我想吃你的豆腐

01-28

南北豆腐，明爭明斗

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- 風物君語 -

我非常喜歡吃豆腐

時不時也想下廚做道豆腐菜，比如：

香椿拌豆腐、小蔥拌豆腐、皮蛋拌豆腐

肉末豆腐、麻婆豆腐、香煎豆腐、紅燒豆腐

白菜燉豆腐、魚頭豆腐湯、雞蛋蒸豆腐

三鮮豆腐、糖醋豆腐、魚香豆腐

釀豆腐、咖喱豆腐、蟹黃豆腐

大蔥燒豆腐、蝦仁豆腐煲、家常豆腐

……

但每次去超市買豆腐

都要面臨一個終極選擇難題：

南豆腐、北豆腐……到底買哪個？

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1 有豆腐的地方，就有江湖

關於「豆腐腦的咸甜之爭」是個老生常談的話題。曾有微博網友表示：「在豆腐腦咸甜事上，最見南北差異……彼此見對方都想吐。」戰況可見一斑。

豆腐腦算是做豆腐的「中間產物」，雖有分別，但都屬於同一家族。提到「南北之戰」，豆腐也是不能倖免。單從超市裡的豆腐分類就能看出，人家每天都在「明爭明斗」。

南北豆腐到底區別在哪裡呢？

南豆腐，即石膏豆腐，俗稱「嫩豆腐」

製作工藝：一般以石膏點制

外觀口感：質地柔嫩細滑、顏色潔白、富有彈性、味甘而鮮

營養價值：含鈣量略低於北豆腐

烹調做法：適宜涼拌、做湯

北豆腐，即滷水豆腐，俗稱「老豆腐」

製作工藝：通常以鹽滷點制

外觀口感：風味甚佳、色澤發黃，含水量低

營養價值：食之可補充鎂、鈣和其他一些微量元素

烹調做法：適宜煎炸煮炒

南北豆腐也像南北方人的性格，一個堅韌硬朗，一個嬌軟柔美。製作工藝的不同，加上飲食習慣的差異，都造就了豆腐的南北之差。南北方哪裡的豆腐好吃，倒也可以作為話題讓大家好好說道說道。

2 史上大「吃貨」說

燕窩根本沒法跟豆腐比

據李時珍《本草綱目》記載：「豆腐之法，始於淮南王劉安。」

不錯，劉安就是中國豆腐的鼻祖。劉安是漢高祖劉邦的孫子，篤信道教，好煉丹之術，常與相關方士聚於楚山談仙論道。某天，劉安在煉丹配藥時不慎將石膏放入了黃豆汁，隨之形成了滑嫩可口的塊狀物，食之味鮮而美，豆腐就此誕生。當時的楚山即今安徽省八公山，也就成了豆腐的發源地。

豆腐是道家產物，同時又是佛家珍饈。有名的「文思豆腐」就是揚州僧人文思和尚所創。

歷史上的不少「吃貨」，都是豆腐的忠實粉絲。比如清朝美食家袁枚，甘願為豆腐折腰。「豆腐得味，遠勝燕窩」。他曾在《隨園食單》里大意表達過，豆腐可有各式各類的吃法，啥都能入豆腐。同時也在書中記錄了豆腐的各種吃法，什麼蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐……而且，他非常喜歡去好友家中品鑒豆腐菜肴，嘗完一圈，記下好的做法，回家以後再自己烹了吃。

還有康熙爺，就好豆腐這一口兒，御膳房的廚子們就整天費盡心思地琢磨，最後用嫩豆腐、蘑菇屑、松仁、肉末、火腿，混著高湯煮滾成湯羹，極為鮮美滑嫩、湯汁濃郁。皇帝大喜，賜名「八寶豆腐」。

3 拌豆腐，至簡至味

豆腐最簡單的吃法就是涼拌，此時要用南豆腐。

用開水略燙，或搭配細嫩的香椿，或撒上青綠的小蔥，或佐著皮蛋，或加把榨菜和蝦米碎。淋上調味油，稍拌一拌就可以動筷子了，清香爽嫩好入口。有歇後語云：「小蔥拌豆腐，一青二白。」可見是再日常不過的小菜，滿滿都是家的味道。

4 麻婆豆腐，死前必吃

著名美食家蔡瀾曾在「死前必吃」清單里這樣寫：

清朝同治元年，成都「陳興盛飯鋪」的老闆娘創作了這道菜。因老闆娘是麻臉，人稱「陳麻婆」，這道菜就被叫做「麻婆豆腐」。食之味鮮香麻辣、口感順滑，堪稱對味蕾和靈魂雙重激烈碰撞，感嘆一句「就這樣被你征服」。

後來，麻婆豆腐不僅在四川有名，成為了川菜系的代表，更是全國家喻戶曉。甚至在國外，麻婆豆腐都是被歪果仁最叫好、最能接受的中國菜之一。也有了「誰人留得菜香遠？而今處處道麻婆」的美譽。

至於用北豆腐還是南豆腐來做麻婆豆腐，說法上倒是各有千秋。有人認為，地道正宗的麻婆豆腐應用新鮮的老（北）豆腐來做，味道更足、更有韌性而且耐煮。也有說法是用嫩（南）豆腐，口感更佳、滑嫩細膩、更易入味。

5 臭豆腐，中國人第5大發明

豆腐家族的「網紅」，還萬萬不能忘了這款出場自帶味道的——臭豆腐（臭豆腐的擁護者在哪裡，請讓我看到你們高舉的雙手）。

臭豆腐是我國傳統的特色小吃，在各地的製作、食用方法都有各異，南北更是不同。唯一相同點就是「聞起來臭，吃起來香」，讓人慾罷不能，吃完天天想。

一般來講，臭豆腐分為三大流派，即：老北京王致和臭豆腐、紹興臭豆腐、長沙臭豆腐。

王致和臭豆腐是北京的傳統食物，豆腐乳的一種。外觀呈暗青色，未經過油炸，也無重口的湯汁或作料，其味道卻讓人聞而不忘，可謂「臭中有奇香」。慈禧太后對它愛得不行，曾賜名「御青方」。

紹興臭豆腐，被認為是當地美食的「必修課」。以臭莧菜梗作為臭源而製成，有蒸或炸兩種，以炸居多。紹興的臭豆腐呈方塊狀、金黃色，外酥內嫩。先聞其臭，後細嘗滋味無窮。也是紹興人難以忘懷的家鄉味。

魯迅就曾在《臭豆腐》一文中回憶：「豆腐做的是霉豆腐，分紅霉豆腐臭霉豆腐兩種，有霉千張，霉莧菜梗，霉菜頭，這些乃是家裡自製的，外邊將其改稱醬豆腐臭豆腐。」

長沙臭豆腐，毛主席吃了都說好！長沙臭豆腐是湖南長沙傳統的特色小吃，在當地被稱作「臭乾子」。由黃豆製成，滷水里還添加豆豉、香菇、冬筍、純鹼和鹽。外表墨黑，入口先焦脆後鮮嫩，再撒上蔥蒜、榨菜、辣醬等調料，真是又臭又香，十分過癮。

6 「豆腐」卻不是豆腐

還有一類「豆腐」，披著豆腐之名，卻無豆腐之實。

/ 內蒙古奶豆腐 /

奶豆腐，是蒙古族牧民家中極為常見的奶制食品，蒙語稱作「胡乳達」。是經牛奶、羊奶、馬奶等發酵、煮熟、濾渣、晾乾而形成的食物。

外觀類似普通的豆腐，便被叫做「奶豆腐」。色澤乳白，口感細膩，或微酸、或微甜，奶香濃郁。直接嚼食或泡入蒙古奶茶，是最常見的食用方法。奶豆腐也是熱情的蒙古族用來待客的美食。

/ 湖北魚糕 /

形若豆腐，晶瑩潔白，柔嫩味鮮，滑軟彈牙，魚味濃郁——這便是「魚糕」。

魚糕是湖北有名的特色菜，以魚糜、雞蛋、豬肉為主要原料蒸制而成。尤其在荊州地區，魚糕已成為一種當地文化，素有「無糕不成席」一說，更是逢年過節和待客時的美味。

蒸好的魚糕裹著一層細薄、金燦燦的蛋黃，內部帶有小而均勻的氣孔，嫩白韌性足，好看又好吃。可以切開直接裝盤開吃，可以作為火鍋涮菜，更可煮湯、煎炒、做粥。

/ 杏仁豆腐 /

「杏仁豆腐」是很受歡迎一道傳統中式甜品。將杏仁磨成漿，濾掉渣滓後，或加水煮沸再冷凍凝結，或加入凝固劑成型，便做成了。雖名字裡帶豆腐二字，卻是因為外觀形似，實際上和豆腐並沒什麼關係。

杏仁豆腐圓潤爽滑、瑩白剔透、涼甜爽口，很適合夏季食用。在北京、四川、廣東等多地都有這道風味（那麼問題來了，你覺得哪裡的杏仁豆腐最好吃？）。

7 豆腐一塊，人生百味

豆腐總是以本色示人，包容百鮮，清淡樸素，吃了卻口舌生津，更被廣泛共識為「中國味」。可做宴席珍餚，也是百姓家中的家常菜。

一塊簡簡單單的豆腐，不僅是奇妙的食材、遠離家鄉時的想念、還像中國人內斂寬厚的性格。雖無味，卻也儘是百味。

風／物／時／刻

南北豆腐，你站哪一隊？

關於豆腐，你還有哪些不得不說的故事？

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文丨Saturn

本文圖片來源於網路

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