天氣越來越冷，正是做韓式泡菜的好時候

十一長假夥伴們都去哪裡玩了？回老家的朋友們有沒有被親戚朋友用好吃的把行囊塞滿？作為吃貨的鼠小弟在家與電視做了深度游，重新看了一遍《舌尖上的中國》，被裡面的美食和濃濃的情感再一次感動了。

「舌尖上」有一集記錄了一位東北朝鮮族女孩回家，媽媽教她製作泡菜的過程，很親切。算算時間，現在也正好是製作冬季韓式泡菜的時候了。

韓式泡菜歷史

關於韓式泡菜，鼠鼠之前也介紹過（從"韓國泡菜"到"辛奇",說出辣白菜背後的故事）。中國古代有「菹」，就是用蔬菜和鹽、醋等調料浸泡，再配上穀物、酒等發酵而成的腌菜。

三國時代這種腌菜傳至朝鮮。高麗時期，在食材上又加入了韭菜、鮮竹筍等。到了朝鮮時期，泡菜的製作方法和食材就更豐富了，而且在調料中加入了魚、蝦等海產品。

朝鮮末期，大白菜成為韓式泡菜的主要原材料，同時國外傳來的辣椒為泡菜帶來了決定性的口味，既能夠去除海產品的腥味，還能夠開胃染色，基本定型了韓式泡菜的製作方法。

現在的韓式泡菜基本是從韓國泡菜得來的，但實際上，由於歷史的原因，我國的朝鮮族的泡菜、北朝鮮的泡菜與韓國的泡菜基本無異，都算是韓式泡菜。

韓式泡菜的「講究」

韓式泡菜味道酸辣，維生素、礦物質、氨基酸等營養也很豐富，熱量還不算高，是不錯的食物。這麼好吃的東西看起來簡單，但也還是有些「講究」的。

食材的講究

鼠鼠之前也介紹過，除了我們常見的白菜、蘿蔔等，韓國的泡菜食材多達幾百種，可以說基本各種食材都可以做成泡菜，除了蔬菜瓜果之外，包括一些海鮮肉類都可以做成泡菜呢。

蔬菜食材更為明顯一些：製作韓式泡菜講究用最好季節的食材，比如春天最柔軟的捲心菜、初夏最水潤的洋蔥、夏季紫黑的茄子，還有秋季最甜脆的大白菜、蘿蔔等。

除了新鮮，對於食材的挑選也是很講究的。比如我們最熟悉的大白菜就不能選擇個頭太大、菜白太多的，口感不好，味道不濃郁，一定要選擇個頭中等，葉子厚實的。

調料的講究

泡菜的味道取決於調料，而韓式泡菜的調料也是很講究的，體現在數量多，品種好。

製作韓式泡菜的調料多達幾十種，正是這些調料才讓韓式泡菜味道濃郁。比如辣椒，要有辣椒面上色、干辣椒點綴，還要有辣椒籽增香。

除此之外，米糊可以增加粘性和營養，魚露、蝦醬、海帶汁可以提鮮，魚乾、蝦肉可以增加口感，大蒜生薑可以去腥，大棗可以增香等等。

另外，這調料的品種也很有講究，比如鹽最好用2-3年的陳年的海水提取的「天日鹽」，這種鹽滷水出凈之後不會苦澀。魚露最好是鯷魚發酵提取的，顏色鮮亮，腥味很淡。

工具的講究

傳統的韓式泡菜都是手工製作，使用的工具也都是很講究的。調料都是手工在石臼中擠壓研磨再用於製作，這樣味道更濃郁，質地也可以掌握。家家都有的泡菜缸也是經過多年的浸潤，有了別樣的味道。

韓式泡菜做法

剛才也說到，韓式泡菜可不光只有白菜、蘿蔔，實際上一年四季都可以選擇不同的食材來製作泡菜。春夏之際，瓜果上市很多，將食材洗凈簡單腌制一下，用各種泡菜調味料涼拌就是很下飯的馬上可以吃的小菜。

當然，秋冬季節的泡茶更受歡迎，經過乳酸菌的發酵使得泡菜有了更濃郁的味道。

與四川泡菜真正用滷水浸泡、發酵相比，韓式泡菜實際上並不是真正的「泡」，而是有點類似於腌制的。

我們最熟悉的立冬前後製作的辣白菜為例，來做一做比較正宗的泡菜吧。

腌制

選擇中等大小的白菜，撕去爛葉、枯葉、切去突出的根部；在根部用刀切出豁口，再用手在刀口處將白菜掰成兩半，這樣會比直接切更能保證白菜的完整不破碎；

一棵白菜按照鹽與水1:5的比例調配鹽水，先放一半鹽，用水攪拌融化；將白菜浸入鹽水中，充分浸泡；再將剩餘的鹽均勻地塗抹在白菜上並揉搓；

將白菜置於鹽水中腌制一夜，再用清水漂洗3-4遍即可。

抹調料

海帶用開水稍微焯水，濾出湯汁；將適量紅薯粉、糯米粉混合，用晾涼的海帶湯調勻；再放入辣椒面、辣椒籽、蝦醬、魚露等繼續攪拌成糊狀；再放入蔥絲、蒜末、薑末、蘿蔔絲等攪拌；

接下來用手將調料均勻地塗抹在腌好的白菜上，一定要保證每片白菜都塗抹上，白菜幫重點塗抹。

發酵

將塗抹好的白菜用外層的的白菜葉包好，放在盒子或者其他盛放容器中，蓋上蓋子，放在陽台上發酵3天左右就可以放入冰箱，大概半個月左右就可以吃了。

蘿蔔泡菜的做法與辣白菜做法類似，只是需要事先將蘿蔔削幾刀，腌制的時間可以稍長些。

若是不喜歡腥味的話，可以用梨和蘋果代替魚露和蝦醬等，同樣也能起到發酵和增鮮的作用。

PS，

這幾年韓餐一直比較受歡迎，其中更是離不開韓式泡菜的功勞。除了直接吃之外，韓式泡菜也可以作為食材做成美食。

比如泡菜炒五花肉、泡菜炒培根都是不錯的佳肴；

用泡菜炒飯、炒年糕、做成泡菜餅更是有飯有菜的主食，簡單又美味；

冬天用泡菜做成火鍋或者煮成湯，熱氣騰騰，暖胃更暖心。

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