8分鐘掌握做出好麵包的簡易方法！！直接法

麵包在烘焙大家族裡，被貼上「耗時長、失敗率高」的標籤。今天我們要來打破這個固有印象，看完今天的推送，相信你不會再對做麵包敬而遠之。8分鐘掌握一個基礎的麵包製作方法——直接法，即便是忙碌的上班族，亦或是搞不清一發二發的烘焙新手，都能做好一款大師級的專業吐司麵包。

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為什麼說上班族和烘焙新手都合適？

直接法顧名思義就是直接、了當、利落做麵包的方法。把全部材料（除黃油外），攪拌揉和成團，發酵入爐便完成。最基礎也是最快捷的方法，出品卻不會讓人失望。相比於中種法、液種法，會更節省時間，一步到位，受到了不少勇於嘗試的麵包愛好者的青睞。直接法合適做一些簡易的吐司，普通的整形麵包等，成品也不容小覷。

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直接法那麼好，就沒有什麼不足嗎？

直接法的最大特點是：發酵時間短，製作需時較短。然而麵包原有的小麥風味可以保留，口感的軟韌度也是很令人滿意的。相反，不足還是會有的，因為發酵時間的縮短，麵包烘烤完後會比中種法、液種法之類的麵包更容易老化，變硬；延展性也不及中種法的優秀，所以不太適合使用機械操作，更會依賴手工。

具體介紹請戳：不同的發酵方法，在麵包的製作上有何區別？

一般來說，直接揉和法發酵時間為2小時是最標準的，而又因製作過程的不同，也會產生不一樣的變化。常規直接法的麵包做法如下：

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若你已經對直接法產生好奇，下面的你就需要認真看看了。

- 攪拌麵糰初期 -

① 食材用量越少的，越要注意克數，像酵母或者鹽，差之毫釐，謬以千里。

② 酵母要規避與其他副材料放一起，特別是鹽，會讓酵母的活性降低。

③ 酵母可以在放入前用溫水進行一次溶化再去使用。

④ 為什麼要除黃油外？像這種油脂類的食材，需要在麵糰攪拌至組織有點成形，拉出麵糰組織會有連結性再加入，才不會阻礙麵糰的連結。

⑤一般情況下，若手揉的話，事先把粉類混合，用手做出凹槽，倒入溶化的酵母、水等材料。

- 攪拌麵糰中期 -

①用摔打、揉和的方法把全部材料進行混合。摔打的步驟很重要，可是使麵糰更快出麵筋，組織連結，待光滑後就能整合成圓。

② 在攪拌期間1~2分鐘就決定了麵糰的硬度，這時候可以選擇進行調整和補充水量，這樣做有利於縮短不必要的攪拌時間。

- 攪拌麵糰後期 -

① 麵糰溫度也會有一定的要求，大多會在菜譜上會提起。若麵糰溫度比預定高1℃，那麼製作的過程縮短大概20分鐘左右即可。相反，若低1℃，就拉長20分鐘。為了避免這樣的溫度升降，在揉麵糰的時候，夏天儘可能把材料都進行一遍冷藏，冬天可以按照常溫進行操作。

- 基礎發酵時期 -

① 以吐司麵包為例，一發的室溫溫度通常在27℃左右，濕度為75%。

② 麵糰揉和完成的溫度與發酵時間，以及酵母添加量息息相關。三者獲得平衡，發酵出來的麵糰才能保持最佳的膨脹狀態。如果揉和麵糰溫度過高，發酵時間長，酵母量多，會讓麵糰萎縮，二次發酵的能力大幅降低。相反，則會發酵未成熟，造成後面的膨脹力不足。

想要規避上述問題，除了前期材料的一些操作外，若揉和溫度低，發酵時間調長，溫度高，就縮短髮酵時間。

③ 麵糰發酵的膨脹度是以形態判斷，而不是時間。判斷一發是否完成，把手指戳進麵糰中，且不回縮即完成基礎發酵。

? 發酵完畢後，按壓排氣這個步驟的需求，與發酵溫度與種類都有關。

① 一般像揉和完成溫度剛開始是較低的麵糰，或是lean類麵糰，大都需要進行按壓排氣。

② rich類麵糰，為了顧及副材料（雞蛋、油脂、牛奶等）的原有風味，大多不需排氣。

③ 還有酵母較多的配方，發酵時間在60分鐘內的，都不需要按壓排氣。

- 按壓排氣的目的 -

① 排出麵糰內的二氧化碳，為麵糰供給氧氣，為下次發酵而準備。

② 使麵糰的表面與內部溫度保持一致。

- 一次鬆弛的目的 -

① 有時候，按壓完畢就需要進行一次鬆弛。用保鮮膜覆蓋在麵糰表面，不讓麵糰受到空氣侵蝕表面水分。這一次鬆弛的原因主要用在含水量比較高的麵糰，鬆弛是方便二次摺疊，在整形會更加得心應手。

- 決定分割滾圓的方法 -

①如分割麵糰入模，會因比容積、數量、裝填方式而不同。

如一般方型土吐司，比容積在4~4.2之間，麵糰量可以使用少一些；若比容積在4.2以上，吐司側面則會出現玩去凹陷的狀況。

? 順帶提下，裝填方式也有多種，像U型，N字型、M字型、滾圓等等。

② 除了吐司，其他類型的麵包（如小餐包）就可以直接切割，用手進行滾圓放置工作台上，蓋上保鮮膜待鬆弛。

- 中間鬆弛的目的 -

① 中間鬆弛與一次鬆弛一致，就是把麵糰進行一段時間的靜置，把因分割入模或滾圓的麵糰而受損的麵糰恢復到原有的筋度狀態。在整形階段會更好處理。如麵糰尚未恢復，成品的表層和內部可能會有一定的缺陷。

- 整形的意義 -

① 以吐司麵包而言，整形就是把麵糰卷出花式，填入餡料等。所謂秀色可餐，一個相貌姣好，整潔的吐司，會更討喜。

- 最後發酵時期 -

① 這時候，萬事俱備，只欠東風。最後發酵是重中之重的一步，溫度和濕度要掌握得當。若家中有發酵箱，用發酵箱進行最後發酵為佳。如若沒有，盡量用其他器具輔助麵糰溫度濕度的變化，如直接放入烤箱中，放一杯水在底下，調至適宜的溫度。

② 以吐司為例，通常最後發酵的溫度是38℃，85%的濕度，最後略呈鬆弛狀，完成麵糰溫度32℃為佳。

- 烘烤的注意點 -

① 烘烤開始，麵糰溫度迅速上升，澱粉因為烤箱內的水蒸氣影響，迅速膨脹，剛開始酵母也會迅速活躍起來，隨著溫度升高，酵母漸漸失去活性，麵包外皮開始成形，逐漸變色。

② 小型烤箱一般前段會高溫，最好使用上下火均勻烘烤，後面以較低溫火完成。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）