想吃點麻辣，做一道水煮肉片最簡單

01-28

今天做一道水煮肉片。

據說水煮系列的菜肴，最早源自四川自貢地區。那裡的井鹽是很有名的，自然也就有鹽產業，做鹽也是體力活，很累的，就要靠牛來幹活。

等牛死了，顧不上談感情，趕緊吃掉。鹽工們沒有太好的烹調技術，就拿水來煮熟，然後加上大量的辣椒、花椒，就成了水煮牛肉的雛形。

後來被發揚光大，不斷改善，演變出現在的水煮牛肉，以及水煮肉片、水煮魚等等菜肴。

首先給一下原料（教科書配方，供有廚房秤的朋友參考）

豬肉150g、青筍尖100g、芹菜50g、蒜苗50g、郫縣豆瓣50g、干辣椒8g、花椒粉2g、鹽2g、味精1g、料酒6g、醬油3g、鮮湯250g、水澱粉60g、色拉油130g

水煮肉片用豬瘦肉，有一點肥也能接受，但絕不能有筋，會煮不熟。肉切片，盡量薄一點。

做水煮牛肉的的話，牛肉比豬肉難成熟，所以要逆著肉的紋路，切斷纖維，可以加少量嫩肉粉（木瓜蛋白酶）。

給肉片腌制上漿，加入鹽、醬油。

一般來說，用於燒、燉的肉，不太需要腌制，因為長時間加熱就可以入味。但用於爆炒、水煮的肉，時間短，味道都在表面，所以一般都要用醬油、鹽腌一下，增強底味。不用很複雜，一點鹽、醬油就行，肉腥味重的話，可以加一點料酒。

肉要更嫩，就需要加入水澱粉（水和澱粉1:1調成），水澱粉加熱中發生糊化反應，形成保護層保護肉中的水分不流失，肉就會更嫩。大概表面上形成一層白漿就可以了。

另外，最好還需要反覆揉拌個兩三分鐘，肉就會更嫩。

然後來做配菜，豆芽、油麥菜、鳳尾、蒜苗、金針菇，等等容易熟的素菜，都可以，簡單加點鹽，炒熟就可以了。用清水煮熟也可以。

盛出來，放在菜盆里，作為墊底。

然後鍋里放油，炒豆瓣醬。

水煮菜肴中，郫縣豆瓣醬是很關鍵的調料，它是用腌辣椒和發酵蠶豆瓣製作成的，不是很辣，但是鮮香醇厚。有豆瓣醬的加入，使得水煮菜肴區別於單純的麻辣，同時也很鮮香。

鍋要燒熱，倒油，油溫要低，否則豆瓣醬要糊，放入一大勺豆瓣醬，用小火慢慢炒，這個步驟很重要，只有用油炒，才能更好的發揮出豆瓣醬的顏色和香味。

然後加水（高湯當然更好）。加點醬油和料酒，燒開，絕大多數帶湯汁的家常菜肴，加點醬油料酒都沒啥問題。

然後轉成中火，把準備好的肉片下入鍋中。

注意，要盡量分散下鍋，不然容易成坨。下入鍋里後，可以用鍋鏟輕輕推，但不要用力攪動，否則澱粉漿容易脫落。

等肉變色了，涼下來的湯再次煮沸，就可以出鍋了，切忌擔心不熟，煮很久很久，肉就老了，柴了，不好吃了。

撈出來盛在剛才墊底的素菜上面。這時候別急著吃，味道還比較淡，重口味在後面呢。

依次撒上蒜末、辣椒面（辣椒節亦可）、花椒粉（花椒粒亦可）、蔥花。

盡量用好一些的辣椒和花椒，最近做調料，試了不少原料，好壞原料的效果真的相差很多。

還沒完，辛香味的調料，與熱油一起，才有更充足的味道。

最後，燒一大勺熱油，200度左右，淋在菜肴上面，剛才撒上去的蒜、辣椒、花椒、小蔥，香味就一下子都激發出來了。

四個字——鮮、香、麻、辣。

最後，淘寶店鋪搜索「灰子方便調料鋪」，我自製的。