最好吃的蔥油麵，不試後悔！

蔥油拌面是非常有名的上海菜，廚友@宅與路上對此頗有研究，前不久上傳的「最好吃的蔥油麵」做法，收藏很快上千。她寫下的菜譜前言不僅點明了蔥油拌面製作的精髓，更是一篇介紹蔥油拌面佳作，讓人忍不住馬上放下手機，做一碗「最好吃的蔥油麵」！

廚友@宅與路上：

南方雖不以麵條見長，但這碗海派蔥油拌面卻是上海人最難捨棄的味道，別小看了這一碗沒有任何碼子的麵條，做好了比調味繁雜的臊子面更令人叫絕。

做好一碗蔥油拌面有三個關鍵點，一是蔥油要熬的好，二是調味要鮮咸回甜，三是麵條要煮的恰好處。其實還有一點也很重要，就是要合理統籌熬油和煮麵的時間，熱騰騰的麵條和熱騰騰的蔥油醬油汁一起拌勻，讓每一根麵條都充分包裹上油汁和醬汁，那股噴香的蔥油和悠長的醬香鮮甜味道未及入口就已經令人黯然銷魂了。其它喜歡加開洋也好，加肉絲也好都是錦上添花可有可無了。

Photo by Rose1109

先來說說炸蔥油，油一定要多一些，否則就不能稱之為炸了。小蔥是標配，如果能搭配小紅蔥頭就完美了，不過紅蔥頭北方有些地方不好買，也可以用洋蔥代替，取兩種以上的蔥一起熬蔥油香氣更足，層次更豐富。熬油的時候下鍋的順序也有講究，紅蔥頭或者洋蔥比較肥厚，先下鍋，然後是小蔥白，最後果是小蔥葉，全程中到小火，要有耐性慢慢熬，熬至蔥料轉為褐色時關火，餘溫繼續將其炙透即可。

Photo by 宅與路上

再來說說醬油的選擇，好醬油才有好味道。鮮味醬油或者蒸魚豉油是首選，喜歡上色深的可以加少少老抽，如果是普通醬油要記得糖量稍多一點兒。

再好的醬油做蔥油麵也不能直接拌，一定要入鍋加熱，和熬好的蔥油以及白糖一起小火加熱到糖溶化，有一定熱度稍微嗆一下醬油，醬香才揮發的更淋漓盡致，那種撲鼻而來的蔥香、醬香和略帶焦糖悠遠回甜的味道才是不偏不倚的海派風味。

Photo by 小小H

最後說說煮麵，麵條當然要選擇細的鮮切面，干挂面口感差太多。水開後入鍋，煮至8分熟就撈出來瀝干水，趁熱倒入剛熬好的蔥油醬油汁里快速拌勻。蔥油拌面的麵條千萬不能煮到10成熟，過於軟爛，拌出來就成爛麵糊了。

Photo by 膠P糖

對了，忘了說重要的一點，熬完的蔥料里，那個小蔥一定要拌在面里，又酥又香，簡直了。至於洋蔥那些軟塌塌的就別放在蔥油里了，可以撈出來剁吧剁吧做蔥油餅，味道也好極了。

Photo by 青草食記

再啰嗦一點，蔥油一次可以多熬點，下次拌面的時候，取適量蔥油加熱再醬油、糖熬勻就行了，平時炒菜、烙餅用蔥油都非常增香。

最好吃的蔥油麵（蔥油做法）

by 宅與路上

Photo by 宅與路上

?? ·· 用 料 ··??

蔥油用料

小蔥 1把 食用油 100克

紅蔥頭（或洋蔥半個） 1兜

蔥油拌面用料

蔥油 30克 鮮昧醬油 25克

細砂糖 10克 鮮切面 250克

?? ·· 做 法 ·· ??

1 | 小香蔥洗凈，蔥白蔥葉分段，紅蔥頭去皮（或者洋蔥）洗凈切塊用廚房紙擦乾水。鍋中注入食用油，油溫微熱時依次下紅蔥頭和小蔥白的那一段。

2 | 中火熬至紅蔥頭邊角微微泛黃時，轉小火下蔥葉段。

3 | 保持小火熬至所有蔥料轉為褐色時關火，餘溫繼續將其炙透即可。這一步一定要注意，別等到蔥料變黑時再關火，因為油有餘溫，到時候蔥料就變成焦碳了。

4 | 熬好的蔥油可以裝玻璃瓶保存，酥香的小蔥一起裝入瓶中，紅蔥頭或者洋蔥就撈出來另吃了。

5 | 炒鍋倒入蔥油，加熱。

6 | 倒入鮮味醬油。根據個人口味加入白糖，小火加熱至白糖徹底溶化。

7 | 煮鍋加足量水，水開後下新鮮切面，煮至8分熟撈出來，撈的時候盡量瀝干水分。

8 | 麵條撈入大碗中澆上熬好的蔥油醬油汁拌勻，我通常的做法是直接把麵條撈到炒鍋里拌勻。

9 | 加上炸酥的小蔥條，開吃。

?? ··廚 友 的 作 品·· ??

簡單的美味，簡直是驚喜，沒想到真有這麼好吃，作者真不是在吹牛啊。熬得恰到好處的蔥油是這碗面的靈魂。加了糖，蒸魚豉油，為了增加味汁的稠度，還加了一點耗油，煮到八分的麵條，勁道，入口乍一嘗，好像很普通，回味卻甘甜鮮香。綠色的蔥花只是裝飾，增加拍照的美感。

Photo by 夜闌聽雨_4l2e

吃過一次「蔥油拌面」，被它的溫潤清新的蔥香感動了，牆裂推薦給閨蜜，想讓她們也嘗到這樣的美味，於是熬了這麼一瓶子，清新美味油油亮亮金燦燦的蔥油～這個蔥油方子真的好好味，熬油時滿屋蔥油飄香，熬過的洋蔥碎嘗一口都甜滋滋的，酥香的小蔥段也好美味呢，太贊了??

Photo by 靜兒-82

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