東北家常燉大魚 好吃到你沒脾氣

常聽老媽講小時候「三年自然災害」和「低標準」時期吃不飽的故事。

那時候姥爺當兵，轉業後進了城市國企工作，全家就從農村搬到了城裡，可進了城沒兩年，就趕上蘇聯老大哥翻臉，舉國勒緊褲腰帶還債的情況。

「餓」成了籠罩在每個人頭上揮之不去的陰影，當時一家人住廠區宿舍，糧食定量供應，工人階級除了工作沒有任何其他獲取食物的途徑，餓肚子的感覺煎熬著每一戶人家，人人都在為吃的發愁，人人都在打嘴的主意。

開始的時候能去城郊挖野菜，剝榆樹皮，摳叫「地漿皮」的苔蘚，土裡挖「救命根「……到了後來野菜挖光了，所有的榆樹都成了光桿兒，但凡能在城郊找到的食物都被發掘的差不多了，就有人開始冒險發掘新食物。

一戶人家抓了幾隻癩蛤蟆，還偷三摸四的剝了皮燉了一鍋蛤蟆湯，結果四口人中毒死了三個。有家人在關內有親戚，來串門給帶了一麻袋的「觀音土」，這白面一樣的土和了水，在鍋里烙成餅條，竟然一點兒的不牙磣，還有糧食一樣的香味。家裡的小孫子趁大人不注意偷偷吃了個飽，結果幾天後哭喊著拉不下來大便，爺爺抹著眼淚給擠麻子兒油，用蘿蔔條往外摳，也是治標不治本，沒過幾天就肚子脹的像個球，活活兒給憋死了。

眼見著一幕幕慘像，家裡又生了第三個孩子，口糧越來越是不夠用，姥爺就決定把我媽和二姨送回農村親戚家混飯吃。

姥爺的老家在遼中，兩條大河夾著中間一大片蘆葦濕地，雖然當年即便是農村，糧食也是一兩都不能差的配給制，外來的孩子也沒份兒。但有田有地就不愁吃食，何況老家那邊最多的便是魚。

魚多到什麼程度呢？一點不唻懸的說，姥爺年輕的時候家裡下了一場大暴雨，塘子里的魚就上街遊走，姥爺家人在院子里沒出門就撈了一水缸的魚。當時糧食按量配給不夠吃，瓜菜數量有限不夠吃，河裡的魚蝦貝蟹完全不限量，使勁吃也吃不光。當時幾位舅老爺們每天從生產隊幹活兒回來，都要拎著個耙子到大壩外面溜上一圈，回來就用柳樹條子穿著兩條大魚，草筐里裝著河蟹蛤蜊。白天吃糠咽野菜，晚上就用蔥蒜蘇子薄荷燉大魚，純野生無污染，就在城裡人餓死而活的那段日子裡，老媽和二姨吃著大魚嗑著河蟹填飽了肚子，輕鬆挺了過來。

直到今天，每年陪著老媽回老家串親戚，她都要家裡的人給燉魚吃。現在老家那邊都挖了魚塘，開啟了人工飼養模式，雖然抵不上野生魚好吃，但燉魚的手藝卻是代代相傳，獨具風味。對於老媽來講，可能這個滋味不僅僅是故鄉的味道，還有那個時代在人心靈中留下的深深烙印。

爺們在農村的姨娘舅母那裡數次觀摩燉魚，做法是扎紮實實的東北家常做法，風味形成的特點便是放了紫蘇和薄荷，但在烹飪過程中，火候的把握也十分關鍵，出不出來那個滋味看的還是手藝，我學了個十之七八，就來這顯擺一下。

食材：

河魚、肥肉、蔥、姜、蒜、紫蘇莖葉、薄荷莖葉、八角、生抽、老抽、鹽、白糖、白醋、白酒、味精、香菜

做法：

1、河魚處理乾淨，若是大魚一條則斬成三段，若是中小號則多條整燉。.

2、鍋燒熱，澆入油，要多放，燒熱後撒上一層精鹽，這樣可以很大程度上避免魚粘鍋。

3、將魚放入鍋中，期間避免被濺起的油燙傷。一面煎3-5分鐘後翻面再煎。

4、切幾片豬肥膘放入魚間隙的油中，煎到邊緣開始變色後放入蔥段、薑片和八角

5、向鍋中撒上兩勺白糖，淋上一層生抽，再淋上兩勺老抽。

6、高潮來了。將爐火開至最大，鍋內溫度很高的時候，倒入約七八錢的高度白酒，酒入鍋會迅速起火，頂著火再倒入10ml的白醋，迅速蓋上鍋蓋滅火，轉中火烹制。

7、大概烹制2分鐘後，放入紫蘇和薄荷，倒入足量的涼水，開大火燉。

8、開鍋後，大火急燉10分鐘後，撒入鹽，轉中火繼續燉煮20分鐘。

9、當湯汁收去大半後，放入拍碎的蒜瓣、味精，燉1分鐘後起鍋盛盤，撒入香菜碎即可

在農村燉河魚，往往不是一條。因為河裡上來的往往大小不一，品種各異，放在一鍋里燉出來就是一大碗，品種越多，燉出的滋味越是鮮美。有時因為火急，小個頭的魚會碎掉，混合了魚肉碎的湯汁粘稠富有質感，泡上米飯，蘸著饅頭，是一道菜撐死人的節奏。吃剩下的魚湯還要挑出魚骨殘渣，放到冰箱里冷藏，第二天早上便成了魚湯凍，口感冰涼滑嫩，鮮美異常，就著早餐的米粥，是難得的美味。