順德：以街道為單位展開吃喝專項行動

「食在廣東、廚出鳳城」，順德不簡單，下轄四個街道六個鎮，家家有絕活：大良有雙皮奶和粥底火鍋、容桂出豬肝粥和雞仔餅、勒流有燒鵝和水蛇羹、倫教則是倫教糕的發源地，往鎮上走還有樂從的金珠玉葉、北滘的蝦子云吞、均安的煎魚餅、龍江的水蛇粥、杏壇的釀鯪魚……

吃心此行順德，就以街道和村鎮為單位吃了一遍，今天先出小吃篇。

陳村粉

香港大班樓有一道名菜叫「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」，很多人可能不知道陳村粉為何物，去過順德的人看了會心一笑。

陳村粉是順德陳村人黃但創製的一種米粉，由十幾道工序秘制，因為恪守家傳工藝，不做規模化生產，在外地很難吃到。

黃但的第三代傳人如今仍在陳村經營著自家的米粉店「黃但記」，我們從佛山開了幾十公里路就是為了來吃一口創始老鋪的粉。

食府看上去只是平常，嶺南的陽光灑在店堂，平靜又安詳，而真正的珍寶在開放式廚房。

阿姨正在切粉，我把鏡頭對上焦，便覺察出了這米粉的不凡，質地特別細緻，如絲緞般光亮。

黃但記的米粉用的是放過半年的新米，木盆里狠狠搓洗，再用青石磨悠悠地磨成米漿，最終才得來這勻致透薄的粉。

牛腩撈粉入口是超乎想像的薄嫩，柔軟地貼上舌面，簡直捨不得嚼……豉油皇蒸粉比濕撈更滑更爽，帶著大米獨有的韌性和米香。

多麼難得，一家人、一家店定義了一種食物，獨一無二的陳村粉，沒有連鎖店鋪加盟，電商平台上也不見蹤跡，它只存在於順德的這個小鎮，照樣聲名遠播，你若是嘗過了這米粉的味道，日後再吃到其他家，定會想起嶺南這間夕陽斜照的小店。

倫教糕

你是不是像我一樣，第一次看到這名字，把它念成了「倫敦糕」？

倫教是順德地名，相傳在明代倫教鎮石橋頭的一家粥店始創了倫教糕，如今，「歡姐」是倫教糕的權威代言人。

我們從陳村開去吃糕，沿途經過一條馬路，寬度大約剛好夠一輛小車過，導航地圖上它叫「世紀大道」……到了歡姐門口，旅遊大巴正送來一車車的香港遊客，都是來懷舊的老人。

店裡熱鬧又歡暢，客人一落座就斟茶，各色甜蜜的糕點端上桌，一位老爺爺樂呵呵地招呼客人，彼此說的話聽不懂，我們也能感受到他眉眼中的喜悅和自豪。

年輕的姑娘幫他做了翻譯：我們真正是靚米發酵！你看，那兒專門有個房子，大米磨好以後沖白糖水，要放七八個小時再上籠蒸呢……

蒸好的倫教糕氣眼密布、油潤雪白，吃起來鬆軟又香甜，散發出米漿自然發酵的微酸，是大米最淳樸甜美的樣子了。

店裡的花色糕點晶瑩可愛，十塊錢可以自選6個：雜糧糕、蜂巢糕、薑母糕、綠豆糕……說話間，一個瘦小的身影閃過，旁人提醒我，那正是歡姐本人，她正在研發新品！

（我的抓拍）

過了會兒，老爺爺拿著一個盒子笑眯眯走來：歡姐的新品，心型的倫教糕，嘗嘗咯！

雙皮奶

到大良就是為了吃雙皮奶，吃雙皮奶要到華蓋路，騎樓下的兩家老店都要拜一拜。

民信的創始人是董孝華老爺爺，上世紀30年代，董爺爺在大良近郊白石村養奶牛做牛乳餅，人稱「牛仔華」，傳說他頓悟了「燉奶精華在奶皮」的道理，於是創製雙皮奶。

仁信的創始人是董潔文老奶奶，她是董孝華的女兒，自幼隨父養牛，一生與牛奶打交道，是大良雙皮奶的活招牌。

董家兩代人的店招牌上都畫著一頭水牛，可見香濃好奶是這道馳名甜品的關鍵。

大良一帶水草茂盛，奶牛吃得好、睡得香，所以乳汁充沛且油脂含量高，人稱「滴珠水牛奶」。

「一級靚奶」炸鮮奶

牛奶煮沸後，表層的奶脂會冷凝成一層膜，輕輕挑起奶皮，把牛奶倒出，奶皮留在碗底，再輕輕注入放了蛋清和白糖的牛奶，隔水燉20分鐘，待到第二層奶皮慢慢浮起，便製成了醇厚香甜的雙皮奶。

雙皮奶冷熱皆宜，熱吃暖滑，涼食清潤，奶皮上層甘香可口，下層濃郁滋潤，最重要的是第一塊奶皮不能離碗邊，圓滑光潔，完整保留牛奶的精華。

雙皮奶有一個形影不離的好朋友：姜撞奶，「那天薑汁問鮮奶，你為什麼撞我？便不再分開……那天我撞見你我便是你。」

把牛奶從高處撞入薑汁，奶太燙太稀不行，姜太老、纖維太多也不行，兩者水乳交融，才能造就情投意合的一碗姜撞奶，奇妙的蛋白酶作用讓牛奶凝結，勺子擱在奶面而不沉。

順德還有什麼不要錯過？

金榜牛乳餅和南乳花生，小店賬台上都有，埋單的時候不妨捎上一包。

磞砂（正確寫法是：蟲崩 蟲少），南乳和豬油炸出來的小蝴蝶，記得認準「李禧記」本店。

清暉園邊上有一家土特產商店，老闆是客客氣氣的韶關人，娶了順德老婆在當地做生意，陽江豆豉五塊錢一包，買回家炒油麥菜可以用大半年，還有鶴山的甜酒花生米也是客家特產——說到客家美食，那又是另外一個天地啦！

最後來欣賞一組清代套色雕刻玻璃窗，出自嶺南四大名園之一——清暉園，得名於謝靈運的名句「昏旦變氣候，山水含清暉」。

據說這個園子原先是順德縣委第一招待所，有非常厲害的私房菜，如今則變成了旅遊景點，吃飽了可以來逛一圈消化消化。

順德的菜，我改天另起一篇，請盤龍大鱔、妙齡乳鴿、百花釀蟹鉗、油浸筍殼魚、燒鵝脆皮雞、杏汁燉白肺、菊花水蛇粥……賜予我力量！

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