鹽對麵包到底有多重要？（附專屬海鹽軟歐食譜）

法國人有一句家喻戶曉的成語，專門用於形容頑固的人，若翻譯過來的意思大概是「總得往他的穀物里加鹽！」可見，法國人在製作麵包的用料選材上還是有一種執著——麵包的原料中少不了鹽，是必須的存在。在做麵包的過程中，鹽發揮了極大的作用，儘管它所需的分量卻只是幾克而已。鹽在麵包到底發揮著怎麼的作用，可以讓法國人如此執著於放入之中呢？

幾克的鹽，究竟對一個麵包多重要？

鹽的分量雖然使用不多，但是卻有助於麵包保持濕潤，保鮮是時間也可以更長。鹽太多，也會讓麵包表皮更加粗糙，扼殺酵母的發酵；但鹽量用恰當了，會讓外皮更脆，顏色更美觀，也能減緩酵母消耗糖的速度。

當然，也有專門針對腎臟病患者的無鹽麵包菜譜，可是麵包的味道會是天壤之別。含鹽麵包會有鹽的鹹味，而無鹽只會是無味乾燥的麵包。另外，有鹽的麵糰會更緊實，有彈性，而無鹽則會相反，黏糊糊的，發酵膨脹需時會更長，不容易掌握麵糰的狀態。當然，也可以有彌補的方法，就是添加麵糰的改良劑（主要是維生素C等的氧化劑）增強緊實彈性。

鹽要使用幾克才算是恰當好處？

一般的食鹽通常占麵粉總重量的1.5%~2.5%左右，這樣的鹽分就能極致的發揮出麵包的優點。但是要準確的判斷出鹽的體積重量也是有一定技巧的，因為鹽本來的吸濕性非常強，它會從空氣中吸收水分，加重自己的分量，而且如若你是使用量勺稱重的話，不同牌子的勺，也會有所差距。

要解決這個問題的話，建議可以自己嘗試定一個自己喜歡的鹽量，用同一個量勺、同一個稱來稱重統一的鹽量。還有一點就是，當在非常潮濕的環境之下，就可以多加一點鹽，相反，在乾燥環境下，鹽可以放少一些。

另外，也可以事先把鹽先過篩倒入炒鍋中翻炒一下或將炒乾的米粒放入鹽罐中，隨時保持鹽的乾燥狀態，那麼做麵包的時候，鹽的稱量會更加精確。

最後，在天氣比較暖的時候，鹽還可以抑制酵頭中瘋狂生長的酵母，加入0.2%~0.3%就能抑制酵母的活性，防止酵頭會變得很酸。

選擇什麼鹽，有利於製作麵包？

市面上的鹽種類特別多，而做麵包可以使用精製鹽或者海鹽、岩鹽。精製鹽的純度會比較穩定，氯化鈉含量最好在95%以上，這樣的鹽鹹味比較適中。鹽的選購其實最主要是看氯化鈉的含量，含量不同，儘管在相同配方的鹽重量，麵包的鹹味也會有所差異，所以掌握氯化鈉的含量，才是製作麵包的重點。

而使用海鹽、岩鹽則會更有利於改變麵包的風味，因為他們含有一定的礦物質，而且沒有經過碘化，口感更特別。可同時氯化鈉的含量沒有精製鹽的穩定，所以使用時候還需要注意。

以下為大家介紹一款我使用海鹽製作的麵包，大家不妨按照配方嘗試一下添加了海鹽麵包的味道。

玫瑰海鹽軟歐包

‖ Ingredients

水350ml / 玫瑰鹽10g / 酵母5g / 高筋小麥粉500g 胚芽粉15g / 芝士丁50g / 核桃30g / 果仁50g/蜂蜜50g

‖ Cooking steps

1、把350ml水倒入玻璃碗中，再把10g玫瑰鹽倒入水中攪拌溶解。

2、溶解之後，倒入50g蜂蜜代替糖，再放入5g酵母繼續攪拌。

3、全部溶解後，再倒入500g高筋小麥粉，用塑料刮板刮均勻。

4、稍微混合後，再將15g胚芽粉放入用手揉成團。

7、水完全吸收了，放桌面上反覆摺疊地揉15分鐘直到麵糰充滿彈性，稍出薄膜。

8、把烤箱調到50度，放入烤箱，醒發30分鐘。

9、30分鐘後取出，然後撒些麵粉，以免粘連，然後取出分割，各200g一個。

10、然後揉成團休息10分鐘，如果表面比較乾燥，可以適當撒水。

整形步驟

1、把麵糰用擀麵杖來回擀大概三四次左右，拍掉氣泡。

2、擀成長片形後，加入50g芝士丁，30g核桃，捲起捏緊呈長棍型。

3、準備50g果仁，然後把各個整形好的麵糰表面沾滿。

4、整形完後放入烤箱40-50度，進行最後發酵30分鐘，會有明顯膨脹。

5、最後放入烤箱烘烤，上下火190度預熱，烘烤20分鐘。

‖ Cooking tips

1、沒有玫瑰鹽直接海鹽、精製鹽也可以，不過這款麵包的風味就不一樣了。

2、揉麵糰的時候如果手比較粘的時候可以撒點麵粉在麵糰上。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）