林育瑋：油脂在麵包中的使用方法

林育瑋

麵包傳教士林育瑋，原麥山丘行政總廚，台灣四大天王烘焙大賽冠軍，不藏私麵包分享。

在麵包修行中，我最時常打交道莫過於那些「油」——黃油和淡奶油。

這兩款油脂都有助於增強麵糰的延展性及蓬鬆度。推薦大家使用。

NO.15 Bread Talking

「你最愛的麵包「油不油」？」

? 使用油脂的效果

① 增添麵包的香濃風味。

② 利用油脂的可塑性，增強麵糰的延展性，從而使得烘烤出的口感更加彭鬆柔軟。

③ 起酥油：與麵糰一同層層摺疊，釋出油脂，形成油脂薄膜，通過在烤箱烘烤膨脹，形成分明蓬鬆的麵包。

有油的麵包儲存時間還會比無油麵包更長，為什麼？

具體請戳：夏天到了，咬一口巴洛克式的RICH麵包，還是北歐極簡范的LEAN麵包？

? 使用的注意事項

考慮到了材料間的相適性，具有強烈味道的油脂要注意巧妙運用，不然反而會起到反效果的作用。

? 林老師的使用技巧

黃油及淡奶油這類油脂通常用於做餡料及攪拌入麵糰內。通常使用無鹽黃油放入麵糰中或做餡料。只有做咸餡料才會用到有鹽黃油。

? 奶油與起酥油在烘烤中有哪些不同？

奶油基本以牛奶作為基本材料製成，混入麵糰會直接影響到口味、香氣及顏色。而起酥油基本上是種無臭無味的的白色油脂，放入麵糰中幾乎沒影響，只會感覺到油脂的味道。所以，若想讓麵包擁有奶油的特有氣味，那就加入奶油，若只想增加麵糰延展性，又不想影響到麵包風味，直接使用起酥油也是不錯的選擇哦~

Q & A

Q1 #麵包聊天室#+我聽說用高筋麵粉+一定比例的低筋麵粉 可以配置出 適合做法國老面的 法國麵粉 是這樣嗎 放多少比例的低粉啊

? 是的，具體比例：高粉700g低粉300g。

Q2 林老師我的麵包加了老面之後 麵糰變得特別濕 揉面的時候很沾手 也沒法形成手套膜 是什麼原因呢

? 麵糰本來的水量減少一點，因為老面也有水分存在的。

Q3 ＃麵包聊天室＃+老師，我做的中種吐司，黃油味很重，中種里沒加黃油，中種揉出的麵糰就是這個味。之前懷疑是黃油的問題，換成安佳的黃油之後做出的麵包還是這個味兒，很苦惱，希望開始能幫忙解答一下

? 黃油是不是長時間放室溫了呢？這樣的話黃油會變質的。

Q4 您好，請問我開牛角，為什麼有些重量差很遠呢，這個是什麼原因呢，切的尺寸完全是一樣。

? 擀的薄厚度可能不同。

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