羊蠍子：北京的反骨與腔調

我一直覺得，羊蠍子是最能代表北京風格的食物。

一定要去南城，那種混不吝的氣質得從湯鍋里滿滿得溢出來；裝修破敗也無所謂，但是要煙火氣爆棚；一年四季都可以吃，北方呼呼的寒風跟羊蠍子更配罷了；但是千萬別一個人去，要的就是眾人狂歡觥籌交錯的氣質。

不需要所謂精品，直接點上一鍋滿滿脖頭飛機翅的普通羊蠍子，銅爐炭火，燒得老湯咕嘟咕嘟冒泡。紅湯燦爛，空氣中是微麻微辣的刺激感。

先夾最底下浸潤著湯汁的脖頭，那裡肉多，解饞，還可以吸溜出骨髓。

再夾兩塊飛機翅，貼骨頭，格外香，這時候一定要上手，把兩塊骨頭掰開，細細得挑肉，「絕不給鬼子留下一粒糧」；

第三步再是點上兩斤羊尾尖兒，羊尾巴經常動，肥瘦均勻，用舌頭一抿卷到嘴裡，飽滿豐腴在嘴裡膨脹、爆炸，留下化不開的羊鮮味。

等到酒過三巡，每個人面前堆著小山般的羊骨頭時，就輪到大白菜和凍豆腐上場了。在涮菜這件事上，羊蠍子比涮羊肉靠譜，吸足了湯汁的涮菜，喧囂、混雜而厚重；

最後是一份抻面，現場操作，熱氣四溢，吃得額頭微微冒汗，剛剛還趁著酒意在天上飛呢，現在算是還魂了，腳踩在地上，實在。

1｜何為羊蠍子

一隻羊剁完，羊腿羊腩羊排各有用處，剩下一條長長的脊骨，帶著零星羊肉，遠看有蠍子的形狀，燉湯挑著裡面的肉吃，這就是羊蠍子火鍋。這一直是老北京窮人的吃食，卻也暗含著這座城市的氣質：混沌雜亂，安詳大氣，浩浩蕩蕩又充滿人情味。

羊蠍子在北京，2000年左右曾經火過好一陣，蘆月軒、蠍王府分店一家家得開；老誠一和城一鍋官司打得不可開交，後來羊蠍子市場萎縮，大浪淘沙，留下的基本都是好店。

如果讓我來推薦羊蠍子火鍋，我會告訴你老崇文的滿朋軒紅湯燦爛，人氣爆棚；丰台的山水間環境不錯，羊蠍子也燉得酥嫩；如果去海淀吃，一定要試試空軍指揮學院旁邊的添一順，二十多年的老店，特別濃郁……

2｜好羊好蠍子

最近我常去的一家是平安里的滿恆記。這裡天天排大隊，最有名的是涮肉，但羊蠍子同樣靠譜——他家清湯濃郁鮮美，是拿羊棒骨湯一小鍋一小鍋燜出來的；紅湯則簡潔大氣，甘肅的小茴香，四川的花椒，金獅釀造醬油，嘬起骨頭來是豐茂水草般的羊肉香。

滿恆記的當家滿俊個子高大，五官深邃，坐在凳子讓我想起了拉滿弦的弓。我跟他聊起他家的羊蠍子，他擺一擺手，說：「做羊蠍子就是廢物利用，從牧民那裡買羊，後腿手切，羊排做肉磚，剩下的脊骨正好做羊蠍子火鍋。」

滿恆記的羊尾尖火鍋，配上白菜和凍豆腐

在滿恆記，羊肉是全部從內蒙拉來的——上世紀90年代，滿俊的父親二哥在牛街開肉鋪，為了保證羊肉品質，他開始上蒙古拉羊。2013年，滿俊接手父親的生意，每年一到六七月份，滿俊會雷打不動得跑去內蒙蘇尼特右旗「看草」。

本質上說，羊肉好，羊蠍子不需要過多烹飪也一定好吃。北京羊肉市場上多是河北唐縣、河間和南營的羊，羊肉的確肥美，香味卻不如內蒙的羊；而內蒙羊裡面也有差別，滿恆記專用的是蘇尼特羊，元明清皇宮貢品，在錫林郭勒盟西邊，這裡草短，植物種類多，羊肉味道最香；到了東邊烏珠穆沁地區，草長，水汽更大，羊肉則更嫩一點；至於到了新疆蘭州，羊肉也非常棒，但產量卻不夠——當地人太愛吃羊肉了......

滿恆記在蘇尼特右旗的基地，選的全都是8個月大的綿羊，純吃草，一隻羊出肉3、40斤

滿俊最喜歡的是「羊尾尖」，羊尾巴是活肉，經常運動，肉質最嫩，而且吃起來方便過癮，每隻羊只取二兩，匯成一鍋就是整整20隻羊的精華。

除了羊肉，他家的麻醬燒餅也非常不錯，濃郁的糖汁幾乎要流淌出來，用嘴都包不住。

3｜一份140年的傳承

如果說滿恆記是十八般武藝樣樣精通，西便門的羯子李則是專攻羊蠍子一道，以一招白湯羊蠍子打遍天下。

這裡的羊蠍子，要在大鍋里慢燉5小時，端出來的湯色奶白，滿滿的膠原蛋白，肉質粉紅，又酥又嫩。他家的肉分精品、普通和羊尾三種。精品就是脖頭、普通就是飛機翅，我通常會叫上朋友精品普通各點一鍋，配合著小二細細得剃骨頭邊的羊肉，歡聲笑語和肉香以裊裊煙霧的形式瀰漫在店裡，化在滴滴白湯中。

「羯」其實是被閹割的公羊的意思，因為蠍字有點嚇人，羯子李乾脆將蠍改成羯，方便大家理解

清朝同治年間，原來在內蒙販羊的李應盛為了躲避戰亂，來到北京前門外碳廠子推車賣羊蠍子。到第二代李世榮，結合「口子上」（廚師勞務市場）朋友的指點，他創立了白湯羊蠍子。大概20世紀80年代，第三代李建生開始在新文化街魯迅中學對面重操舊業，後來又將地址遷到西便門橋下；現在接班的是第四代李明，羊蠍子這一行當，李家幹了整整143年。

羯子李的經理關師傅是個嚴肅人，對於羊蠍子，他講的最多的是傳統——老北京的傳統不能丟。老北京關師傅說骨邊肉有嘬頭，不要吃肉太多的；老北京關師傅說外面的點心飲料都是工廠勾兌的，他們都是自己做的；老北京關師傅說現在北京人情味淡薄，蠍子李的張經理會拿著酒壺跟顧客喝兩杯侃侃大山。

店內還有蠍子酒賣，據說能消炎止痛

關師傅告訴我，老闆李明知道附近有家早餐店拆遷了，為了讓老主顧方便，他們砍掉了十張桌子做了一個明檔，提供不是怎麼賺錢的北京早點。

4｜私房的味道

羊蠍子，通常來看是一道館子菜，而有些人卻做成了一道傳家菜。如果你問我最想吃哪家的羊蠍子，我會說——後海張阿姨家裡的私房羊蠍子，這是她招待客人的法寶，新鮮，乾淨，香濃，充滿人情味。

張阿姨是一個大家庭的主心骨，一大家子人有30多口，每到家庭聚餐的時候，張阿姨就會端上一鍋熱氣騰騰的羊蠍子，「不做點硬菜喂不飽這幫孩子啊」，她笑著說，香氣一點點氤氳開來。

張阿姨健談，豪爽。談起做羊蠍子，她一點一滴講得清清楚楚。羊蠍子是從家附近鴉兒李記門市部買的；通常是3根連脖帶尾的肉蠍子，一共20來斤；如果燒白湯的話，她會放些山楂香葉，那樣容易燜得爛；如果燒紅湯的話，放些紅棗菜參在湯里更有風味。

前段時間在牛街買現剁的新鮮蠍子，普通蠍子13元一斤，肉蠍子20元一斤

這道菜細細算來，其實是張阿姨公公教她的，公公是一個老北京，對吃特別講究，經常在家自己炮製果子乾、排骨、醬肘子，最讓張阿姨思念的是一道油雞，豐腴的雞肉帶著香濃的雞凍，蓋在熱騰騰的米飯上，油香混合著米香順著喉嚨鑽進胃裡，在那個年代猶如油錘灌頂，結結實實的味道。

「羊蠍子呀，其實就是一個傳承，我公公傳給了我，我再去傳給下一輩。」

5｜漂洋過海吃到你

說起來，我第一次吃羊蠍子，其實不在北京，而是在英國的利物浦。這個城市英文名是liverpool，直譯過來就是肝臟池塘，這裡曾經是世界最大的黑奴交易市場，也出過世界最有名的樂隊（披頭士），藏著不少狠角色。

在靠近中國城的Knight Street（勵德街），有一家叫食全食美的北京菜館，供應還算靠譜的羊蠍子和不靠譜的烤鴨，每周四做一次鹵煮炒肝。我經常跟朋友周四過來，一份羊蠍子，一份鹵煮，一份鐵鍋羊肉，這是我們的老三篇。

我的「老三篇」

這裡的羊蠍子，偏辣，偏咸，但是羊肉味十足，思鄉之情化為一盆火鍋，飽含著北京城的氣質，咕嘟咕嘟的泡沫里映著燈紅酒綠的簋街，厚重平實的東四，青春躁動的五道口。

老闆平靜，瘦長，有點像竇文濤，瘋狂熱愛英超利物浦隊。去年4月15日，利物浦隊在上半場0:2落後多特蒙德的情況下連扳4球獲勝，全城歡慶。我們看完球在食全食美吃飯，老闆帶著笑容給我們端上了3杯奶茶，「請你們的。」後面還跟上了3根煙，定睛一看，國煙，還是中華，我們拍拍他的肩膀，開玩笑說：「老闆，這是你們家最好吃的東西。」

也是在這裡，我認識了幾個北京哥們，他們總是不厭其煩地教導我，鹵煮要配腐乳醬；涮肉要配麻醬；吃肉餅得配綠豆粥，喝肉湯太膩；還有，別在羊蠍子湯里涮羊肉片，太不講究了。

披頭士最早駐唱的The Cavern Club

我站在利物浦的冷風中，時常有一種恍惚感，既不知道未來在哪裡，也搞不清楚自己在哪裡——門外是有點破敗的英式街道，門內是鑽進鼻子的羊蠍子香，熱鬧得不像話。

6｜浩蕩北京

一個人對一座城市的感情，來自於無數與這座城市的聯繫。

有些時候，北京是個矗立在滾滾黃沙里的龐然大物，打車經常上100，一堵車就是兩個小時；這裡乾燥，沒有從小到大的小橋流水，吳儂軟語；這裡冷漠，工體的紙醉金迷和西城的四合院都跟你沒關係。

又有些時候，北京是一鍋咕嘟冒泡的羊蠍子，3000萬人泡在裡面，在老湯中一點點摸索。有些人天生就是吃羊尾的主，不用發力，肉已經到了嘴裡；有些人摸到了脖頭，也吃到了幾口肉；還有些人摸到了飛機翅，難啃，但是香——1000年前，蘇東坡被貶到惠州，吃不起羊肉，就開始吃一般沒人要的羊脊骨。先將羊蠍子煮透，再撒上酒和鹽，火烤到骨肉微焦後，挑骨縫間的碎肉吃，他跟弟弟蘇轍寫信說：「如食蟹螯，甚覺有補。」

文：刀刀

部分圖片來自於網路

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