喝到咖啡里的風味（三）

差不多三周沒更新，更的這麼晚，挺抱歉的，最近的行程對我來說排的有點太滿了。

通過前兩篇的熱身，這次我們可以聊些更有專業的東西了。這個月許一個願望：希望訂閱和喜歡默默收藏的同學，可以順便點下贊吧??這樣我寫下去也會比較有動力。

我們對風味的的大部分印象是來自於嗅覺的，而嗅覺感受的是氣體分子，氣體分子來源於咖啡裡面那也易於揮發的各類化合物。我們通過鼻前嗅覺和鼻後嗅覺都能感受到這些氣味。

另外一部分來自於味覺。對於人類公認的味覺有酸、甜、苦、咸、鮮，這五種，所以多個不同強弱的單一味覺進行組合，會給我們帶來豐富的味覺體驗。

那麼，不同的味覺組合和嗅覺的感受進行組合呢？這就構成了風味。

封面裡用的SCAA第一版風味輪，相信喜歡咖啡的朋友已經不是第一次見到了。我們從這個切入點進一步聊聊（也是應之前一個小朋友的要求）。風味輪分成兩輪兒，左邊是不好的瑕疵類的，所以我們就只說右邊的。

我們把右邊的圖拆開看：最裡面是兩個"Tastes"(味道)和"Aromas"(濕香氣)。所以風味是氣味和味道兩部分決定的。

先說一下"Aromas"(濕香氣)，這個這麼理解吧，相對於干香氣，就是咖啡研磨以後，還沒有沖泡的時候散發的香氣是干香氣，這個香氣很多是喝不到嘴裡的。干香氣雖然關聯著濕香氣，但是不是一一對應的，就像我們喝到的香氣比聞到的少。而我們知道風味是喝到嘴裡依靠後鼻腔嗅覺感受到的，所以這裡講濕香氣。

之前我們聊過香氣來源於有揮發性的各類化合物，構成這些氣味的化合物，來自三類反應的生成物：發酵生成物、糖類褐變反應的生成物、焦化過程的生成物。這幾類我想在直接涉及烘焙的話題里再聊。

味道這邊就是酸、甜、苦、咸、鮮。這裡用的是酸、甜、苦、咸，而沒有鮮味，因為這個理論的發明人Ted R Lingle先生個人並不認同鮮味這個味型。（之前有機會聽Ted R Lingle先生親自講解過一次）我們這裡就說酸甜苦咸。味覺這個東西前面也說過，人與人之間是有細微的差異，但是不大，（有疑問可以看看第一篇）。

酸味的感受來自我們對氫離子的感受，甜味對人類代表著碳水化合物（糖），對應的是給我們提供能量的東西，鹹味是鉀、鈉離子以及其它這類的微量元素，而苦味對我們來講是代表著危險的，所以苦味的東西會給我們帶來一連串的生理上的不良反應。這些是生物演化帶給我們的，以後有機會可以單獨說，酸和鹹味的感受可能是更早於甜味和苦味的。另外，鮮味來自於蛋白質分解成的氨基酸。這裡要特別注意的一件事兒，就是我們平時說「澀味」並不是味覺。澀是口腔上皮的收斂感，這實際是一種觸覺上的感受。嗅覺、味覺、觸覺的信號是由不同的神經傳遞到大腦的。

Sour 酸味：咖啡里有三十多種有機酸，其中有很常見的蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸、乙酸（醋酸）、甲酸、丁酸、綠原酸（GCA）等等。其實，酸的部分講下去也夠講一上午了，這裡就不說細節了。而且這部分一定是要品嘗結合講解才能get，這不是這裡的重點。

這個裡要注意一些細節

1.不同的酸，味覺感受是不同的。

2.不同味覺之間有交互作用。

這幾個我們以後有機會再細聊吧，內容也是非常多。總之風味輪里對酸的表述是感受上的，而不是成分。只要描述體驗的正負面，類似於什麼什麼的感受就OK了。成分的辨識和訓練並非不可能實現，也不是沒有應用，只是在風味描述這部分不是

最常見醋酸來自於過度發酵，其實不然，醋酸來自發酵，但是不是說有醋酸就是對應了過度發酵。除了發酵以外，咖啡豆在烘焙時，蔗糖裂解也會產生醋酸。其實適當的醋酸會增加酸的複雜度，帶來更加活潑的酸質，所以這個真不好拋開劑量來談的。

回到這張圖上，"Sour"酸味的部分，有分成"Soury"和"Winy"，"Soury"有進一步細分了兩種不太愉悅的酸的感受"Acrid"和"Hard"，但是winy的部分來看，有兩個偏向於中性的描述。

我們再看這個圖，"sweet"的部分，會發現還有"Acidy"也是酸味的描述，是因為酸和甜的味覺存在著交互。

"Salt"鮮味和"Bitter"苦味我們以後再講。

總之，味覺和香氣的各種組合就構成了我們在喝咖啡里的各種風味。

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