做包子，不同時間加鹼效果差異大，詳解原因並附正確方法及用量

一、緣起

最近有朋友留言說，他對一件事很困惑，就是和面放鹼環節的問題。他的理解是，和面放鹼本質上就是為了中和麵糰的酸鹼度，不論在什麼時候放，只要麵糰不酸，不就沒問題了嗎？但是他經過多次操作發現，在和面時放鹼，在壓面時放鹼，在二次發酵後放鹼，區別還是挺大的。想問問李記這到底是什麼原因，為什麼會出現這種現象。

二、解惑

放鹼的目的是要中和麵糰酸鹼度，這個沒錯，但是這位朋友忽略一點，就是酸鹼度本身還會對原材料產生相關的影響。

比如，如果和面的水ph值較低，也就是比較酸，那麼，這樣的水就會對麵粉產生影響，理論上會導致麵筋蛋白質和澱粉的分解，說白了，就是麵糰和出來會發糟，沒辦法壓面，嚴重這都沒有辦法成團。

再比如，如果和面時水的ph值過高，水呈鹼性的話，那有可能酵母就會死亡，不發酵了，從理論上說酵母生活的ph值環境為3-8，也就說如果和面後，酵母的生存環境的ph大於8了，那面是肯定發不起來了，因為酵母死了。這也就是為什麼面越酸發的越快，面的鹼越大，發的越慢的原因。

所以，酸鹼度的控制要從和面時就開始，而不是最後控制麵糰，建議做包子前最好了解好水、麵粉等物質的ph值，再來決定放鹼的量。

三、李記經驗

根據李記的經驗，麵粉，尤其是剛買來，沒有放置過的麵粉，ph值都是偏酸性的，網上有的說ph值為6左右，這個李記沒測過。水的ph值在6.5左右，一般也是偏酸性的（具體的大家可以買個ph值試紙來測測），所以李記建議大家在和面時放2克左右的鹼，如果和面後，包包子前，感覺到有些鹼味，可以通過發酵的時間來調整，也就說可以再醒會兒，這樣做，可以有效的實現和面後續操作的標準化，也可以避免水、麵粉等原料的ph值的不穩定所帶來的影響。

（完）

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