法式經典：香煎龍利魚 | Sole Meunière

01-28

這是一道

令鼎鼎大名的朱莉亞（Julia Child）

愛上法式烹飪的經典菜肴

電影《Julie & Julia》中

Julia Child驚嘆地說

「oh my goodness,

you have to taste this！"

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法式經典：香煎龍利魚 | Sole Meunière

我看到這一幕的第一反應是:

這條滿是黃油的煎魚至於這麼好吃么

後來親口嘗過

才真正明白

為何這條魚能令Julia Child一見鍾情

因為

每一口都是簡單又奢華的人間美味

真的從來沒想到

簡單用黃油煎制

並搭配榛子黃油汁的龍利魚可以

如此驚艷

烹飪方面

雖說簡單

但是真正動手做起來

也是各種技巧

各種細節

各種講究的呀

譬如

正確處理新鮮的龍利魚

和正確裹麵粉煎魚

譬如

做澄清黃油

又譬如

做出一個淺棕色的真正榛子黃油汁

這些都是做出

一份完美的經典法式香煎龍利魚的關鍵

下面

就來詳細跟大家一一分享這些關鍵所在！

Meunière的原意是磨坊主人的老婆（ miller』s wife）。但在烹飪中meunière既指用棕色黃油，歐芹和檸檬汁做成的醬汁（A meunière sauce），也指一種烹飪方法：魚類拍上薄薄麵粉層後再煎制。

Sole Meunière，顧名思義，就是sole（龍利魚）+Meunière，一道用去皮的整條龍利魚或龍利魚魚柳（首選多佛龍利Dover sole)，拍上薄薄的一層麵粉後放在黃油中煎熟並佐以榛子黃油汁（Beurre noisette ／Brown butter sauce)，歐芹 ( parsley)和檸檬享用的經典的法式菜肴。烹飪的整個過程，除了榛子黃油汁外，其它元素都力求簡單烹飪並呈現食材原味。而美妙的是，當這些「原味」最終組合在一起是那麼和諧又有層次和深度。

如果你到舊派的經典法餐餐廳享用這道菜時，餐廳通常是用整條魚烹飪，然後浸在醬汁中由服務員端到客人桌邊。這時，服務員會用一把魚刀迅速流暢地去骨，然後裝盤，將毫無損傷的魚柳呈現在客人眼前，然後澆上醬汁，bon appetit！

用什麼魚？

最傳統最經典是用有龍利之王之稱的多佛龍利魚（dover sole）。至今，在高級法式餐廳依然用它來製作這道經典法式菜肴。如果你去的餐廳不是用這個魚，只能說明這個餐廳還不夠高級??。

說到龍利魚（sole），真的有平有貴，有超市大眾級的也有國寶級的。位於王者地位的多佛龍利，出身矜貴，肉質彈韌鮮甜，絕對算得上是稀貴的好魚。

但是，多佛龍利產量稀少，先不說我們平時在超市難買到了，就連高級餐廳也很難保證進貨穩定。所以，先容許我得瑟一下，秀一秀我買到的多佛龍利??

那如果大家買不到怎麼辦？

那就用檸檬鰨（lemon sole），高眼鰈（plaice）或者其它在國內容易買到的平魚。這些魚做出來賣相其實都差不多，但是入口口感就不一樣了！多佛龍利肉質緊緻，更有肉感，而檸檬鰨和高眼鰈就偏軟嫩。據說多佛龍利緊緻的肌膚是練出來的呀。在多佛龍利魚生存環境中，它們經常要與急流對抗，運動做多了，自然身材肉質就不一樣呀??看，下面這條就是運動強度不夠的發胖檸檬鰨??

那直接用魚柳烹飪可不可以？可以，不過帶骨烹飪是經典做法而且帶骨烹飪的魚肉會稍微多汁有風味一些。

使用澄清黃油？

之前在關於黃油的乾貨中說過黃油中的主要成份是動物油脂，此外，還含有16%左右的水和1%左右的牛奶固體（牛奶蛋白）。如果我們將黃油中的水份蒸發掉並濾出牛奶固體，只保留純油脂，就得到了澄清黃油。

為什麼這兒要用澄清黃油？因為澄清黃油性質更穩定，煙點比普通黃油要高，更適合高溫烹飪。所以，為了避免在煎制時黃油焦掉變黑，確保油溫達到所需溫度，建議使用澄清黃油。

在家澄清黃油也是一點不複雜，你只需要有一點點點點耐性就好了。

簡單來說，澄清黃油的過程

就是緩慢將黃油加熱融化，蒸發掉水份並讓牛奶固體沉澱，最後濾出純油脂。

具體做法會在下麵食譜中詳細分享。如果你是急性子連澄清個黃油都嫌麻煩的話，那就用普通黃油+橄欖油（或花生油等其它煙點高的食用油）來避免黃油煮焦吧。不過這個黃油風味不夠濃郁的出品非正宗啊哈。

什麼是榛子黃油汁 | Beurre Noisette?

經典法式香煎龍利魚的標配醬汁是一個沒有榛子的榛子黃油汁。問題來了，沒有榛子為啥叫榛子黃油汁呀？好了，下面繼續科普時間！！

如果說澄清黃油是通過加熱來濾出純油脂，那麼榛子黃油汁就是通過加熱讓黃油褐化。可以說褐化黃油是澄清黃油的另一個階段。當加熱黃油時，牛奶固體會開始沉澱，如果繼續加熱的話，沉澱的牛奶固體會開始焦化。這個過程中，固態沉澱物顏色由白色慢慢變棕色，黃油的顏色也會由金黃色變淺棕色，氣味由奶香味變成濃濃的榛子堅果味。所以，其實：

黃油熬煮至淺棕色並呈現濃郁堅果榛子風味的油脂，就是我們要的Beurre noisette，也叫brown butter或者hazelnut butter（榛子黃油）。

這個過程需要把握好熬煮黃油的度，黃油從棕色到黑色（煮焦）可能只是一眨眼的時間，所以製作的時候要時刻盯緊黃油的狀態（下麵食譜中會有詳細操作）。

煮焦了的黃油是深棕色甚至是黑色的，法文叫Beurre Noir, 英文是black butter。雖然這樣的黃油在西餐中也會用到，不過我們這兒要的是Beurre noisette，而非Beurre Noir, 是淺棕色的，不是深棕發黑的呀。

處理龍利魚視頻

如何處理一條鮮龍利魚_騰訊視頻 https://v.qq.com/x/cover/x0544zvhurq/x0544zvhurq.html

澄清黃油和榛子黃油／棕色黃油視頻

如何澄清黃油和製作棕色榛子黃油_騰訊視頻 https://v.qq.com/x/cover/h0544w89ioj/h0544w89ioj.html

香煎龍利魚視頻

法式經典：香煎龍利魚_騰訊視頻 https://v.qq.com/x/cover/o05441xmf1m/o05441xmf1m.html

食材｜Ingredients

鮮龍利魚｜Sole ... 2 條，約250~300 克/ 條｜g

無鹽黃油（做澄清黃油用） | Unsalted butter ... 100 克 | g

note：100克黃油大概做出6湯匙的澄清黃油，每條魚用3湯匙煎。

無鹽黃油（做榛子黃油汁用） | Unsalted butter ... 100 克 | g

note：100克黃油大概做出6湯匙的榛子黃油汁。

檸檬 | Lemon ... 1/2 個｜half

酸豆 | Capers ... 2 湯匙

麵粉｜All purpose flour ... 適量（拍在魚表面用）｜some

平葉歐芹（剁碎）｜Parsley ... 適量｜some

鹽和白鬍椒（黑胡椒也可以，不過會影響顏值一丟丟） | Salt and pepper ... 適量｜to taste

??分量｜Serves：2 條｜2 fish

?準備時間 | Preparation time: 20 分鐘 | mins

??烹飪時間｜Cooking time：15 分鐘 | mins

處理龍利魚：

如果你買的是處理好的龍利魚／魚柳，那麼恭喜你，你只需要稍稍清洗後並用廚房紙吸干水就好。

如果你買的是帶皮整條龍利魚，那麼你需要按照以下步驟處理：

第一步：

洗凈龍利魚，用廚房紙吸干水。剪去兩邊魚麒。

第二步：

用刀介開魚尾位置的魚皮。用刀慢慢颳起魚皮直到能用手抓緊。一隻手按住魚尾(可放一點粗鹽在魚尾處防滑），另一隻手慢慢用陰力扯起整塊魚皮（魚皮太滑的話也可以藉助抹布增加摩擦）。

用同樣的方法去除另一面的魚皮。

第三步：

用剪刀剪掉魚尾，魚頭（最傳統的做法是保留魚頭煎的。我們覺得帶魚頭不太美觀，所以剪掉），修剪一下魚鰭。用手指掏出魚頸位置內的血塊。

第四步：

用流水沖洗乾淨整條魚，特別是血塊的位置。用廚房紙吸干水。吸乾魚身水份有助於之後拍麵粉時麵粉可以均勻帖服魚身。

處理好的龍利魚用鹽和白鬍椒（黑胡椒也可以，就是沒那麼好看而已）調味，放一邊備用。

做澄清黃油：

最小火，小湯鍋內慢慢融化黃油。黃油融化後會開始冒泡，頂部會浮出白色奶泡，底部會有白色固態物沉澱。稍稍放涼，撇清表面白色泡沫層，倒出澄清金黃色油脂（鍋底白色沉澱物不要）就是我們要的澄清黃油了。如果要確保100%濾出的是純油脂，你也可以過薄紗布。

煎龍利魚：

魚兩面均勻裹上麵粉，用手輕輕拍打魚身，拍除多餘粉末。粉層輕薄帖服非常重要。

中火，平底鍋放3湯匙澄清黃油，油熱後加入龍利魚。煎制過程中會聽到明顯的滋滋響聲但不至於煎焦麵粉，所以，要把握好火候，如果太溫和要稍稍調大一點，太猛烈要調低。

每面煎約3～4分鐘左右應該就剛好熟了。期間可用手按壓魚正中骨位置的魚肉來判斷熟度。如果魚肉開始脫落魚骨很可能過熟了。也可以用溫度探針插進魚兩面正中骨位置，溫度在60攝氏度左右就熟了。

煎好後盛出並用錫紙包好保溫，如果煎多於2條，建議放到烤箱保溫（烤箱調到最低溫）。

製作榛子黃油汁 | Beurre noisette：

開中小火，在一隻乾淨湯鍋中加入100克無鹽黃油（非澄清黃油）。

黃油融化起泡後，繼續保持中小火，底部沉澱物會慢慢從白色變成淺棕色，持續觀察黃油顏色，煮至黃油淺棕色並散發濃烈堅果榛子味為佳。

黃油變淺棕色後，有兩種操作方法：

1. 最簡單就是直接加入檸檬汁和酸豆（capers），煮一會就可以上盤用了。不過這個醬汁因為沒有濾出底部固體沉澱物，所以醬汁會帶「棕色小點點」。這樣的榛子黃油汁榛子風味更濃重，從味道來說，我覺得更好吃。不過，如果你覺得這樣上盤不夠乾淨漂亮的話，可以用下面的操作方法。

2. 撇清表面白色泡沫層，倒出澄清淺棕色油脂（鍋底棕色沉澱物不要），然後，將淺棕色油脂再倒入平底鍋，加入檸檬汁和酸豆（capers），稍稍加熱後就可盛出備用。

上盤時在魚上撒上適量鮮歐芹碎，淋上榛子黃油醬，並伴上檸檬角即可。

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