當磅蛋糕的口感變得如此溫柔，會貼秋膘也願意多吃幾口！

我們在無數次的烘焙學習中，會發現，加入了黃油後的糕點，有著更為濃烈的香氣，豐富的奶油風味和潤澤口感，使得無數人愛上了用黃油製作的糕點，例如磅蛋糕。

磅蛋糕雖然美味，但它使用了大量黃油，口感也略厚重，在天氣還沒涼快下來的時候，食用磅蛋糕實在是有些膩。想吃黃油蛋糕，又想它的口感能輕柔清爽一點，有什麼好辦法呢？

看到這兒，你們就知道嫩食記下面要說什麼了~

烘焙的方式那麼多，當然有讓磅蛋糕變得輕盈的方法。

磅蛋糕使用的攪拌手法是糖油拌和法，這樣製作而出的黃油麵糊相較於打發雞蛋製成的蛋糕麵糊來說，因為本身含有的水分比較少，會使磅蛋糕的內部組織更為紮實。

我們都知道，蛋白質遇熱會凝固，能形成柔軟的麵糊，所以，加入牛奶是讓磅蛋糕變得輕柔的最簡單的方式。

但加入了水分，讓麵糊變軟的同時，如果沒有足夠的麵粉支撐，烘烤過後的磅蛋糕也會失敗。

加入牛奶到磅蛋糕的配方中，必須用增加麵粉和砂糖份量的方式來調整。

增加麵粉的標準：相對於100g的液體，必須增加125g的麵粉，比例是1:1.25。

增加砂糖的標準：相對於麵粉重量的2/3，不能超過全體水分，也就是全蛋的水分+液體量。

日本著名的甜點製作師熊谷裕子老師在磅蛋糕製作方面也有相當多的經驗，她在製作中融入了自己的小技巧，讓磅蛋糕口感變得更鬆軟可口。

這個小技巧就是加蛋白霜。

除了將全蛋液加入製作外，也能採用分蛋法來製作磅蛋糕。先將蛋黃和蛋白分開，打發成蛋白霜後，在黃油中先加入蛋黃，再添加蛋白霜。

製作分蛋式黃油蛋糕也有三個重點需要注意：

1.黃油的柔軟度：最開始的黃油溫度約為25℃，添加蛋黃後再調整至23℃~25℃之間即可。這樣能使蛋白霜更容易混拌。

2.砂糖的添加方式：將配方中一半用量的砂糖加入黃油中混拌，其餘用於打發蛋白。

3.蛋白霜與麵粉的添加方式：因麵糊的黏性較強，要將蛋白霜和麵粉分成3次交替加入，這樣比較不會破壞蛋白的氣泡。

想要更簡單更方便的方法來製作輕軟的磅蛋糕？那就使用泡打粉這個萬能膨鬆劑。

加入泡打粉的麵糊，會因加熱而膨脹，碳酸氫鈉的成分會融於麵糊的水分中，加熱後就會引起化學變化分解，而產生二氧化碳，使糕點膨脹，內部組織也會因膨脹變得鬆軟。

要記住的是，泡打粉放久了之後，膨脹的能力就會減弱。泡打粉開封后長期保存，碳酸氫鈉和酸性劑的成分，在常溫中也會慢慢地產生反應，吸收濕氣凝固後，就不具膨脹效力了。

泡打粉開封后應保存在陰涼處並避免高溫潮濕。

要測試泡打粉是否有效，可以試著在熱水中放入一小撮泡發粉，如果瞬間會嘶嘶地出現氣泡，就表示仍有效用。

除了加泡打粉這個膨鬆劑外，別忘了它還有個孿生兄弟：小蘇打。

小蘇打跟泡打粉的作用是相同的，會讓磅蛋糕的組織蓬鬆，但是使用小蘇打只能再萬萬不得己的時候，因為小蘇打成分比較單一，單這樣的成分只能達到不完全分解，產生的二氧化碳較少，若再加上分解時產生的鹼性的碳酸鈉，會讓成品稍有苦味。

這時候，甜餅兒突發奇想，能不能製作可可磅蛋糕，用來掩蓋苦味呢。事實上，這個想法是還有點小靠譜。

以內鹼性的碳酸氫鈉會讓成品略呈黃色，麵粉中的類黃酮中性無色，轉為鹼性就會變成黃色，因此加入了巧克力或可可的麵粉，顏色就會變得更深。所以在可可磅蛋糕中加入小蘇打，會讓磅蛋糕的顏色更黝黑喲。

但，如果你想製作出白色的磅蛋糕，就不要使用小蘇打啦。

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