滴濾咖啡的製作原理

　　滴濾咖啡主要是區別於流行在阿拉伯地區的阿拉伯咖啡，和後來在南歐國家流行的意式咖啡（現在已經是在全世界流行）。

　　有一個不同的現象是，在幾乎全世界都在流行滴濾咖啡的時候，阿拉伯人仍然保留阿拉伯咖啡，一直沒有接受滴濾咖啡。但是在意式咖啡流行全世界之後，意式咖啡馬上就佔領了全世界的咖啡市場，包括整個阿拉伯地區。

　　而從製作原理上來看，阿拉伯咖啡與滴濾咖啡是相同的。但是這兩種咖啡都與意式咖啡的製作原理不同。所以我們在分析不同的咖啡製作原理的時候，不單獨介紹阿拉伯咖啡的製作原理，因為我們認定它是與滴濾咖啡的製作原理相同的。

　　有關咖啡的分類問題，可以參考我之前的文章，「關於咖啡的分類」。

一、什麼是「滴濾咖啡」？

　　滴濾咖啡就是在意式咖啡流行之前，全世界大多數地區的人習慣喝的咖啡。這種咖啡的口味比意式咖啡要淡得多，不過對於初學喝咖啡的人，或許更容易接受。由於意式咖啡的製作過於複雜，至今很少人能掌握的很好。所以雖然意式咖啡看似流行全世界，但是至今為止，還是喝滴濾咖啡的人最多。特別是在家庭，和個人製作咖啡的時候，滴濾咖啡也是最傳統，最容易製作的咖啡。

　　也許滴濾咖啡這種比較淡的咖啡對於初次接觸咖啡的人而言比較容易接受，也是家庭製作咖啡的一個常見的方式。如果你可以接受，甚至喜歡這種比較淡的咖啡，你在這裡了解到的知識可以幫助你做出很好喝的滴濾咖啡。或許並不比那些「精品咖啡店」做的咖啡更差。

　　嘗試一下，這本來就是所有家庭婦女必備的技能，沒有什麼很複雜的。只是對於我們沒怎麼接觸過咖啡的中國人，有一點陌生感。

　　關於滴濾咖啡的製作，應該是比較簡單的。這裡也必然要涉及到咖啡的口味，但是考慮到滴濾咖啡的口味比較簡單，所以這裡也嘗試做一個解釋。希望能做到可以理解。

　　滴濾咖啡的製作特點就是：「咖啡粉在熱水中的浸泡」。這與阿拉伯咖啡是相同的，但是與意式咖啡是截然不同的。所以在我們討論滴濾咖啡的製作原理的時候，請不要聯想意式咖啡。除非你可以清楚地分開。

　　圖一就是一杯滴濾咖啡：

　　一杯黑色的液體，也許這就是過去的咖啡沒有現在更誘人的原因，看起來也不像卡布奇諾和拿鐵咖啡看著那麼舒服。你說呢？不過這可是人類喝了三百多年的，並受到全世界相當多的人喜愛的一種飲料。

　　其實即使到現在，全世界大多數地區的大多數人仍然把它當做最主要的、喝得最多的咖啡飲料。我個人猜測，這並不是因為它更好喝，首先是美國人喝慣了大杯的咖啡，一小杯咖啡即使很好喝，也難以滿足他們的消費習慣。同時也因為做好意式咖啡並不那麼容易，這在美國很難碰到。而做不好的意式咖啡比一般的滴濾咖啡更加難喝。這或許是滴濾咖啡之所以仍然是被大多數人喜愛的主要原因。

　　我之所以要這麼說，因為肯定有人看到這個內容就會說，「那算什麼咖啡呀，不過是帶有咖啡味道的白開水」。不過既然我們要介紹滴濾咖啡的製作原理，我們還是回到主題來吧。滴濾咖啡是怎麼做好的！

黑咖啡 vs 白咖啡

　　很多人都聽到過黑咖啡，可能很少聽到過白咖啡這個說法。到底這是什麼意思？由於這二個概念已經多年不用了，所以知道這個概念的人很少。

　　當年（大約二十年前）咖啡廳提供的只有滴濾咖啡，沒有其它咖啡可選。而且不加奶的咖啡叫黑咖啡，加奶的咖啡叫白咖啡。牛奶是不免費提供的。如果你想要加奶的咖啡，你就要點白咖啡；如果你想要不加奶的咖啡，你就要黑咖啡。價格不同。

　　現在這個概念已經消失多年了，因為現在的咖啡館在提供滴濾咖啡的時候都是免費提供牛奶的，所以就不再需要區分黑咖啡和白咖啡。這二個名稱也就沒有意義了。

　　為什麼還有人在使用黑咖啡這個名稱？過去大多是因為聽到過這樣的說法。但是現在不同了，澳洲咖啡市場現在有兩個類似的稱呼，Short Balck，和Long Black。這兩個名稱不是很明確，Short Black大概指的就是意式濃縮咖啡，espresso。而Long Black指的可能是美式咖啡，或者是長飲咖啡，Caffe Lungo。

　　另外現在還有一個「白咖啡」，就是馬來西亞產的速溶咖啡。根據該產品介紹，這是一種拼配的咖啡，其中包含了市場很少見的「利比里卡種咖啡」。而且這種速溶咖啡的最大特點是在烘焙的時候什麼都不添加，所以稱為「白咖啡」。這一特點主要是區分於東南亞流行的烘焙咖啡的時候添加淡奶油和糖。當然在歐美的咖啡烘焙也都是不添加任何配料的。所以這主要是區別於東南亞地區的其它烘焙咖啡方式。

二、基本製作標準

　　製作滴濾咖啡的工具很多，甚至是數不勝數。同一種工具也可能會有不同的形式。雖然每一種製作工具的使用都不盡相同，但是原理相同。也就是「咖啡粉在熱水中浸泡，沒有壓力」。這是所有滴濾咖啡製作原理的共同特點。

　　不管使用何種製作工具，製作滴濾咖啡的一般標準是，

1. 咖啡粉：9-10克（可以根據個人口味調整，但是再多也不能無限地增加咖啡的濃度）
2. 熱水量：150 - 180毫升（前面是歐洲標準，後面是美國標準）
3. 咖啡量：120 - 150毫升（部分熱水被咖啡渣吸收）
4. 熱水溫度：下面詳細介紹
5. 研磨度：根據浸泡時間調整（下面會詳細介紹）

　　這裡所說的製作標準只是基本的操作方法，並不是咖啡製作的質量標準。

　　這裡有一個如何選擇咖啡豆的問題。一般製作滴濾咖啡所用的咖啡豆都選用中度，或法式烘焙的咖啡豆。一般不會用深度烘焙的咖啡豆。現在提倡高等級的優質咖啡豆，所以為了更好地體現各地咖啡豆本身的口味特點，最適合的製作方式就是滴濾咖啡。所以現在大多選用單品（單產地）咖啡豆。

　　其實也有一些不錯的拼配咖啡適合用於製作滴濾咖啡。例如「藍山風味咖啡」，「科納風味咖啡」，還有針對特定口味拼配的「德國風味咖啡」，「維也納風味咖啡」，等。但不適合使用「意式拼配咖啡」來製作滴濾咖啡。個別有適合的意式咖啡豆也是可能的。但是深度烘焙的咖啡一般來說還是不太適合製作滴濾咖啡。

　　常見的用於製作滴濾咖啡的豆子可能有，

　　1、巴西：山多士，喜拉多，等；

　　2、哥倫比亞：統一分級商業豆，莊園豆，等；

　　3、衣索比亞：耶加雪菲，西大摩，等；

　　4、牙買加：藍山咖啡，高山咖啡，等；

　　5、夏威夷：科納咖啡；

　　6、……

　　如果要了解滴濾咖啡製作的質量標準，那就不得不了解滴濾咖啡的口味。而了解口味標準的最佳辦法就是品常喝到的咖啡。這個問題我們留在後面再做詳細介紹。

三、研磨與浸泡

　　如我們在開頭說的，滴濾咖啡的製作就是咖啡粉在熱水中浸泡的結果。

　　那麼要做好滴濾咖啡，我們就要了解這個過程是如何進行的？我們要掌握什麼步驟和環節才能做好滴濾咖啡。

　　我們來看一下咖啡粉在熱水中浸泡會有什麼結果。如下圖：

圖二：咖啡粉顆粒在熱水中浸泡的過程分析。

　　圖中是在一個裝了熱水的容器里，二個大小不同的咖啡粉顆粒。當它們浸泡在熱水中的時候，我們可以想像（如果設法實際觀察，效果是一樣的）：那個小的咖啡粉顆粒會在很短時間內「泡透」，而那個大的顆粒開始的時候只是表面浸濕了，裡面還是乾的；它需要更長的時間才能泡透。也就是熱水會逐漸「滲透」到咖啡粉顆粒的核心部分。

　　為了要理解滴濾咖啡的製作原理，我們還需要了解咖啡粉中的有效口味成分，是如何進入到熱水中去的。根據我們的觀察，它主要有二個特點：

　　1、沾水就出；

　　2、先出好的口味，後出不好的口味；

　　正是因為咖啡粉顆粒中的有效口味成分的「析出」有這樣的二個特點，我們才有辦法做出「好的咖啡」。否則，假設咖啡粉顆粒中的好的、壞的口味同時出來，那我們就沒有辦法做出好喝的咖啡了。除非有其它特殊的辦法。

　　既然有了上面這二個特性，我們就有辦法做出好喝的咖啡了。那就是找到那個特定的「合適的」時間，也就是好的口味都出來了，不好的口味還沒有出來。我們就在這個時間「點」終止咖啡的萃取過程。即讓咖啡好的口味儘可能充分萃取出來，又還沒有不好的口味出來。這樣製作的咖啡就一定是好喝的。

　　上述這個時間點，我們就稱其為「最佳萃取點」。也就是相對某一特定粗細的咖啡粉，所對應的最佳萃取時間。掌握好這個時間，是製作好滴濾咖啡的最關鍵所在。我們假設這個時間是t°，在時間軸上的某個位置（不要忘記這是相對某一特定粗細的咖啡粉）。那麼在這一點的左側，也就是 t1 < t°，這就意味著時間太短，我們就稱其為「萃取不足」。如果是在「最佳萃取點」的右側，也就是時間過長，t2 > t°，我們就稱其為「萃取過度」。

　　那麼如何判斷是萃取不足，還是萃取過度呢？最可靠的方法當然就是「品嘗」。通過做出來的咖啡的口味來判斷。這就涉及到了咖啡的口味問題。

　　我們製作咖啡最關鍵的第一步是儘可能充分地萃取出咖啡的口味，而不能有任何不好的口味。所以我們首先要做到的就是不能在萃取的過程中「產生」不好的，因為製作不當導致的口味。

　　按照這個選擇，首先就是要有足夠濃郁的咖啡味道（正常的，但不可能與意式濃縮咖啡相比），然後就是不能有任何刺激的、讓人感覺不舒服的味道。最主要的是，這些都是可以做到的。

　　所以我們喝到的咖啡，應該是有足夠濃的咖啡味道，但又沒有任何刺激的味道。例如澀味，和其它刺激性的苦味；這樣的口味就意味著這杯咖啡的萃取過度了。如果是咖啡的味道不夠濃，那就意味著這杯咖啡的萃取是不足的。

　　根據我們喝到的咖啡口味來判斷，如果是萃取不足，就要把研磨調細一些，或者是延長浸泡時間；如果是萃取過度，那就要把研磨調粗一些，或者是縮短浸泡時間。

　　以上述方式經過幾次的調整，最終就可以找到合適的研磨粗細，或者是適當的浸泡時間。這就解決好了滴濾咖啡製作的關鍵環節。

　　再一次強調，這裡所要確定的是相對於某一特定粗細的咖啡粉，最適當的浸泡時間。也就是研磨粗細與浸泡時間的對應關係。

四、熱水的溫度

　　在找到了合適的「最佳萃取點」，我們就可以再來考慮浸泡咖啡所用熱水的溫度了。

　　我們知道，滴濾咖啡的製作就是咖啡粉顆粒在熱水中浸泡的過程中，咖啡粉中的有效口味成分「析出」到熱水中，把水變成了咖啡。因為咖啡粉中的口味成分很多，不同的口味成分在不同溫度的熱水裡「析出」的速度是不一樣的。所以浸泡咖啡粉的熱水溫度不同，咖啡萃取出來的口味就可能不太一樣。那麼對於不同的咖啡豆，口味不都一樣，適當的水溫就會不太相同。或者可以說，在不同溫度的熱水裡萃取出來的咖啡的口味可能會不太一樣。

　　滴濾咖啡的口味與熱水溫度的關係很複雜，我們並不了解。但是最明顯的一個口味，「酸度」與熱水的溫度是反相關的關係。也就是說，水溫越高酸度越低，水溫越低酸度越高。但是這個關係並不都是「同比例」的。因為不同咖啡豆構成酸味的成分不同，他們與熱水溫度的變化關係也不盡相同。有的咖啡的酸味對水溫很敏感，水溫稍微高一些，酸度就會大大降低。但是有的咖啡的酸味對水溫不太敏感，水溫增加了很多酸味也只是稍有降低。這就要看是什麼豆子了。而了解這一點的最好，或者說是唯一的辦法就只有試過才能知道。

　　其它口味與溫度的關係也只有多嘗試才能有所了解。甚至總結出一定的規矩。但是這一工作至今還沒有人去做，所以我們也還不清楚它的結果。

五、各種咖啡製作工具的分析與使用

　　一個理論是否成立，可以有不同的證明方式。其中一個最常用的就是從幾個基本的概念出發，經過嚴格的詳細證明來說明，它是「成立的」。還有一種辦法就是，假設它是成立的，然後利用它的諸多的「推論」，來與實際觀測到的結果作比較，來「驗證」它是否成立。當然在這個推論的過程中，每一個「環節」都要是嚴格的，不能有任何的疏忽，和漏洞。這就是該理論的「自洽性」。如果做不到這一點，那麼這個理論就很值得懷疑了。

　　為了搞清楚各種咖啡製作工具的特點，並進行合理分析，找對製作方式，我們把所有製作工具的製作特點，也就是滴濾咖啡的製作過程分為：

　　① 一次性浸泡

　　一次性浸泡最簡單。全部咖啡粉幾乎同時開始接觸熱水，並在製作完成後幾乎同時與萃取成咖啡的液體分離。因此浸泡時間就很容易判斷，只需要用計時器就可以測量出來。

　　雖然研磨粗細無法測量，所以也無法找到合適的公式來計算研磨粗細與浸泡時間之間的關係。但是這兩個相互影響的因素之間確實有一定的對應關係。至少從測試上可以找到對應關係。

　　② 連續性浸泡

　　連續浸泡就比較複雜，難以判斷和測量具體的浸泡時間。如果是測量整個咖啡粉的萃取時間，那不一定就是真實的浸泡時間。如果我們根據萃取出來的咖啡口味判斷，找到合適的萃取時間，我們會發現那並不是整個咖啡浸泡的時間。實際時間要短很多。

　　那麼應該按照什麼時間來計算浸泡時間呢？我猜測這個浸泡時間應該是「一滴水」從粉層的上部流到底部所用的時間。這也就是這「一滴水」接觸咖啡粉的時間。有興趣的話可以做一個測試，相信結果與我的判斷應該相吻合。

　　這二類製作的結果沒有不同，但是製作過程有所不同，所以要區分對待，分別進行分析，找到各自適合的製作方法。

㈠　法壓壺（一次浸泡）

　傳統製作方法：

　　①　加入咖啡粉（粗研磨，10克/杯）

　　②　加入熱水（90℃左右，150毫升/杯）

　　③　攪拌開，讓咖啡粉與熱水充分接觸

　　④　等待4-6分鐘

　　⑤　蓋上蓋子，緩慢地把濾網壓下去

　　⑥　靜置一分鐘，就可以倒出來喝了。

　譚氏法壓法：

㈡　手沖咖啡（連續浸泡）

㈢　電滴濾咖啡機（連續浸泡）

㈣　虹吸壺（一次浸泡）

㈤　比利時皇家咖啡壺（一次浸泡）

㈥　循環壺（不斷循環浸泡）

㈦　顛倒壺（一次浸泡）

㈧　愛樂壓（一次浸泡）

㈨　阿拉伯咖啡（冷熱浸泡）

（待續）