味博士：誘人的麻辣川香，五道經典川菜合集

01-28

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一、麻婆豆腐

食材：

滷水豆腐1塊，牛肉餡130g，辣椒面10g，花椒10g，蒜10g，香蔥2根，郫縣豆瓣醬1大勺，食用油40g，醬油少許，水澱粉30g，雞粉1g，香油幾滴

做法：

1、將豆腐切成1.5cm見方小塊，蒜切末，香蔥切碎，郫縣豆瓣醬剁碎備用

2、把花椒放到鍋中小火煸炒至熟，再放到搗蒜器中搗成碎面備用

3、鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘然後撈出備用

4、鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟，放入豆瓣醬和辣椒面煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味，然後加適量熱水煮開

5、把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油，把花椒面放入鍋中

6、將水澱粉放入鍋中，大火燒開，然後再放一次水澱粉，最後加少許雞精、香油，翻炒拌勻即可出鍋

7、出鍋後也可再撒上少許花椒面，撒上蔥花提升美感

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二、宮保雞丁

食材：

雞胸肉1塊，花生50g，大蔥1根，干辣椒7g，花椒1克，姜10g，蒜10g，澱粉1茶匙，醬油2茶匙，花椒粉1小撮，白糖半茶匙，醋2茶匙，鹽1小半勺

做法：

1、將雞胸肉洗凈，切成小丁，放入醬油、澱粉、鹽拌勻，腌制10分鐘，姜、蒜切末，大蔥、干辣椒切小段

2、花生米用熱水浸泡10分鐘，去掉外衣，冷油下鍋，小火炸至，炸至金黃，完整的花生米張口後，撈出

3、碗中放入醋、醬油、白糖和鹽調成芡汁，鍋中加油燒熱，放入雞丁炒至變色，盛出備用

4、將干辣椒和花椒放入鍋中炒香，然後放入薑末、蒜末和蔥段炒香，炒香後放入炒好的雞丁炒勻

5、最後倒入芡汁翻炒均勻，出鍋前放入花生米炒勻即可

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三、重慶燒雞公

食材：

大公雞1隻，土豆2個，大蔥1根，生薑1塊，大蒜1個，干辣椒7-8個，花椒1小把，八角1-2個，郫縣豆瓣醬1大勺，生抽適量，鹽少許

做法：

1、土豆去皮切塊，蒜頭切片，蔥、姜切絲，干辣椒切段，大公雞洗凈剁塊備用

2、將雞塊入冷水鍋加熱燒開，待煮開後撈出雞塊瀝干備用，將氽燙瀝乾的雞塊在熱油鍋中過油，盛出備用

3、另起炒鍋，倒入油，油熱後加郫縣豆瓣醬炒出紅油，加花椒粒和干辣椒段翻炒，接著加蔥絲、薑絲和八角炒香

4、接著下雞塊翻炒，倒入適量的生抽、鹽調味，最後放入土豆，注入清水沒過雞塊和土豆

5、大火燒開，蓋上蓋子，轉小火燜煮至雞肉爛熟，出鍋時撒些蔥花即可

6、如果想更節約時間，大火煮開後轉壓力鍋，二十幾分鐘即可

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四、回鍋肉

食材：

五花肉500g，蒜苗60g，郫縣豆瓣醬45g，醬油5g，甜麵醬5g，雞粉1g，薑片適量，蒜片適量

做法：

1、豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋，清水沒過豬肉，加入生薑片、蒜片、蔥段以及花椒煮開並熬出香味

2、煮至剛熟時（筷子可以穿透皮），撈出，切成約2-3mm的薄片

3、蒜苗洗凈，斜刀切段

4、鍋中油少許油5成熱時倒入肉片中火翻炒至窩狀，熬出油星時，放入郫縣豆瓣醬炒香

5、最後加入甜麵醬、蒜苗、雞粉炒至蒜苗斷生，裝盤即可

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五、酸辣厥根粉

食材：

蕨根粉1把，香菜1小撮，紅椒1根，花生仁2勺，生抽2勺，陳醋3勺，白糖1勺，藤椒油1勺，花椒油1勺，蒜2瓣，姜3片，藤椒粒1勺

做法：

1、取一鍋，不放油，燒乾加入藤椒粒，煸香至微焦，盛出

2、再放入花生仁，煸香花生至表面微焦，搓去花生表皮，用搗蒜器將花生壓碎，用擀麵杖將煸香過的藤椒壓碎

3、鍋內加入適量清水，燒沸以後，加入蕨根粉，加入1小勺鹽，這樣可以使蕨根粉煮透得更快一些

4、將煮好的蕨根粉放入清水中浸泡備用

5、將蒜、姜切末，紅辣椒切圈備用，將藤椒油1勺，花椒油1勺，生抽2勺，陳醋3勺，白糖1勺加入碗中，調製成醬汁備用

6、鍋中倒入適量的油，加入蒜末、薑末爆香，轉小火，加入調好的醬汁，待醬汁中間燒沸即可關火

7、將浸泡中的蕨根粉撈出瀝干水分，放置在碗中，再將製作好的酸辣醬汁澆在蕨根粉的表面

8、撒適量壓碎的藤椒粒再碼上花生碎，最後放上紅椒圈和香菜末，吃的時候將所有的食材拌勻即可

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