三道夏日蒸菜:海味蒸豆腐、蒜蓉剁椒蒸排骨、瑤柱蒸白菜。
請讓我再感嘆一下這個夏天的熱浪,站著不動也會出汗,就算走在樹蔭下,清涼感也幾乎是零。每天跟別人打招呼彼此的開場對白都是類似「今天真熱啊」、「嗯是啊怎麼那麼鬼熱啊」之類的,仔細照鏡子的時候還發現瘦了不少(究竟是出了多少汗啊?)
酷暑天氣炒菜,都不知道是我炒菜還是菜炒我,所以今天分享的菜是用蒸的,因為蒸菜比較輕鬆方便沒有油煙又不會出汗。一連三道蒸菜,鮮、甜、嫩、香都齊了,菜譜如下:
第一道菜:
「海味蒸豆腐」。
海味蒸豆腐,豆腐融合了蝦米和蟹柳的鮮美,入口嫩滑清爽,用這個醬汁泡飯也是鮮得要死。
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┃食材┃:
·南豆腐(1—2塊)
·干蝦米(1小把)
·蟹柳(3根)
·薑片(2片)
·料酒(1瓷勺)
·生抽(2瓷勺)
·鹽(1/2茶匙)
·白糖(1茶匙)
·香油(1茶匙)
(註:蟹柳和蝦米可以在超市買到,蟹柳一般在冷凍食品區;蝦米在海產乾貨區,或者街市上那些專賣海產乾貨的商鋪檔口也有賣,注意是蝦米,不是那種帶殼的蝦皮)。
(強行科普:蟹柳不是真的蟹肉,主要成分是魚糜,也就是假裝成蟹肉的魚肉。味道是咸中帶甜的鮮美海鮮風味。蟹柳由日本於1972年研製成功,味道和質感真的很像蟹肉。)
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┃步驟┃:
1、泡蝦米。
○ 干蝦米洗乾淨,放進碗里,加水泡它。泡30分鐘左右。
2、切豆腐。
○ 趁著泡蝦米的時間,將豆腐切成2厘米左右的小丁,放入稍大的碗(或者深盤)里,靜置約10分鐘,你會發現豆腐釋出了不少水分,將這些水份小心倒掉。
重要提示:豆腐請買南豆腐。什麼是南豆腐?就是質感細膩嫩滑的那種,不是那種結實的豆腐(即北豆腐)。南豆腐蒸出來才有滑嫩鮮美的感覺。再強調一次,要用白嫩的、細膩嫩滑的南豆腐(描述得算很清楚了,如果你還買錯,請重新認識一下你自己)。
3、蟹柳切段。
蟹柳切成1.5厘米左右的小段,備用。
4、做醬汁。
將料酒、生抽、鹽、白糖、香油等一起倒進碗里攪拌均勻,醬汁就做好了。
5、蒸。
○ 將泡好的蝦米和蟹柳鋪在豆腐上面↓
然後均勻淋上先前調好的醬汁↓
○ 蒸鍋里加清水,大火燒開。水燒開後放入裝有豆腐的碗,蓋上鍋蓋,大火蒸15分鐘;
○ 時間到,熄火,先不要急著打開鍋蓋,讓它悶1分鐘,再打開鍋蓋, 小心取出蒸好的豆腐即可(水蒸氣很厲害的,可以等水稍微涼一點再取出,總之這個步驟小心別燙著)。
最後放上蔥花點綴即可:
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第二道菜:
「蒜蓉剁椒蒸排骨」。
蒜蓉剁椒蒸排骨,微辣開胃,夏天也可以大口吃肉,還有香濃醬汁拌米飯。
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┃食材┃:
·排骨(1根)
·小米椒(1根)(喜歡辣一點可以多加)
·花椒粒(7粒)
·蒜頭(5瓣)
·生薑(3片)
·料酒(3瓷勺)
·生抽(2瓷勺)
·鹽(1茶匙)
·白糖(1茶匙)
·蔥花(少許)
┃步驟┃:
1、處理排骨。
○ 在街市買排骨的時候可以請老闆幫忙斬成小段,記得說:「請斬小塊一點」(這樣蒸起來比較快熟)(如果在超市買的冰鮮排骨,好像一般都是斬好了的);
○ 排骨買回家後,先洗乾淨血水(這一步不能省,不然蒸出來的湯比較渾濁,也會影響味道)(容器請注意生熟分開);
2、做醬汁。
○蒜頭拍扁切碎,小米椒切成小圈圈, 生薑切碎、花椒粒也準備好,備用;
○ 中火將鍋燒熱,調最小火(很重要,火大會焦),倒入食用油,加入之前切碎的蒜頭、姜、花椒粒,一起炒香,然後加入小米椒,炒出辣味。倒入料酒、生抽、鹽、糖,一起煮沸,關火,倒出碗里,放涼備用。
(你說喂喂說好是蒸菜,怎麼還是要炒呢?我說天上是不會下醬汁的,懶也得有底線)
3、腌。
○醬汁放涼後,準備一隻大一點的碗或者深盤,將排骨倒進去,倒入做好的醬汁,用手拌勻,讓每一塊排骨都沾到醬汁(不喜歡徒手拌肉可以戴上一次性手套);生粉半茶匙加1瓷勺的水拌勻,做成水澱粉,再加入碗中和排骨一起拌勻(好吧,我之前忘記了提生粉,不過沒關係,不加也可以的),然後靜置一旁,腌制30分鐘(當然也可以腌久一點更入味)。
倒入醬汁↑
拌勻,腌制至少30分鐘↑
4、蒸。
○整備蒸鍋,鍋里放水,大火燒開。水燒開後放入裝有排骨的碗,蓋上鍋蓋,大火蒸40分鐘左右,接下來你可以去拯救地球2次。
○40分鐘後,熄火,先不要急著打開鍋蓋,讓它悶1分鐘,再打開鍋蓋,小心取出蒸好的排骨即可(請小心水蒸氣,別燙著)
一個謎:雖是廣東人但我十分之喜愛花椒的味道。所以其實我多加了很多花椒,你自己隨意。
用這個醬汁拌飯,簡直了!
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第三道菜:
「瑤柱香菇蒸白菜」。
瑤柱的鮮、香菇的香、白菜的甜,三味合一,天下無敵。
還有鮮甜的湯水,來一碗湯泡飯,簡直完美。總之蒸好之後連湯汁都喝光光一滴不剩。
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┃食材┃:
·大白菜(500克)(娃娃菜也可以)
·瑤柱(10粒)
·乾花菇(4—5朵)
·姜(2片)切碎備用(不喜歡姜味可不放)
·鹽(1茶匙)
·白糖(1/2茶匙)
·香油(2茶匙)
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┃步驟┃:
1、蒸瑤柱。
○ 瑤柱洗乾淨,放入碗中,加小半碗水,泡它,泡30分鐘。
○ 準備蒸鍋,鍋里放水,大火燒開,把泡著瑤柱的碗放入鍋里蒸20分鐘(不用倒掉泡瑤柱的水,連水一起蒸)
○ 蒸好的瑤柱出鍋,用小勺子輕輕就能壓碎成絲(不用倒掉碗里的水,一起作為調料)。
(瑤柱來自大海,怕海腥味可以加一點料酒一同蒸。瑤柱的味道非常鮮美,是很好的調味食材,特別是煮粥煲湯蒸蛋什麼的都可以加幾顆,好味道瞬間升級。)
2、切白菜、切香菇。
○趁著蒸瑤柱的時間,我們來處理白菜和香菇。香菇清洗乾淨,放到碗里,加水浸泡,泡30分鐘。(其實泡瑤柱的時候也可以同時泡香菇啊)
○白菜先把葉子一片片掰開,清洗乾淨,然後用手甩干水分。然後把白菜葉子一片片疊好,切成2節手指長的小段↓
切白菜的時候不要弄亂它,這樣方便整齊擺放在盤子里(白菜含水量高,很占面積的,整齊的白菜段擺盤的時候可以擺得更多,也好看一些,不會亂糟糟)如下圖:
○香菇泡夠30分鐘後,撈出,擠掉水分,切碎備用:
3、淋醬汁。
○ 把切碎的薑末、香菇丁均勻地撒在白菜表面。
○ 蒸好的瑤柱和水裡加入鹽、糖,攪拌均勻至溶解,然後均勻地淋到白菜上。
(白菜含水量高,這樣看起來一大盆,但蒸熟之後水分釋出後會整個塌下去,感覺會幾乎少了一半呢)
4、蒸白菜。
○ 蒸鍋里加水,大火燒開,然後將裝有白菜的盤子放入鍋里,蓋上鍋蓋,大火蒸15分鐘,Done!(同樣,出鍋時注意水蒸氣別燙著)
蒸好出鍋後是這樣↓
以上,夏天的三道蒸菜,有任何建議或問題想問,或者你希望我寫哪些菜譜,都歡迎留言。
今天先到這兒。
多謝觀看,告辭!
下次可能還是寫蒸菜,等我~
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