香港粵菜憑什麼站在鄙視鏈的頂端？

2017年7月1日，是香港回歸20周年紀念日。香港曾是兩代人的購物天堂，也可以說曾是內地百姓「消費升級」的原點。

我們從香港走向了世界，如今中國人的購物足跡已經踏遍了東洋、西洋、北冰洋……

雅趣以一篇舊文來回顧香港這20年的「黃金時代」，品著香港的粵菜，聊聊現在的香港。

網紅餐廳林立，鮮肉大廚當道，「朋友圈able」成了重要標準。但真想拿下米三，站在鄙視鏈的頂端，還得靠 "老師傅"。

老師傅的「老」，是一種心態，一種沉澱，一種堅持，是長久用心做好一件事的願望和能力。

急功近利的互聯網時代，消費升級大潮下，我們需要網紅餐廳，我們更需要老師傅——那是對專業能力和匠人精神的尊重。

去年年底，上海唐閣成了中國內陸唯一一家米其林三星餐廳，Tang Court 成了網路熱詞，但花甲之年的掌勺老師傅卻鮮有關注。

跟風湊熱鬧從來不是雅趣的風格，這個夏天，我找到了唐閣鄺偉強，米其林大廚的光環背後，是老一輩香港人與命運的抗爭，和那個時代的體溫。

—— 編輯 Melissa

「我們那個年代，誰會為了夢想學廚，都是生活所迫嘛。 」

對城市新中產來說，講究吃喝並為「情懷」買賬是日常。「年入百萬的外企高管辭職赴法國藍帶學廚，回國後與愛人一起開了家甜品店」的情懷故事，是一家網紅餐廳的基本底色。

但對於8歲才吃到人生第一個芒果，在廚房呆了半個世紀的鄺偉強來說，「現在的年輕人真是太幸福了，可以因為單純對美食的熱愛而學廚」 ，在 50、60年代的香港，學廚是迫於生計。

鄺偉強回憶說， 50年代的香港很窮，除了現在滙豐銀行那邊有樓房外，其他地方都是山和海。小時候的茶餐廳，「滾水蛋」就是他眼中的美味。

滾水蛋，在一杯沸水中加入適量糖，敲入一隻雞蛋，飲用時用勺子攪拌。未攪拌前，因水中的蛋黃像頭，蛋白像袈裟，故又稱「和尚跳海」。

鄺偉強坦言，「有錢人家的孩子是不會學廚的，因為太苦，根本不是年輕人想像的光鮮酷炫。」而他不到13歲就進廚房，完全是迫於生計。

窮苦出身的鄺師傅在廚房深耕50年，即使頭頂無數光環，帶領唐閣團隊一路摘星，但時至今日，依然對工作誠惶誠恐。

「我 1988 年來唐閣，快 30 年了吧，以前都是一周工作 6 天半，絲毫不敢怠慢，現在也是一周6天，強迫自己放一天假，陪陪家人。」

迫於生計，鄺偉強對學廚的機會倍加珍惜，全心全意磨練安身立命的手藝，正因如此，「追求本味」也成為鄺偉強50年的堅守。

「13 到 19 歲，從進廚房到能掌勺，我用了 6 年，鬼知道我經歷了什麼。而其他人，很可能是10年。 」

在鄺偉強的印象中，那個年代，師傅脾氣很壞，被罵是家常便飯。鄺師傅印象最深的一句，就是「 沒用啊你，好像一個叉燒一樣！」 —— 罵人不帶髒字但用食物去形容，這很香港。

那能怎麼辦？只能誠惶誠恐，加倍努力，畢竟丟了工作，就喪失了生活來源。「我們那個年代，大廚都是被生活逼出來的」。

在那個年代，一枚小鮮肉要過幾道坎才能成長為老師傅？

在那個年代，對於一個廚師來說，成長是艱難又漫長的，「 現在年輕人這種急功近利的心態，根本不能過關。」

過了這3關，師傅認識你、信任你後，就能升級為「師傅仔」，也就是說，終於有資格讓師傅翻牌，指定你掌勺炒菜了。

鄺師傅回憶說，升級「師傅仔」，也別指望師傅能教你，你只能在旁邊看著，全靠自己。還得眼明手快，眼觀六路，否則容易被鑊鏟侍候。

對「師傅仔」來說，掌勺炒菜只能成功不能失敗，因為食材短缺的年代，根本沒有浪（試）費（菜）的機會。

1% 的天分和 99% 的努力，以及生活所迫不得不察言觀色，鄺偉強用 6 年的時間，打完了普通人 10 年的副本。

「食材不是最重要的，手藝才是啊。 」

老師傅回憶說，「以前啊，人們窮得太久，環境稍有好轉，就追求奢華的食物彰顯生活水平，但其實啊那吃的都是表面的浮華，而不是食物的本味。」

而對「本味」半個世紀的堅守，成就了鄺偉強，也奠定了唐閣30年來樸實大氣的風格。

去年拿米其林三星時，鄺偉強門庭若市，各路好友紛紛前來祝賀。但鄺師傅回憶說，那個時候，自己根本不知道何為米其林，三星的標準是什麼。直到採訪他的媒體人告訴他，「米其林三星主廚意味著超凡的廚藝表現」。

對鄺師傅來說，所謂「超凡的廚藝表現」，就是本分，讓菜肴對得起「粵菜」這兩個字。

比如這道唐閣主打菜，三蔥爆龍蝦

15年前，鄺師傅帶領唐閣參與香港旅遊發展局的「美食之最大賞」，當天他嗅到炒豆豉的香味，便突發奇想設計了這道「三蔥爆龍蝦」—— 未見其相，先聞其香 —— 用紫洋蔥、玉蔥及干蔥三重蔥香，與斬件龍蝦以拋鑊爆炒。

龍蝦採用生長於淺水區域的香港小龍蝦，每隻重約100克，較低的水壓令蝦肉保持彈牙之餘不失纖維感，比其他體積較大的龍蝦品種香味更濃厚。

我甚至認為應該易名為「鄺式龍蝦」，它的質樸完美展現了鄺師傅「保留本味」的理念，沒有任何華麗的擺盤 —— 鄺師傅說，這道菜的靈魂在於鐵鍋火候的「鑊氣」，上桌時間浪費不得，差之兩三秒，味道就全變了。

畢竟，在行業上靠手藝和能力吃飯的謙遜強者，值得被時代銘記。

雅趣逼鄺師傅交出「三蔥爆龍蝦」的訣竅

關鍵就在「鑊氣」兩個字。

鑊在古代指無足的鼎，用來煮牲肉。老香港人稱鍋子為鑊，「鑊氣」通俗地說就是「鍋氣」。通俗來說，就是一種對灶頭火力和烹飪技巧的要求——猛火快攻，利用拋炒的烹飪動作，在短時間熟化食物的同時，讓食物受熱均勻不致炒焦，以保存食材的原汁原味。

烹調這道菜必須使用鐵鑊。先將干蔥炸至金黃備用，玉蔥、紫洋蔥及龍蝦泡油後回鑊，加入生抽及花雕爆香，上碟，灑上干蔥片即成。

未上桌已先聞到陣陣惹味蔥香，三種蔥味互相輝映，龍蝦肉彈牙，完全吸收濃郁的蔥香。

香港粵菜憑啥站在粵菜鄙視鏈的頂端？

粵菜公認的有三大分支：廣府（順德）、潮汕、東江（客家），但香港粵菜妥妥站在粵菜鄙視鏈的頂端。鄺師傅主理的唐閣主打典型「香港粵菜」，這也是其短時間內拿下米其林三星的小秘密。

「香港粵菜，你吃的是全世界。」

托自由貿易港的優勢，全世界每個角落的食材都可以隨意進港，給香港的粵菜大廚以充分的發揮空間。

???? 日本的和牛

???? 紐西蘭的羊排

???? 西班牙的火腿

???? 挪威的三文魚

???? 波士頓的龍蝦

香港粵菜，吃的是粵菜，但轉眼間你已吃遍全世界，這也是米其林獨愛香港粵菜的原因吧。

但食材畢竟是第二位的，因為在香港，只要你有錢，好食材唾手可得。但真正打動米其林偵探的，大概還是老師傅50年來的看家手藝吧。

美食背後，是一種人生哲學，是一種生活積累。50年的老師傅，把思考和人生閱歷提煉成一蔬一菜，全部展現在飯桌上。讓香港粵菜站上鄙視鏈頂端的，還是老師傅。

在什麼樣的酒店裡有唐閣這樣的米其林三星餐廳？ 答案是：朗廷，無論上海還是香港。

香港朗廷酒店

Langham H.K.

尖沙咀北京道8號

坐擁黃金地段，高配3家餐廳1間酒吧

足不出戶，吃遍全世界

@ Langham, You have it all.

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