蛋白霜（Meringue）

題圖 By Cedric Grolet From Instagram

無論是新手，還是專業的糕點師，最早接觸和使用最多的基礎技巧，一定是蛋白霜（Meringue，俗稱打發蛋清）。

那麼，看似簡單無比的蛋白霜，我們對它的了解有多少？

我將從食材的角度帶你深入去了解蛋白霜的製作。

1. 蛋清

在掌握蛋白霜之前，我們需要了解「蛋清」是什麼。蛋清的組成成份是 10% 的蛋白質和 90% 的水，還包含幾種酶和非常少量的葡萄糖（Glucose sugar）。

蛋白霜（打發後的蛋清）從外觀上看，都是泡沫（互相結合在一起的小氣泡）。將蛋白霜加入到食譜中，就是把空氣加入到其中。那麼為什麼蛋白霜（打發後的蛋清）可以形成如此緊密的泡沫呢？

答案就是那 10% 的蛋清蛋白質（Egg white protein）。蛋清蛋白質的作用好比是膠水，把無數的小氣泡連在一起形成了緊密細緻的泡沫。如果沒有蛋清蛋白質，泡沫內的水分可以快速地與自身結合在一起，可以想像一下可樂剛倒入杯子形成的泡沫。正是因為蛋清中的蛋白質，為蛋白霜中的泡沫提供了穩定的結構。

蛋清中的蛋白質組成

蛋清中大概有十幾種蛋白質，其中有六種是主要的蛋白質成份。跟本文相關的蛋白質，有三種，分別是：卵清蛋白（Ovalbumin）、卵粘蛋白（Ovomucin）和溶菌酶（Lysozyme），這三種蛋白質都有一個特性——穩定泡沫。

卵清蛋白（Ovalbumin）

卵清蛋白（Ovalbumin）是蛋清蛋白質的主要成份，大概佔比 54%。其蛋白鏈的結構在自然狀態下捲曲成一個球狀，蛋白鏈的一端是疏水性的，捲起在中間，而球狀體外圍的蛋白鏈則是親水性的，這部分可以與蛋清中的水互相作用。

卵清蛋白在加熱時其性質會發生改變（Denatures），結構不再是球狀，而會舒展伸直。因此，雖然在蛋清中含有大量的卵清蛋白，但這種蛋白在溫度較低或者常溫下不會對蛋白霜帶來太多的穩定性，但如果我們對其加熱（80 °C），例如製作義大利蛋白霜（Italian meringue）或瑞士蛋白霜（Swiss meringue），卵清蛋白會變得非常穩定。

卵粘蛋白（Ovomucin）

卵粘蛋白（Ovomucin）在蛋清蛋白質中只佔不到 2% 的比例，但它確是在打發蛋清時最重要的穩定元素。首先，卵粘蛋白是蛋清蛋白質中個頭最大的蛋白質，其次是它的結構，卵清蛋白（Ovalbumin）是纖維狀，類似捲曲的繩索，它以某種方法將原本黏糊的蛋白質液體拉聚在一起，成為具有組織的結構。

溶菌酶（Lysozyme）

溶菌酶（Lysozyme）在蛋清蛋白質中扮演了關鍵的角色，主要在於其具有產生分解細菌細胞壁的化學反應。正是因為溶菌酶的存在，所以我們可以將新鮮的雞蛋保存至數周。

在製作馬卡龍（Macaron）的配方中，很多廚師會傾向於使用「老」蛋白（Aged egg whites），如果沒有溶菌酶，我們是不太可能將蛋白置於常溫下讓其老化（Aging）的。

為什麼馬卡龍的製作使用「老」蛋白更好呢？沒有特別的意思，就是讓蛋白中的水分揮發掉一部分而已。

既然說到了蛋清，家裡的寶寶開始把雞蛋加入輔食中，但是只能加蛋黃不能加蛋清。

但為什麼蛋清不能給嬰兒食用呢？因為其中至少含有 4 種蛋白質會阻擋消化酵素作用；至少 3 種蛋白質與維生素緊密鍵結，使其他生物無法使用；還有 1 種蛋白質可以和鐵質緊密鍵結，而鐵質對於嬰兒來說非常重要。

2. 鹽

在很多糕點配方中，鹽也是常見的一種原材料。但是如果這個配方需要加入蛋白霜的話，我們就需要特別主要加入鹽的時機了。這是因為鹽中的鈉和氯溶解到蛋清中後，會迅速與其中的蛋白質結合，那麼蛋清中蛋白質本身結合的點就變少了，因此如果我們在還未完成打發之前加入鹽，會影響打發效果的。

3. 酸（Acid）

也許大家對酸會難以理解，為什麼要加入酸性物質到蛋白霜中？如果我說一個耳熟能詳的材料名稱，或許你們就不會迷惑了，這就是「塔塔粉」。

塔塔粉的化學名稱是酒石酸（Tartaric acid）。酸的作用很簡單，就是防止蛋白質鏈不會過度結合。例如，很多戚風蛋糕的配方中，在打發蛋清的時候，都建議添加塔塔粉這種物質，明白其中的道理了吧。需要記住的時候，酸性材料要在打發之前加入，鹽則需要在完成打發後加入，這樣蛋白霜就不會有問題。

4. 脂肪（Fat）

製作蛋白霜失敗最有可能的原因就是混入了脂肪。而最常見的脂肪，則是蛋黃。很多烘焙初學者被告知，蛋白中一定不能有蛋黃，大部分人只知其然而不知其所以然。

一是因為脂肪可以組織蛋白質（比如卵清蛋白（Ovalbumin））展開而無法穩定泡沫，二是因為脂肪存在的區域里，蛋白質無法進入這個區域內結合併形成緊密的組織。這兩個原因都會導致我們無法打發蛋清至穩定的狀態。

5. 糖（Sugar）

糖在打發蛋清的過程中，非常非常非常重要，這點毋庸置疑，但這不是我想告訴你的。

大部分在網上或者書上學習配方的時候，總會遇到類似的說法——在打發蛋清至粗泡狀態時候，分次加入細砂糖。

為什麼是粗泡狀態，為什麼需要分次加入？

在加入糖至打發蛋清的時機上，有一個基準原則，就是加入的時間越早，蛋白霜會變得越緊實（Dense），加入的時間越晚，蛋白霜會變得越液態（Fluid）。

這是因為越早加入糖到蛋清中，這時候蛋清中存在豐富的水分，會與糖形成濃稠的糖漿，糖漿會對泡沫網路形成巨大的穩定作用，形成厚重的泡沫璧，因而也會減少蛋白霜的體積，所以越早加入糖打發而成的蛋白霜，體積很小，質地緊密，非常厚重。

而當蛋清中的蛋白質開始結合之後，加入糖，泡沫組織已經形成，糖漿不會影響已經形成的泡沫璧，因此可以蛋白霜的體積不會減少。

至於為什麼要分次加入糖，簡單的理解就是要保證糖能充分溶解。如果蛋白霜中的糖沒有充分溶解，糖會聚集蛋清中的水分，在烘烤的過程，水分會出現滲透的情況。也有可能出現糖分滲出在糕點表面。

關於蛋白霜，我想說的就是這些。我想應該足夠解答大部分同學遇到的疑惑了。