跟著謝霆鋒去探索義大利（一）

如果你想喝下午茶，那就去英國；

如果你想喝啤酒，那就去德國；

如果你想吃壽司，那就去日本；

但是如果你想學做蛋糕，就一定要去義大利！

那麼問題來了，為什麼做蛋糕要去義大利呢？？

義大利|西餐之母

義大利在飲食方面有著悠久的歷史，其美食典雅高貴，且濃重樸實，講究原汁原味，有「西餐之母」的美稱，就像中餐是東亞飲食的源頭這樣的存在。

義大利人有類似於中國「民以食為天」的觀點，認為飲食是在生活中是很重要的一部分，所以也有人稱「義大利是歐洲的中國」。

義大利菜的餐飲文化,追溯自中世紀的文藝復興時代,當時以佛羅倫薩城為首的王宮貴族，相繼莫不以研究開發烹調技藝及擁有廚藝精湛的廚師,來展現自己的實力與權利，如同比薩斜塔做自己，適切地認為這是一種尊貴榮耀。

爾後由東方傳入了香料(九層塔、芫荽),引進新的烹調技術及果菜品種，另以新鮮葡萄的入菜、橄欖油的發現，到後來醬汁 (SAUCE) 的製作，又將義大利菜的發展順勢推向鼎盛時期，也為餐桌上的文化立下新的註解，進而奠定出「西餐之母」的神聖地位。

其中最令義大利人所引以為傲的，義大利人認為義大利菜是法國菜的鼻祖，有一種說法是，凱撒琳下嫁法皇亨利二世時，把當時義大利傳統烹飪方式帶入了法國，而法國人將兩國烹飪上的優點加以融合，而逐步的將其發揚光大，因而創造出現今最負盛名的法國菜肴。

叉子是義大利人發明的，這對西餐文化貢獻頗多。

一般義大利菜屬重口味，在烹煮過程中非常喜歡用橄欖油、蕃茄、起司及香料。在烹調方式上著重原汁原味，因而油炸類烹調比較少，而以紅燴、燒烤居多。通常將主要材料或裹、或腌、或煎、或烤再與配料一起烹煮，帶出的口味非常地出色，締造出層次分明的多重口感、這就是為義大利菜的特色。

義大利除了菜肴出名外，還有甜品。

義大利的甜點種類非常之多，其實很多法餐的甜點都是從義大利傳過去，然後改良和發揚光大的。

一些經典的義大利甜點：

▲1.Panna Cotta 意式奶油布丁，可以有很多口味變化，入口香滑

▲2.大家聖誕節常見的——Panettoni

▲3.Biscotti ——是一種硬質麵包餅乾，義大利人習慣早餐用它蘸著咖啡吃

▲4.男女都愛的—— Gelato 意式冰淇淋

義大利各個角落都有五顏六色的冰淇淋店，逗比的店員，見姑娘就不停的叫「 Bella」，你說還能不甜嗎？

▲還有一種冰淇淋，Affogato：義大利冰淇淋配意式特濃 Expresso

▲5.Cannoli ——是一道西西里的甜點，後經在美國的義大利移民之手在美國發揚光大，裡面一般填充卡仕達醬，香草奶油醬，變換多種口味。

▲6.Sfogliatella ——可能很多人看到它會覺得它是不是義大利版本的可頌，可是它的層數比可頌多多了.這款糕點在17世紀就誕生了,做工非常複雜，要好幾個人在一張很大很大的工作台上進行，要把每層面拉到極其薄才行。而且懂面點的人知道，越薄約容易烤焦，非常考驗製作者的功力。

它的名字得源於它的形狀，非常像貝殼或是樹葉，裡面經常還會填滿上卡仕達醬，撒上糖霜，別提多美味！

看過《十二道鋒味》的朋友應該都還記得，有一期房祖名為了慶祝成龍大哥60大壽，專門飛去義大利尋找著名的蛋糕師學做黑松露蛋糕。

看完前面的介紹大家也知道為什麼做蛋糕要跑去義大利了。

為了更能體現自己的誠意，房祖名還親自去尋找松露。

但你知道松露為何物嗎？

松露|餐桌上的「黑白鑽石」

松露，作為歐洲三大珍饈之首，早在公元十四世紀就已流行於歐洲皇室的餐桌，且時至今日也依舊霸佔世界昂貴珍饈之一的地位而不動搖。

與松露並列「世界三大珍餚」的是魚子醬、鵝肝。

古希臘人將松露譽為「閃電的女兒」為松露增添了一抹神秘的色彩，而法國人將他比作「鑽石」也奠定了他美食屆的極致奢華基位，這份「瞬間著迷」的傳奇使得眾多食客都對這個天然食材趨之若鶩，甘拜其石榴裙下。

松露是一種一年生的天然真菌，主要生長在橡樹、松樹、榛樹、櫟樹根部底下，大約三十多種的種類，其中又以白松露黑黑松露最為珍貴。

不規則的球狀外形切開來看，切面呈現猶如迷宮般的大理石紋路。他難以言喻的獨特香氣和微妙的口感，都讓眾人迷戀不已。

松露堪比鑽石

作為「貴族」，松露對生長環境異常挑剔，松露生長必須具備3個條件：宿主樹、合適的土壤和氣候條件。

陽光、水分、土壤的酸鹼度稍有變化，松露就無法生長。尤其是白松露，到目前為止還沒有找到人工培育的辦法。所以，物以稀為貴，自然價格不菲了。

「狩獵」才可得

想吃蘑菇可以去采，而想吃松露得先去「狩獵」。

所謂「狩獵」，而是要帶著經過專門訓練的豬或獵狗，到橡樹林里區尋找生長在地底下的松露，而采松露的人就叫松露獵人。不容易得到的才讓人覺得越發珍惜和更加美味。

《十二道鋒味》里展現的米蘭的松露產區，沒有採用傳統的利用豬來搜尋松露的方式，而是換成工作犬。據說狗狗比豬更有工作熱情，而且還不會偷吃。

松露的迷之魅力

人類食用黑松露已有2000多年的歷史，其中以法國、義大利、西班牙最為盛行。

這種異常嬌貴的真菌必須用原產地的泥土將它包裹好，食用前再用細棉布把吸附在菌體表面的泥土輕輕擦掉再用緩慢的流水刷洗。

得之不易又很難讓人長久擁有，這大概也是松露令人著迷的另一面之所在。

白松露：餐桌上的「白鑽石」

上等的白松露來自於義大利的Piedmont地區，顏色為米白色或米黃色，帶有泥土氣息、蒜香味和其本身的香味。

選購時，要選肉質堅實，外形端正，沒有瑕疵的。新鮮的松露挖采後最好儘快使用，如果存放在冰箱里，最好不要超過三天。

義大利有一種吃法，用橄欖油煎熟麵包片，然後將白松露的薄切片擺在麵包片上，是非常受歡迎的小吃。還有很多人用松露來泡酒(像中國的人蔘一樣)。

黑松露：餐桌上的「黑鑽石」

松露的品種有七十多種，其中歐洲有三十多種，最常用的品種就是黑松露。

最好的黑松露產自法國的Perigord區和Quercy區以及義大利的Umbria地區，它的肉顏色很深，呈深棕色，帶有白色的條紋，香味非常濃郁，一般用來給食物增加味道。

松露在西餐中的吃法

• 義大利經典吃法

義大利有一種吃法，用橄欖油煎熟麵包片，然後將白松露的薄切片擺在麵包片上，是非常受歡迎的小吃。

也可用特殊的切片器將新鮮黑松露切成極薄的薄片，然後與黃油、義大利干乳酪一起撒在寬麵條或者義大利空心粉上，味道也超乎想像。

• 法國傳統吃法

法國傳統的食用方法是用黑松露煎蛋，將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充分進入雞蛋液中，然後常規煎炒即可。

作為名菜，用黑松露做汁配牛排在法國和義大利高級餐廳里也非常有名。

松露甜點

在做香草冰淇淋的時候加入松露油，做好的冰淇淋就會有濃郁的松露香味，也可以在上香草冰淇淋的時候加上點松露片或條以增加口味。

或者在做Sabayon的時候也可以加入松露油或新鮮松露。

通過一顆小小的松露，你大概可以吃出極致美味，嗅出人間百態，甚至透整個世界…

做甜點不像煮菜

分量要特別地准

所以一個好廚師會煮菜但未必會做甜點

多一克和少一克

就是成功或失敗

人生也如此

圖片來源：網路

參考資料來源：

• 「松露的正確品鑒方法」，http://yhouse.com（Mar 16 2017）
• http://wikipedia.org
• http://zhihu.com

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