淋面蛋糕乾貨指南,讓蛋糕變得更美!

將蛋糕做得漂亮和將蛋糕做得好吃一樣,都能讓人在烘焙中享受到樂趣。每一個喜歡烘焙的人,心中都有對製造美好有一種慾望。

看看這些美麗的蛋糕,如果能親手將它們製作出來,那是何等的滿足感。

現在國內外,蛋糕淋面,是最熱的蛋糕裝飾,也是公認最為能蛋糕變美的方式。

淋面,光從字面上可能會讓人誤會它是將醬汁淋在面上的麵食,這話雖然沒錯,但它又是一種烘焙術語,英文里叫Glaze,是烘焙中的一種蛋糕裝飾技法。

當我們把蛋糕做好後,可以做出喜歡的淋面醬淋到蛋糕表面,做出亮亮的塗層,也能保護蛋糕不會變硬等。

俄羅斯蛋糕師用她的鏡面蛋糕紅遍網路,精緻的星空鏡面,如同將宇宙放上了蛋糕,流光溢彩中,讓蛋糕也好似有了動態的魅力。

後有蛋糕師製作出了至尊DK淋面來刷爆ins。

她用別緻的模具來製作出蛋糕,然後澆上淋面。淋面的細膩是它的加分項,給蛋糕帶來了耀眼的光澤,就如一個寶石裝飾品。如果不切開,你可能不會相信這是個蛋糕。

很多人會弄混鏡面蛋糕和淋面的區別,其實很簡單,鏡面蛋糕是應用了淋面技法的一種蛋糕,而淋面並不只能做出鏡面蛋糕哦~

淋面大致有三種:

巧克力淋面:用含有53%可可原漿和其它食材製作出來,具有巧克力風味的甘納許淋面醬,有巧克力奶油淋醬和巧克力黃油淋醬兩種。

果膠淋面:用透明果膠或者魚膠,與色素以及糖漿混合製作的淋面醬,可以進行不同的搭配來給蛋糕進行圖案裝飾,具有寶石般的光澤。

焦糖淋面:用白砂糖和其它原材料來製作的淋面,顏色呈棕黃色,風味獨特,有質感。

可以根據自己的喜好和需求來選擇淋面的口味和顏色,比如你要做一個黝黑的黑曜石色鏡面蛋糕,可以選擇醇厚的黑巧克力淋面,如果你想要做一個甜美可愛的果色鏡面蛋糕,可以選擇加入了果膠的淋面醬。

但是需要注意的是,不同淋面、不同配方是給不同的蛋糕底的。如果你要做巧克力風味的蛋糕,那麼一定要用含有巧克力成分的淋面,這樣才能黏住蛋糕胚。

基本上所有的淋面,都是要24小時前預備好,過一天才可以使用。因為我們在做淋面時要不斷攪拌,會帶很多空氣進去,直接淋面的話會有很多氣泡。隔一天是為了讓氣泡消掉,讓糖粉結晶,第二天就會比較亮。當你看到淋面的光亮度是你想要的效果時,就是你可以進行淋面的時候了。

蛋糕淋面後等它變得堅硬,我們就可以在上面做很多不同的裝飾。需要注意的是裝飾不可以太重,否則會把蛋糕壓扁的~

鏡面淋面

作者:CarinaStewart

製作過程:

1.備一個碗,把125ml水跟明膠粉末放進去,混合攪拌至明膠粉溶解,等它變成膠狀體。

2.將糖,甜煉乳、150ml水一起放入鍋中,中火加熱成糖漿。

3.當糖漿加熱至沸騰時,離火,加入脹開的明膠,用工具攪拌,直到明膠溶解進糖漿為止。

4.另備一個鍋,加熱巧克力碎片,靜置5分鐘後,再用工具攪拌,以至巧克力完全融化。

5.將糖漿凝膠加入食用色素,攪拌直到充分混合,室溫下冷卻至37℃。

6.將冷凍好後的慕斯蛋糕拿出,淋上淋面醬,放置15分鐘,然後用抹刀去除水滴。

8.放置在冰箱幾個小時再食用。

淋面前,一定要確保產品蛋糕胚是冷凍的,通常蛋糕胚要零下18℃後才可以做淋面。

做淋面時候溫度的調節很重要,這是把淋面做得完美的因素。淋面溫度大概30-35℃之間,巧克力淋面一般32℃、果膠淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。

可以勺子背沾一下淋面醬,觀察覆蓋狀態,如果過於流淌,勺子上只有薄薄的一層,則溫度偏高,須繼續降溫,如果過於濃稠則表示溫度太低了。

get淋面小技巧:

1.淋面醬的保存和使用

淋面醬可以放3-5天,放冰箱冷藏。每次用的時候,取出你需要的份量,放入微波爐用中火融化到60-70%就可以了,剩下少許的膏狀可以用均質機來消泡,使它更加順滑。

2.淋面醬的氣泡問題

淋面時候最好先用電動攪拌器來攪打,讓它變得更加均勻,如果用手打攪拌還是會帶很多空氣進去,還會有很多氣泡。

如果淋面有很多氣泡,最簡單的辦法是將淋面醬加熱至融化無顆粒狀態,攪拌散熱,當溫度降至15-17℃時,狂震容器,去除氣泡再用來淋面。

3.淋面的稠度

做淋面時,淋面稠度要把握好。淋面溫度越低越稠、淋上去越厚,溫度越高越稀淋上去越薄。太厚會導致淋面味道增強壓制慕斯本身的味道,太薄可能掛不住而流落。

蛋糕淋完後亮度保持8-10小時,如果發現它變得暗啞是正常現象,淋面蛋糕最好是現做現吃,不能冷藏過夜,否則就不會那麼貌美了~

今日互動 n你們還喜歡什麼樣的蛋糕裝飾技法呢~n來給我們留言吧~


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