如何欣賞亞洲排名第一的餐廳：戇戇

全亞洲排名最高、訂位最難的餐廳是一個加爾各答人在曼谷開的印度菜，有點繞，是嗎？那就簡單點來說好啦，Gaggan，我們喜歡叫它「戇戇」（音GangGang），上海話表示傻乎乎又可愛的樣子，語含愛意。

大概把力氣都花在了訂位上，落座戇戇的時候我們對當天的晚餐一無所知，這樣選酒就很有難度了。

面對茫然的食客，侍酒師顯然應對自如，他推薦我們盧瓦河谷的白詩南或者阿爾薩斯的雷司令。

嗯，雷司令一般做得規整，配出來沒有驚喜，不如試試白詩南？看看氧化味會如何發展，而且酸度也可以從頭帶到底，我個人覺得其實選一支好的Viognier應該也能撐住全場。

戇戇有一份著名的emoji菜單，一個表情代表一道菜，不過個人認為這只是噱頭而已，不必逐一展開，我覺得廚師最厲害的地方在於他把印度菜（大家印象里那種用手抓餅蘸咖喱吃的土土的菜系）和分子料理技術（雖然國際上已經過時、但在亞洲還很吃香）結合了起來，而且執行得異常堅定。

（我們家豬蹄）

你看，類似球化技術在分子廚房已經不稀奇了，這道真正更令人印象深刻的地方是在於一口咬下去，酸奶配瑪莎拉Marsala帶來的強烈味覺衝突，一個爆炸式的印度風味開場。

這枚曲奇餅乾用到的是急速凍干技術，你能猜到它其實是茄子嗎？

把煙熏茄子急凍成粉，做成小餅乾，餡兒是甜軟的腌漬紅洋蔥，這個搭配其實是一道傳統的印度菜開胃菜，煙熏味棒極了！

印度常見的餐後清口小食反被用來開胃；

大米做的海綿蛋糕，是印度南部的特色早餐。

一道在辣度上毫不妥協的印度辣椒醬，外面用白巧克力包裹，咬開來是撲鼻的香料味道。

新鮮豆子搭配的咖喱，堪稱印度菜典範，只一口，就喚起了我們在印度的所有美好回憶……

印度菜的迷人之處就在於紛繁香草和香料調和的迷人風味，這些菜雖然每個只有一小口，但調味犀利、精準、純正，結合分子料理技法，就形成了味蕾爆破般的體驗。

來欣賞三道印度式肉類烹飪：

迷你漢堡包的羊肉餡兒，借鑒了印度經典的串烤羊肉lamb tikka，調味用足薑黃、芫荽和辣椒。

豬肉末捏成炸豬排，用的是印度果阿流行的腌肉方子：vindaloo辣咖喱醬。

籠子里關的是鵪鶉，做法是標準的印度烤雞tandori chicken，只不過把雞換成了鵪鶉，饢坑味兒好准啊！

當然，能拿下亞洲最佳，僅靠印度菜是不夠的，來看幾道有趣的亞洲融合菜：

日式炸蝦頭，裹越南米紙卷，現場再擠泰國冬陰湯的慕斯，還飄著檸檬草香。

拋開做咸了的扇貝，我們來試著分析一下這道菜：咖喱葉和椰子味冰淇淋、深炸洋蔥和辣椒油不正好對應了咖喱配方里的椰漿、洋蔥、辣椒、咖喱葉嗎？

這是一道解構版的咖喱啊！想清楚這個問題，我便把它們搗鼓在一起吃了。

這道菜名叫椰子，服務員說：Outside is coconut,Inside is a surprise！

過了兩分鐘她跑來問：你們猜出來了嗎？

我猜鵝肝，答案是雞肝：Very close，Good guess！

咦？廚師在玩燒火？

他在旁邊點著了一片雪松，刨片在未完全燃燒的情況下散發陣陣煙熏味，夾在中間的香蕉葉里包著海鱸魚，打開來又嫩又香！

畢竟是印度菜師傅，玩東南亞料理還好，拐到日本就不行了，戇戇對日式食材與調味明顯把握不足：

金槍魚中肥，撒紅味增粉，壽司是糯米糰子，古怪。

深炸海鱸魚配芒果芝士蛋糕，澆美乃滋和紅椒醬，牽強。

海膽蒔蘿手卷，中間是芥末冰霜，太冰了，底下是浸過gin tonic的黃瓜，又太甜，浪費了海膽天然的鮮甜。

桌邊服務的「抹茶」其實是一道湯，用綠蘆筍充當抹茶粉，壺裡裝的是黃瓜、薄荷、綠番茄和青蘋果的出汁。

我們吃下來還有一個感受，餐廳的pastry chef可以炒掉了，連著好幾道的烘焙都沒有做好：

墨西哥玉米脆餅夾藍鰭金槍魚刺身，Tacos太厚，完全蓋掉了魚的口感。

日本柚子棉花糖，配鵝肝慕斯太酸，底下的酥餅起酥沒有起好。

咖喱龍蝦很美味，但配的dosa（印度南部的一種米餅）簡直是敗筆——很想把印度遊記整理出來，分享一下泰姬瑪哈酒店早餐的各種大餅。

沒錯，雖然我們造訪的是曼谷時下最當紅的餐廳，但逃不開的是印度風情，服務員的英語帶著濃濃的咖喱口音，連衛生間瀰漫的異味都很印度……

但吃完這一餐，我能感受到，主廚戇戇很是驕傲自己的印度之源，他把家鄉人民攤在盤子里、蘸在大餅上的各種咖喱和醬汁結合自己在El Bulli習得的分子技法，做出了各種精妙的處理。

我想，真正有思想的廚師都懂得用菜肴來表達他們的根之所系——就像江振誠在André念念不忘自己的「八角哲學」，成澤由浩在Narisawa反覆強調「里山精神」；法國人Julien堅持以自己外婆的名字Odette來命名一家現代法餐，香港大廚德叔不忘在龍景軒打造一道招牌炒飯……

最後謝謝坐在我對面的埋單俠！

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