你看，白酒風味輪真的來了。

光陰似箭歲月如梭，還記得10個月之前，某個秋高氣爽的日子，一篇白酒的酒評在知乎上炸開了鍋。「純屬扯淡」、「故弄玄虛」的評論滿屏亂飛。

圍觀群眾一邊對「洋味十足」的酒評嗤之以鼻，一邊對「白酒也能讓你品出花來」不屑一顧。

10個月之後，今年的7月1號，國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會發布了白酒品評新國標：

GB/T 33404-2016《白酒感官品評導則》nGB/T 33405-2016《白酒感官品評術語》nGB/T 33406-2016《白酒風味物質閾值測定指南》

曾經被質疑和嘲笑的花果香味，被編寫到國家標準里，在白酒品評上正式施行了。

很多人認為，白酒的釀造工藝和飲用方式，與洋酒完全不同。因此風味輪、花香、果香這一套品洋酒的方法，白酒既不適用，也不需要。n

沒有歷史觀，就沒有未來觀。

那不如我們先來聊一聊歷史。

人是萬物的尺度

早在公元前3000年，古埃及人出於對工程和生產的需要，便已建立了長度的統一標準—皇家腕尺。他們將埃及法老自肘關節起到中指之間的長度，定為「1邁赫（meh）」，並將該長度刻在了黑色花崗岩上。

同樣的現象還有很多。

任何國家的紀年方式都與統治者個人有關，無論耶穌基督的公元紀年，還是大清的年號紀年；大部分建築中的導視系統都按照身高175的人為標準來設計，電梯承重按照每人75公斤來設計，通用的鐵軌寬度，是按照英國工業革命之前馬車的車輪，也就是兩匹馬屁股的寬度來設定。

在大約2500年之前，普羅泰戈拉提出了這個經典命題—人是萬物的尺度。用感官去探索與衡量世界，是人的本能。同一個事物，雖然是客觀存在，但對於不同的人來說，感覺不同，事物也不同，感覺因人而異，並沒有真假對錯之分。

酒是一種嗜好性的飲料，也是一種食品，對食品的評價，在很大程度上以感官品評為主，不能用儀器分析代替。

白酒是個年輕的行業

在大多數人的眼中，白酒可能是非常傳統的傳統行業。

其實，相比中國文明而言，中國白酒釀酒不算是一個特別古老的行當。

從元末明初開始，中國白酒釀造形成，明朝中期之後這些工藝累世相傳，秘方口傳心授。但是對於發酵原理、成分組成、風味分析這些科學研究，基本是從建國後才開始的。

建國後，各個地方的傳統「燒坊」相繼合併成立國營酒廠，從家庭作坊到工廠的轉變，是現代白酒工業的開端。

1960、70年代，雀巢、歐萊雅等越來越多的企業成立了專門的品評部門，把感官科學應用到產品研發之中。國際上有關酒的感官研究取得突破性進展，啤酒、威士忌、葡萄酒先後有了風味輪。

目光轉回中國。

此時，全國評酒會已經成為舉國盛事，所有酒廠都狂熱地參與到對酒的香與味的比拼之中。國家輕工部指派釀酒專家秦含章、周恆剛分別帶隊，對汾酒廠、茅台酒廠進行試點，從微生物學、發酵學、成分化學的角度研究白酒，極大提升了白酒釀造的整體水平。

白酒是一個複雜系統，目前尚且無法剖析全部微量成分。使用風味輪進行香氣辨識，既需要化學工業的嚴謹分析，也需要感官科學的經驗積累。對於研究人員，甚至消費者而言，想要具備辨別複雜香味的能力，首先要能夠對這些香味有記憶，同時接受專業的訓練。

建國時一窮二白零基礎起步，再經歷災荒和混亂的特殊時期，白酒行業的從業者們，沒有條件去做更細緻、更先進的科學研究。

濃香型白酒的主體香是己酸乙酯，由於釀酒的窖池就是這個味，所以就把濃香型酒的香味命名為「窖香」。其實己酸乙酯這個成分的單體香，是菠蘿的果香味。而那個年代，連吃過菠蘿的人都很少。

所以，由於科研水平和經濟情況的限制，白酒在那個時候是不可能出現風味輪的。

1990年代起，我國開始重視感官品評的應用和研究，《食物品評指南》、《現代食品感官分析技術》等一大批科研成果出版成冊。感官科學的發展，同樣影響到了白酒行業。輕工協會理事長、高級工程師周恆剛指出：白酒品評方法，到了非改不可的時候了。

經歷了白酒行業爆髮式發展的黃金十年，這個衝勁十足的行業，放緩了前進的腳步。經濟水平繼續提升，消費升級正在進行，人們開始要求更細緻的感官體驗，而不是單純的酒精刺激。

酒還是那杯酒，但是囫圇地把產品傾倒給消費者的時代已經過去。研究白酒風味，是行業向產品本位的回歸。

一千個讀者有一千個哈姆雷特

人的感官記憶，根植在基因里，養成在生活中，差異在所難免。一種單一的氣味讓不同的人聞，聞出的感覺也有微妙的差異，玫瑰到底是什麼味道，並沒有標準的答案。

如果你沒有見過鳶尾花，你自然聞不出香水中鳶尾花的味道。不經過專業的香氣辨別訓練，也很難聞出香水前、中、後調中的各種香氣。n

五感相通，香氣並不僅僅是一種氣味，我們還會根據自己的經歷，聯想到不同的場景，為氣味加上意義。同一款香水，喚起的記憶卻是不一樣的。

對於白酒而言，風味輪並不是一種規定，而是一張參照表，作用是幫助你分辨酒的複雜香氣。酒裡面的風味化合物超過800種，它們共同呈現出白酒複雜的香氣。有些一些你熟悉的味道，比如菠蘿、大米、醬豆，也有一些你不熟悉的味道，比如酒糟、高粱、米糠。

有一些你可以聞出來，有一些聞不出來，這都很正常，需要多聞多練。

寫到這裡，我還是想再提一次，白酒不是水果做的，為什麼有果香？

因為在白酒的釀造過程中，產生了與水果香氣一樣的化合物。比如R-檸檬烯（R-limonen)呈現柑橘風味，是橙子的重要風味物質。比如橙花醛（nearl）和香葉醛（gerani-ai）是檸檬香，是檸檬的主要香氣成分。

所以拜託，請不要再不假思索地質問為什麼白酒有果香了。茅台沒加黃豆醬，你不還是聞出來醬香了？

這僅僅是一個開始

白酒的風味輪，讓白酒在某種程度上，與國際「接軌」了。在經濟全球化的今天，國家、人、酒，都不可能獨立存在於某個封閉的區域。酒還是那杯酒，但是喝的人已經不同了，你無法阻止別人用各種方式去描述它。

讓我們想一下，如何在一帶一路倡議的國家和消費者範圍內，向萬里之外的人們，描述中國物產的特徵？

難道我們要告訴他這是文物，值得尊重？中國的達官貴人很喜歡，你可以試試？喝酒代表你有錢，你應該來一瓶？

這不科學，也不高級。

回想一下軒尼詩、尊尼獲加、馬爹利這些品牌是如何在你的腦子留下印象的。所有品牌的落地推廣，在告訴你他很貴、很高級的同時，還突破了文化的藩籬，告訴了你全球通用的味覺描述。

2017年發布的白酒新國標，是中國白酒歷史上第一次，擁有了可以讓全球的人都通曉的感受性語言。它將極大地降低國際用戶理解白酒的門檻，也將極大地幫助人們認識白酒的燦爛與多元。n

但，這僅僅是一個開始。

新國標的頒布，並不意味著你已經可以分辨白酒的香味，也不代表白酒已經走向國際征服世界。

標準的制定只是一個開始，需要白酒從業者去理解標準，改進工藝，優化產品，改變營銷和傳播的理念，和消費者共同推動行業向前。

以觀云為例，在優化釀酒流程、平衡酸酯比例、除去大部分雜醇油之後，弱化了傳統的糟香，入口更柔和，才更容易識別白酒中的果香和花香。圖為觀雲Nano，不妨用一小瓶試試。

在中國白酒國際化路程上，新國標指出了一條與以往不同的思路。而風味輪，將成為具備行業敏感性和競爭力的中國白酒品牌必須完成的功課之一。

P.S. 據相關人士透露，白酒即將納入WSET，未來將有更多專業的機構去普及白酒的理論知識和品酒方法，也會有更多的職業或非職業的白酒飲家加入白酒品鑒的行列。

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