為什麼你做的麵包不好吃？因為被空氣和冰箱殺死了！

猶記得《人鬼情未了》中有個經典畫面——男主薩姆過世後，他的靈魂與女主美莉一起做陶瓷的捏型。背景音樂悠揚地放起「only you」，男主雙手輕輕握著女主的手，他的肉體離去，可是靈魂依然與女主做著陪伴。對於美莉來說，做陶瓷是她摯愛的事業，從泥土慢慢塑造成形，入爐燒制，每一個作品都神聖而純潔。猶如麵包匠人，把食材混合，揉至成形，入爐烤制，等待一件件作品出爐。可以說，每一個麵包，都是麵包匠人精心的作品，後續的冷卻保存工作，也是他們一直都注重的。

那麼，如何保存好自己做出來的每件完美麵包作品？你需要知道這些方法。

◇在儲存之前，冷卻是對麵包的尊重

烘烤完畢後，把麵包晾在架子上冷卻對於產生酥脆的表皮是非常重要的。因為只有這樣，空氣才能充分流通，蒸發麵包表面的水分。具有柔軟表皮的麵包通常非常脆弱，如富含雞蛋的潘妮托妮（panettone）在冷卻的時候，就需要墊子來支撐。可以使用這樣一個方法：將一個小型柔軟的枕頭裝進塑料袋中，然後將麵包放在上面，時不時翻動一下，使麵包可以均勻的冷卻。

總體來說，冷卻是烘焙過程中的一個步驟。如果麵包還溫熱的情況下進行切割，多數麵包會很粘，因為剛出爐的時候並沒有完全成形，這時候就需要完全冷卻。如果你喜歡溫熱的麵包，可以選擇食用之前再次加熱。不過粘麵包卷（sticky bun）是個例外，剛從烤箱取出時，它們無論在質地還是口感都是最完美的。

◇切分與儲存麵包，也是個技術活

切分的時候用不同的工具可以更加容易切割不同質地的麵包。

表皮酥脆，質地較硬的可使用帶有鋸齒的長刀。但是像義大利熏火腿鄉村麵包（rustic prosciutto bread）或者法棍，從中間掰開或用手撕會比整齊切開更誘人。如果是非常柔軟的麵包，如布里歐修或三明治白麵包，最好用電動麵包刀或鋸齒刀。

? 為什麼儲存麵包前要切分？

如果將沒有切分的麵包在室溫下放一整天，除非它是放在牛油紙袋，或者上面沒有蓋任何東西，否則它的表皮就會變軟。

儲存時間超過10小時，那時候表皮質地可能不大好，可以選擇捨棄，盡量保證麵包心的新鮮，可以放入塑料拉鏈袋或者真空容器中。然後第二天我們可以把他放在180~200℃的烤箱烘烤10分鐘，具體溫度取決於當時烤制麵包的溫度。麵包表皮會恢復酥脆，麵包心也比較新鮮。

? 要儲存一段時間的麵包，需要以下操作

若想儲存麵包一段時間，無論多久，最好是將麵包冷凍而不是冷藏起來。因為在冷藏室內，麵包很快就變得不新鮮了。

如果要打算冷凍麵包，最好烘焙時間減少5分鐘，使麵包內部的溫度保持在82~88℃。當它完全冷卻了，就需要密封保存。食用前放在室溫解凍幾小時，然後用當時烤制麵包的溫度加熱10或15分鐘。

一旦麵包切開後，切面一定不能暴露在空氣中，以免麵包變干。可以將它的切面向下放置（這也是將它放在烤箱中重新考之加熱並使表皮酥脆的最佳擺放方法）。

◇一些麵包的儲存方式，mark下

? 法棍：法棍可以斜切4cm厚的塊狀，用保鮮膜緊密包起來，再放入密封袋內，抽掉空氣，放入冷凍庫。如果是家裡的冷凍層，期限是3周。拿出重新烘烤需要噴濕再放入。

? 披薩：已經烤制好的披薩，可以再密閉的容器墊一張紙巾，披薩放在紙巾上，上面再蓋幾張紙巾，然後密封起來。如果立刻食用，就放入冷藏層，如果放兩天或以上，就放在冷凍室。後面取出就可以重新加熱。

如果只是披薩麵糰，可以封上保鮮膜冷凍保存，用的時候退冰即可使用。如果已成餅型，可以先烘烤一下，200℃，大概5分鐘，然後再封上保鮮膜冷凍保存。

? 吐司：完全冷卻以後切片，裝進塑料袋放冰箱冷凍。

（內容來源於資料《快讀你不懂麵包》、《麵包聖經》）

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