寫給新手的廚房買買買：作為一顆雄心勃勃的廚房小白菜，買鍋從哪兒開始
寫了這麼多菜譜，我才反應過來好多關注我的還是學生，或是從沒下過廚但有著王者夢想的新手，因此，有一些對老鳥來說可能已經習慣的事情，新人卻一頭霧水。
我剛開始做菜的時候也是這樣，買什麼鍋？怎麼放油？為什麼炒個菜廚房的煙都能練玉女心經？好多看似平常卻讓我頭痛的問題，只能自己一點點摸索。因此想寫一些很基礎的東西給新同學，不要嫌我龜毛哦～
今天先從鍋開始吧，中國人的廚房嘛，鍋是一切美食的發源地。
首先記住兩點最基礎的：
1.鍋和爐必須適配，明確規定只能電磁爐或明火使用的，絕對不能交叉使用。
2.鍋越厚重，導熱越慢，食物受熱越均勻。
那麼當你決定下廚，需要從哪一口鍋開始呢？
廚房最最最基礎組合：炒鍋+燉煮鍋
大部分中餐食物都可以用這兩口鍋解決
其它的只是加強功能性或提升使用感受
／／／炒鍋／／／
市面上最多的炒鍋通常是兩種：不粘鍋&鐵鍋
很多人說起不粘鍋就會有些抵觸，覺得塗層會損傷身體，但實際上不粘鍋材料里對人體有害的PFOA，它在2011年後已經被禁止使用了，也就是說只要你買的鍋是正規廠家在2011年後生產的合格產品，安全上是沒有問題的。即使塗層脫落，也都是不會被分解吸收的物質，怎麼吃進去就怎麼拉出來，所以吃飯之前記得對它說句「see you tomorrow」哦。
不粘鍋比起鐵鍋有這麼幾個優點：
烹飪時可以少油甚至無油，對身體更健康。
受熱均勻，炒菜過程中油煙少，開放式廚房也可以用。
打理方便。不空燒、不在高溫下驟然加冷水、不用金屬鍋鏟、不暴力清洗，一個好點兒的不粘鍋用兩年完全沒問題。
那它有什麼缺點呢？
通常不粘鍋會比較厚，因此溫度上升不會像鐵鍋那麼快，高溫也比較低，對於中餐里需要爆炒的菜做出來就會比鐵鍋要遜色一些。
更換頻率快，因為不粘鍋靠的是塗層，因此一旦塗層脫落，鍋也就該丟了。因此使用不粘鍋不能用金屬鍋鏟，只能用木鏟或硅膠鏟，我個人更喜歡硅膠鏟，有一點柔軟度，翻炒什麼的可以貼著鍋壁把食物完全刮下來。
而鐵鍋是幾乎所有中餐廚師和爸爸媽媽們的最愛，一口用順手的鐵鍋可以使用很久。相比不粘鍋它的優點是：
重量輕一些，顛勺更方便。
使用時更耐操，更適合做中餐食物。
不需要頻繁更換，不過如果想要鍋好用，注意事項跟不粘鍋是差不多的。
最近剛入的一款山田工業所的鐵鍋▽
鐵鍋跟不粘鍋正好相反，不粘鍋是剛開始很好用，一粘就只能丟，鐵鍋是剛開始可能會有些粘鍋，但時間長了會越用越好用。
但它也有一些缺點：
做菜比較費油，餐廳做菜很多菜還會事先過一遍油，經常叫外賣就會發現，很多餐廳的油量都很驚人，所以如果是為了健康，其實用不粘鍋更好。
對溫度的控制要更細緻一些，用慣了不粘鍋的人剛開始用鐵鍋會特別不習慣。
需要打理，每次使用過後馬上用熱水把鍋洗乾淨燒乾擦油再收起來，如果長期不用，每隔一段時間要把鍋拿出來擦洗一遍重新上油，否則原來的油會腐壞變質。
一口鐵鍋拿到手要先開鍋，講究一點的還會注意養鍋。開鍋的原理和不粘鍋很像，就是利用高溫讓油在鍋表面形成一層油膜以達到不沾的效果。
看上去亮亮的就是開鍋後的效果▽
平時做完菜也要注意及時清理乾淨，不要用洗潔精，倒半鍋冷水放在火上燒熱，用鍋鏟把裡面的附著物刮掉，再用熱水沖洗乾淨，然後把鍋放在火上小火燒乾，用面紙擦一層薄薄的油再收起來。這樣一口鍋用上手之後會越來越好用的。
對於新手，我個人推薦你先從不粘鍋開始，等完全上手後再考慮要不要換鐵鍋。
不粘鍋平價品牌推薦Coren、鑽技，一百出頭的就夠了，幾乎用過都說好，蘇泊爾的不粘鍋我個人感受不如這兩個，塗層掉落也更快。高端品牌完全沒必要，再貴的不粘鍋用幾年都得丟。
我自己用了兩年的coren▽
鐵鍋平價品牌推薦香港的陳枝記，馬雲爸爸那兒一百左右包郵。貴一點的話可以買日本的吉川、山田工業所，六百到一千多不等，做工和材料都可以放心。但是買東西永恆的道理：一分錢一分貨，十塊錢三分貨，價錢越高，性價比越低，有些人喜歡一步到位，有些人覺得夠用就行，完全取決於你的消費理念。
對了，很多淘寶店有提供代開鍋服務，買的時候可以直接請店家開好鍋， 很省事兒。
記住，選擇不粘鍋還是鐵鍋跟廚藝高低沒太大關係，更多的是取決於你的烹飪習慣。
／／／燉煮鍋／／／
燉煮鍋就是一般的湯鍋，雖然有些短時間的燜煮直接就在炒鍋里就可以進行，但長時間的話還是不好。因此就需要湯鍋平時燉個菜煲個湯什麼的。燉煮鍋的材質有很多，但是總結起來一個規律就是：
越厚重的鍋受熱越均勻，儲熱越好、鎖水越好
鑄鐵鍋
提到鑄鐵鍋就不得不說Staub和Le creuset這兩個品牌，這兩個品牌都很好用，如果有預算完全可以考慮入一個。
圖片來自網路▽
它的特點就在於厚重、導熱受熱都很均勻，保溫效果好，因為特殊的鍋蓋設計，水份在鍋內可以循環，加熱過程中可以保證食材的味道不流失。因此長時間的燉煮也不太需要中途再加水，而且因為儲熱性能好，有些需要長時間煮的食物，就可以利用這個特點，中途關火燜一段時間再開，節約能源。
顏值也高，做完菜直接連鍋端上桌也沒問題。
圖片來自網路▽
因為西方國家喜歡用烤箱，所以他們的鍋具常常整體都是金屬的，就是為了方便加熱過程中遇到需要烤箱的食物，可以連著鍋一起端進去，鑄鐵鍋也是其中之一。
我現在用的還是一隻淘寶「彩味之行」買的一百多塊的鐵鍋，因為這隻鍋實在是好用得卧槽卧槽的。厚度適宜，加熱比普通的厚鐵鍋要快，炒菜不沾，長時間燉煮一點問題沒有，也可以進烤箱。不足之處是鍋蓋比較輕，密封性不夠，遇到一些容易溢出的情況需要注意，水份散發也會比好的鑄鐵鍋要快很多，還有就是不要用來燒清水，容易生鏽。
彩味家的鑄鐵鍋▽
我有一隻用了三四年的宜家的不鏽鋼鍋，優點是便宜耐操加熱快，缺點是鍋蓋份量輕，湯汁容易溢出，水份散發快，煮的時間長中途要注意添水，以及高溫下容易變色，而且是不可逆的。
但是如果沒預算，這個鍋買一隻可以用很久。使用這種金屬鍋一定要小心，把手什麼的都會很燙，一定要用抹布或手套隔熱。
小一點的還有日式的雪平鍋，吉川的就很好，適合做1-2人份量的食物，煮麵燙蔬菜都很方便，特別輕，鍋內壁有刻度可以掌握水量。兩邊有凸嘴方便倒出。設計上所謂的「防溢出」的雪花錘紋一定程度內有效果，真倒得多了還是會溢出的。
鋁鍋
跟不鏽鋼鍋一樣，特點是更輕，價格便宜，導熱超級快，火點燃就可以開始下油下料了。不需要養護，怎麼洗怎麼刷都沒問題，也不容易變色，如果要說壞處，就是會越用越薄，反正便宜，過兩年換一口就行了。淘寶搜關鍵詞「泡麵鍋」，二十來塊一隻，一不小心還包郵。
我家這口泡麵鍋出場率非常高，平時煮麵、汆燙蔬菜、打個蛋湯都會用到，也常用來煮小火鍋，一直用到現在外觀基本上沒變化，但是鍋底顏色有一點點變淺。
玻璃
比較知名的就是康寧了，像這種比較有挑戰性的材質一律建議買好的，安全第一。玻璃的鍋最大的好處就是。。。好看。因為鍋身透明，因此加熱過程中隨時可以查看狀態，方便掌握進度。康寧的玻璃號稱可以承受500度的溫差，缺點就是比較怕磕碰，價格也不算太便宜。我自己沒使用就不做介紹了。
／／／平底煎鍋／／／
現在很多炒鍋底部都會特地做成平的，方便煎炒，但是有時候比如不想煎個蛋還洗只大鍋，或者可麗餅之類的需要大面積來平鋪的食材，炒鍋的底部就太小，這時候就需要用到平底鍋了。
我用了快兩年的一隻平底鍋▽
鑄鐵平底鍋
鑄鐵鍋的性能上面已經說過了，我買過兩款鑄鐵平底鍋，一個柳宗理的，小小的，用來煎蛋或做簡單的早餐非常合適。不沾效果沒有不粘鍋那麼好，但是像鐵炒鍋一樣經常養護就會越來越好用。
鑄鐵鍋的性能上面已經說了，像這隻鍋還有下面的牛排鍋儲熱性能都非常好，做早餐的時候可以放在火上給鍋加熱到溫度比較高，蛋打下去三十秒關火，端上桌鍋底還會持續給雞蛋加溫，可以不慌不忙選擇最合適的時候吃。
早餐最喜歡用的鍋沒有之一，顏值即正義，可以直接上桌的鍋我是不會拒絕的，不過這就已經不能算是必備品了。
還一個是這種條紋的鑄鐵鍋，牌子是美國lodge的， 算是平價品牌吧，我買的26cm的三百不到。缺點是比較重、除了煎肉不太適合別的食材，而且洗刷會稍微麻煩一點，不過因為無塗層反正也耐操，直接上刷子刷就是了。
說到刷子，推薦一下這種，淘寶搜關鍵詞「棕刷 鍋刷」，好一點的也就十來塊，用來刷鍋太方便了，不過不粘鍋的話別用這個，盡量還是用百潔布擦洗。
陶瓷不粘鍋
最近比較流行的陶瓷塗層不粘鍋，對於陶瓷很多人會更有安全感，而且顏值也比較高，但是陶瓷的屬性大家也知道，比較脆弱，不是很耐高溫，不能驟冷驟熱，加熱過程中溫度太高就容易糊鍋，以及塗層壞了也得扔。 我沒用過，如果想買到時候多看看評價。
／／／奶鍋／／／
就是小一點的煮鍋，用來煮煮醬汁、牛奶，如果你經常做甜品、飲料、西餐，奶鍋就很用得上，材質什麼的沒特別講究，因為烹飪要求相對比較低，你可以盡情挑長得好看的。
我個人比較喜歡琺琅，沒別的原因純看臉。其它的諸如不鏽鋼的也很好，導熱更快，反正水份大的食物不太需要擔心糊鍋的問題，洗起來也很方便，就是注意完全不能空燒，溫度過高琺琅層很容易崩。
血的教訓▽
貴一點的推薦「Dansk」「野田琺琅」「富士琺琅」，這幾個都很漂亮，品質感也不在一個層次上。
其它的像蒸鍋，如果常用可以專門買一個，這個沒什麼技術含量，不鏽鋼的就可以，用蒸籠+燉煮鍋代替也可以。我自己就是這麼乾的，因為廚房實在是沒地方了。蒸籠和鍋之間一定要圍一塊濕抹布，一是為了蒸籠不被鍋壁燙壞，二是為了密封，這樣蒸汽才能進蒸籠。
砂鍋：我個人覺得除了情懷沒什麼特別優勢，砂鍋能做到的事情，鑄鐵鍋能做得更好。
高壓鍋：我自己是因為童年陰影不用它，但是眾所周知，高壓鍋的優點就是節省時間，紅燒排骨燉五分鐘就可以出鍋收汁了。要說缺點的話，就是像所有的不鏽鋼一樣，高溫容易變色，加上煮的時間短，調料的味道就沒那麼容易出來。好的品牌很多，我自己沒用過的就不做推薦了。
還有銅鍋，雖然外表好看得不要不要的，但是使用和打理起來實在是太麻煩，買過一隻玉子燒銅鍋，跟鐵鍋一樣需要開鍋，導熱特別快，需要手法嫻熟，加熱後變色得慘不忍睹，得用專門的清洗劑，心累……不過，有朝一日你要都要買銅鍋的時候，就不能算是新手啦。
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