山東，蔥省

熱情好客的山東人，為什麼偏偏喜愛吃有異味的大蔥？

撰文 | 張帆

出品 | 網易浪潮工作室

1949年，斯大林同志過70歲壽辰，毛澤東前往蘇聯參加會談並祝壽。這是他一生僅有的兩次出國經歷中的第一次，他為斯大林帶去了兩車皮的祝壽禮物，一車皮是江西蜜桔，另一車皮是山東大蔥。

原中央辦公廳翻譯組組長閻明復後來解釋送蔥原因說，蘇聯既幫助過我們，也做過對我們不利的事情，「雙方之間，用毛主席的話來講，就是總是有一肚子氣。那麼，主席是想用送大蔥這個方式來消氣了。」 閻明復原本也感到困惑，直到他聽說山東人打架的時候，給他們吃大蔥馬上就不打了，他這才覺得豁然開朗。

一首廣為流傳的誇山東的民謠是這麼開始的：「說山東，道山東，山東地里出大蔥。」在很多人眼中，山東人基本上可以等同於愛吃蔥的人了。1959年毛澤東去山東視察時就曾帶頭吃蔥，他說，「你們山東人不是愛吃蔥嗎，來，大家都吃。」

齊民要菜

山東人愛吃蔥，首先當然是因為山東盛產大蔥。戰國時期齊國名著《管子》中記載：「桓公五年，北伐山戎，得冬蔥與戎椒，布之天下」。齊桓五年，大致相當於公元前681年，這是目前認為山東地區種植大蔥最早的時候，到現在已經有兩千多年的歷史了。

在這三千年里的大部分時間內，物資都沒有人們想像中那麼豐富。直到北魏時期，也就是《齊民要術》成書時，人們可食用的蔬菜也不過幾十餘種。跟其它嬌滴滴的人工栽培蔬菜不同，大蔥憑藉著它極強的生命力和繁殖力，迅速成為了齊國人民最重要的蔬菜。

這種蔬菜有多常見，從《後漢書》中就可以看出來。某人請客時＂設麥飯蔥葉之食＂，客人會感到羞辱而拒絕食用。因為蔥葉太過普通，被認為是底層人民的吃食，高貴的人怎麼能吃蔥。

在今天，山東依然是產蔥大省，最貧寒的人家吃飯時很可能也就是一碗麵條加根蔥，大多數人富起來都是很晚之後的事情，山東的先民們早已在味蕾深處埋下了吃蔥的記憶。

• 2017年3月27日，山東聊城，村民在田間查看大蔥長勢 / 視覺中國

根據新華社的報道，北京、天津、山東、河南等地是大蔥的主要消費市場，而這些地區也就是大蔥產地或者鄰近地區。

在山東所處的北溫帶，正是蔥屬植物最適宜生長的地帶。根據2014年中華人民共和國農業部種植業管理司的統計顯示，在全國主要大蔥種植省份中，遼寧省、山東省、河北省是大蔥畝產量最高的省份，它們的畝產量甚至是南部省份江蘇省的2倍，遠超全國平均水平。而在種植面積方面，糧食大省河南是種植大蔥面積最多的省份，緊接著就是山東省和河北省。

在如此悠久的吃蔥歷史和龐大的種植量面前，山東人民是沒有理由不吃蔥的。

• 山東大蔥年畝產量全國名列前茅 / 中華人民共和國農業部種植業管理司，作者自製圖

• 山東大蔥年種植面積僅次於河南 / 中華人民共和國農業部種植業管理司，作者自製圖

老天讓山東人吃蔥

所有的飲食文化背後首當其衝的都是自然地理，山東當然也不例外。中國飲食文化研究所所長趙榮光先生曾用12個飲食文化圈來表示飲食的地域性差別，山東在黃河下游地區飲食文化圈，這裡的飲食口味特點是咸鮮，味正，有蔥蒜的辛辣。

這種口味的形成來自於當地的物資。北方地處溫帶，冬季寒冷而漫長，無霜期短，時鮮蔬菜品種與數量都遠不如南方豐盛，尤其到了冬天，可供食用的蔬菜種類更少。因此北方居民會在夏秋季節腌制蔬菜以備冬天食用，他們也逐漸養成了吃鹹的習慣。

• 2016年11月6日，北京。華北地區老一輩市民仍然會在冬天儲備大蔥、大白菜 / 視覺中國

此外，北方天氣乾燥，易出汗，體內電解質損失多，人常會感覺「口無味，體無力」，因此菜肴多味濃且咸。在重口味的飲食習慣下，北方人生吃蔥蒜也遠比南方人更常見，也更能接受。

魯菜的咸鮮和味重早已自成一派，最常見的做法就是以鹽提鮮，而烹調方法則以爆、扒、拔絲為主，為了突出味道，蔥姜蒜是最常用的配料。非常經典的一道魯菜「蔥燒海參」，就是用100克的海參和200克的蔥作為原料烹制而成。而油爆大蝦、九轉迴腸等魯菜名菜，更是將魯菜的濃重推向極致。

• 2014年12月23日，山東煙台，中國魯菜技藝展上拍攝的經典魯菜 / 視覺中國

而山東人民喜歡在夏天吃生蔥，也跟氣候有關係。美國學者Sherman認為，在天氣炎熱時，辛辣的食物會消耗更多，因為天氣炎熱時細菌滋生更加迅速，而人們發現辛辣的調味料可以抑制細菌，減少他們生病，這一經驗使得他們更傾向於吃辣。

學者Sherman和同事比較了36個國家4000多種肉類菜肴和1000種素食菜譜之後發現，喜歡使用香料和調味品的地區大多處於氣候溫暖的地區，他們食用最多的調味料是洋蔥（onion）、胡椒（pepper）、蒜（garlic）。而洋蔥和蒜也是抑制細菌效果最明顯的食材。

• 各類調味料的食用頻率和抑菌效果 / Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like it Hot, The Quarterly Review of Biology, 1998

大蔥中所含有的蔥辣蒜素同樣有殺菌的效果，相比於細菌不易滋生的冬季，大蔥在夏季更受歡迎。確實有實驗室的研究聲稱，多吃蔥類蔬菜會降低罹患胃癌的風險，但很快也有流行病學上的研究認為蔥屬蔬菜和大蒜補品並不能有效控制風險。

在關於疾病的分析中，蔥和蒜起到的作用一直不能被明確認定，但可以知道的是，即便沒有那些養生保健的效果，它們也可以掩蓋食物輕微腐敗的味道，至少人們在吃的過程中會感覺良好。

山東的蔥不一樣

僅僅是地域還不足以讓山東大蔥顯得比東北或者河北更加特別，這些地區一樣盛產大蔥，人民一樣愛吃蔥，但這些地區卻沒能產出像山東章丘大蔥一樣聲名遠揚的生食品種（適合生吃）。

在明代，嘉靖皇帝曾經御封章丘大蔥為「蔥中之王」。《章丘縣誌》中記載了當時流傳下來的四句詩歌「大明嘉靖九年慶，女郎仙蔥登龍庭，萬歲食之贊甜脆，蔥中之王御旨封」。早年的貧賤之食，經過不斷地改良後，成為當朝貢品。

不是所有的蔥都能成為貢品，章丘大蔥的特別之處，嘉靖皇帝已經說了，是「食之甜脆」，這是所有品種中最適宜生食的品種。

• 2004年10月19日，山東章丘舉辦「大蔥宴席」，吸引外地客商購買章丘大蔥 / 視覺中國

怎樣去判斷大蔥是否適宜生食，現代科學從成分上進行了分析。粗纖維含量低則大蔥更脆，糖含量高則大蔥更甜，丙酮酸含量高則大蔥更辛辣。鮮食大蔥要求質地脆嫩、口感甜、辣味淡，棒狀大蔥粗纖維含量最低，丙酮酸含量較低，適宜生食，而章丘大蔥正是這一種類中最優良的品種。

而在更加嚴寒的東北，種植最廣的是抗寒抗旱的日本大蔥，這種大蔥除粗纖維、丙酮酸含量最高外, 其他營養成分含量均較低。大蔥中的辣味成分會在高溫作用下分解而產生香味，所以日本大蔥最適宜出現在東北大燉鍋里，而不是生食。

• 不同品種大蔥的營養成分變化 / 高莉敏.大蔥不同類型品種主要營養成分分析[J].山東農業科學.2008(4),50-56

今天東北的生食大蔥傳統很有可能也是來源於山東。清朝末年大量山東人開始湧入東北，據統計，1911年東北人口共1841萬人，其中約1000萬人是由山東、河北、河南省先後自發湧入的流民，而其中以山東為最，約佔百分之七十至八十。習慣了一餅一蔥的山東貧民，將自身文化融入東北，使東北成為了一個新的移民社會，飲食風格也隨著遷徙來的人口而改變。

跟上層社會的精緻飲食不同，可以直接當菜的生食大蔥主力消費者就是農民。歷代以來，山東省都是農業大省，山東地區的人們為了節省農耕的時間發明了煎餅，這種用玉米碴子和各種雜糧磨成沫後攤出來的煎餅既便攜，又能長時間儲存，忙於農耕的山東農民常常是帶上幾張煎餅，裹著剛拔下來的蔥，就在地里吃完了午飯。

• 各省鄉村人口數前十的省份 / 國家統計局

此外，歷史上華北地區一直多災多難，在貧瘠的環境下，最簡單的食物——比如大蔥——反而成為了人們的救命稻草。道光三年（1823年）到宣統三年（1911年）的90年間，直魯豫三省（今天河北、山東、河南省）受災數竟然達到了7400多縣次，直魯兩省67萬多個村莊次。即使是到了民國，各式各樣的災難依然迫使數百萬的山東人民帶著煎餅和大蔥，開始了背井離鄉的生涯。

• 2017年4月15日，山東民工帶60斤煎餅到杭州打工，中飯天天吃煎餅+大蔥僅需1元 / 視覺中國

山東農村的貧窮不止停留在清末。在這個以農業為主的地區，自然災害最容易造成農民歉收和貧困。在1957年7月，山東連降暴雨，大部分地區瞬成澤國。這次暴雨造成281萬人口受災，缺糧戶在60%以上。到了秋季，山東大部分地區又遭到了嚴重旱災。先澇後旱，使山東農業遭到重創。隨後進行的「大躍進」運動，大批勞動力被抽調搞各種運動，致使1958年秋季成片的莊稼無人收穫，再加上對糧食實行高徵購政策，造成糧食嚴重不足。發生在山東的饑荒成了當時聞名全國的嚴重事件。

在饑荒和窮困的圍裹之下，更容易獲得的大蔥成了很多貧窮人家的首選。當大量的山東人口遷往外地時，關於山東人愛吃蔥的印象也就由此不斷被確立。

吃蔥吃出來階級

當人們意識到，吃蔥是一件如此具有群體特色的事情之後，吃蔥也就多了許多階級意味。就像一千多年前「麥飯蔥葉」會被認為是下等食物一樣，在今天，生吃大蔥仍然有可能遭遇「上層階級」的鄙夷。端著碗嚼著蔥蹲在地上吃飯，這幾乎成了經典的民工形象，而吃完大蔥之後口腔中的異味，更讓上層社會避之不及。

在蔬菜市場上，階級的差別一樣會顯露出來。上海市有20%的居民特地購買高檔、精細的蔬菜，新興的中產階級喜歡選購豆類、瓜類、食用菌這樣營養價值高的蔬菜和西蘭花、紫甘藍等洋蔬菜，而一些聲稱有保健功能的野菜更是身價倍增。產量的無可比擬使大蔥失去了邁入上中產階級餐桌主菜的機會，只有最貧困的人家，才會把一根大蔥當做一頓飯的主菜，生食大蔥的主要市場依舊是在農村和貧困地區。

• 2017年2月10日，上海一家超市售賣的蔬菜 / 視覺中國

一位2016年支援甘肅甘南州的醫生就發現，藏區農村的人們還過著這種「把蔥當菜」的生活。偏遠地區的蔬菜由外地的農運車輸送而來，沿鄉村公路到山上村落販賣，走哪停哪，因路途遠，道路顛簸，菜車拉的多為成本較低，縮水較少，易於運輸的蔬菜，大蔥就是其中之一。這位醫生的食譜基本上就是「一根蔥，一個土豆，一盤土豆片」、「半根蔥，半把挂面，一碗蔥花面」、「蔥沒了，菜也沒了」。

• 2017年5月25日，山東青島。少年6歲起照顧智力障礙父母，吃撿來的大蔥 / 視覺中國

而隨著各種養生理論的興起，清淡口味成了新的飲食指南。人們能接受生吃的蔥，從早先五六十厘米的棒狀大蔥，變成了灑在菜湯上的小香蔥——這種蔥長得細小，味道也淡很多。

這當然未必是因為小香蔥更好吃，因為食物的審美也是會被文化所改變的。德國社會學家齊美爾在《時尚的哲學》中就提到了不同階級之間的飲食差異。下層階級的飲食基本上是以物質意義上的食物為中心的，餐桌上最重要的就是食物本身。而在上層社會，與食物相關的社會屬性才是餐桌上最重要的東西，從刀叉筷子的使用規則到食物的裝盤擺放，無一不在流露著上層階級的審美。

灑在菜湯上的那把翠綠的小香蔥，配上精緻的小碗勺和2500萬像素的美顏手機，才是上層人士吃蔥的方式，這種精緻當然不適合山東大蔥。

但大蔥也在尋找著自己的突圍之路。當它蘸起甜麵醬時，它比那些剛從土裡拔出來的大蔥多了一層華貴的外衣。當它被納入豪華煎餅果子套餐的時候，它就比直接啃大蔥看起來更體面一些。

• 2013年2月8日，山東棗莊。一居民在家中用煎餅卷大蔥蘸大醬準備吃午飯 / 視覺中國

但這些吃法在北京人看起來依舊是不入流的。雖然早些時候，他們也跟山東人一樣愛吃大蔥和蒜。導演張弘在深情回憶北京的年味時說，「家裡各方面的生活習慣還是保持了京味——吃大蔥、嚼大蒜、吃王致和臭腐乳，家裡餃子、麵條、烙餅不斷」。

但新一代的上層階級已經沒人這麼幹了，他們只有在一些特定的場合才會吃大蔥。比如，當大蔥被切成均勻整齊的小段，旁邊配上精製的甜麵醬時，他們才會用手輕輕捻起長短均勻、粗細適中的蔥絲，將它和全聚德烤鴨一起卷進麵皮，放入嘴中。

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