咖啡雜記之大花臉

今年休假，大部分時間空閑，也就幫幫師兄們負責外圍工作，最近在跟日本的一些烘焙師主理人接洽溝通，交流過程中發現了一些有趣的事情，就記錄下來了，數據不全，撿能說的分享。

烘焙師負責人花名：大花臉（我起的，沒錯，我就是喜歡亂起名字） 烘焙機：R3（5kg，半熱風）/HR-11（300克，電熱式）全部改裝。

豆子：特殊通道獲得，主要集中的豆子是巴布新幾內亞；

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印尼；葉門；夏威夷等地的豆子，都是這些地方中最優秀的豆子，是直接從莊園主或者是當地關係背景拿到的，基本上，每年大花臉都要花費一半的時間前往當地，跟當地的人確認咖啡豆的收成情況，咖啡的精製方法，處理和保管過程等等。

經營：包括特約供豆，一共8家門店的量，具體數額他不願意透露，但是根據機器和烘焙師的烘焙批次也能算出個大概來。

流程：烘焙機是大花臉通過美國方面導入的，不使用他們本土的烘焙機，而是選擇相對偏工程和科學理論的烘焙機，這點倒是跟他們本地的一些烘焙商有很大的不同。豆子的採購主要是兩種方式，一種是國際貿易公司導購，一種是特殊管道購買，近幾年越來越偏向後者，可見對咖啡豆本身品質的要求。但是兩者的選擇還是有一定比例的，相對要考慮到穩定性的問題，尤其貿易公司在數量和品質方面的控制相對來說更穩定一些，而特殊管道的話，更偏向的特殊風味特殊要求，穩定性上要差一些，同時對品質的管控風險更大一些，基本上你不熟悉情況，拿到的豆子多多少少都是有點問題的，這一點跟我們國內也差不多，只不過我們國內獵奇心理更嚴重，所以被騙的更嚴重。比如像他們的夏威夷的豆子，經過朋友介紹才拿到的。還不是所謂的已經聲滿全球的夏威夷格林威爾家族的柯娜，而是冒納羅亞火山東邊的低地，是相對柯娜還要早的開拓地，土壤是肥沃的紅土地，採收的是抑制酸度且柔和，擁有豐富果感的一種豆子，主要是在草莓和芒果這兩點上表現非常到位。他們的豆子大都是這樣比較少見的豆子，豆子的價格卻不少見，也就是說這些看似貴重的豆子，在日本走的也只是中等偏上的價位，差不多跟我們國內一些稍高價咖啡館的定價差不多。

這是在豆子的採購方面，同時，他們的管控也比較嚴苛，尤其重視含水率這個指標，比如R3烘焙機在高溫中度烘焙過程中，他們的排氣閥會開到50%，甚至全開，原因是為了使得滾筒內部的咖啡豆充分脫水乾燥，同時也是提高鍋爐內的熱量滲透，這樣烘焙出來的咖啡豆的苦澀和刺鼻不舒服的感覺基本沒有，這是相對於含水率相對高的來說的處理，一些含水率低的豆子，甚至一開始的時候都不開排氣閥，經過一段時間之後才做調整。我實驗過他們的這種方法，相對來說就是在脫水階段已經把豆子的水分含量處理得差不多一樣了，基本上可以達到內外對熱量的承受是一致的。那麼接下來的控制的話就相對簡單一些了，只有在烘焙時間大幅偏離的時候才會去修改煤氣的壓力。其他的一些技術細節也不方便透露了，就挑一些重點的分享吧。前面轉黃點的部分跳過，就直接進入一爆，這部分的話，大家做的差不多，在一爆結束之後讓空氣全面進入，給予咖啡新鮮的空氣。之後的部分就是根據豆子的情況和風味判斷覺得什麼時候停止烘焙。不會依據烘焙程度這種情況來做判斷。

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這是在正常的天氣的時候，梅雨季節的話，不會選擇煤氣作為熱源的R3，而是HR-11，電熱式更容易乾燥豆子，而且梅雨潮濕季節的話，處理起來相對容易。這種機器的火力要求的話，都沒有達到容量的上線，根據豆子情況多多少少都有保留，而且保留的比例還不小。缺點分析的話，我們談論的結論是，R3的排氣和冷卻是一個系統，使用難度更高一些，而且內部積壓的銀皮，基本上2-3鍋就要清理一次，比較折騰人。

總結：相比較其他的咖啡館，大花臉的咖啡館定位是高端稀有，這點從豆子的稀缺度就可以看出，其次是烘焙師的品控問題，也是很嚴苛的，不光含水率這個指標，由於是小機器烘焙還有周圍的溫度，濕度，天氣狀況等等外界因素都考慮在內，何況一些豆子的細節，硬度等等也是細細算盡的。我覺得最主要的還是創新改裝能力，排氣是經過大改裝的，排氣風扇的轉速提高了很多。