一些你可能不知道的咖啡知識（二）

本篇預告：咖啡的風味，咖啡因，咖啡的苦，咖啡的酸。

在寫完

之後真的很意外大家竟然對這些基礎知識這麼感興趣

既然你們逼我

那隻好把我答應的寫下去了

咖啡的口味

答：苦的

全文完

不要動手！乾貨我交！

每次去精品咖啡店拿著風味卡看到上面寫的那一堆風味描述。

莓果／巧克力／太妃糖／焦糖／檸檬／西柚／堅果 等等等等這樣的描述詞

是不是就一陣懵逼

喝完之後發現就只有苦啊。別人都興高采烈的討論風味的時候。懷疑自己有一個假的舌頭

這是一個咖啡風味輪。（高清的你們可以盜圖了）

不是最新的，但是這版本好看。

咖啡的的風味描述並不是真的有這些味道。而是用這些名詞給別人說明出這個味道的程度。這樣是不是比說1度酸2度酸好理解多了。

所以當別人問你醇厚度如何（body感）的時候。

誤：挺好的，很明顯，很重。

正：這個body感並不是那麼的飽滿，只能說略顯圓潤些吧。

是不是biger高了許多！快告訴我是不是！！對方也能夠迅速get到你的意思做出調整。

風味輪中的味道也是一樣，當你感受到一個body感不是那麼重的酸感。你將這種酸感劃分進柑橘酸內。酸度比橘子酸。但是也達不到檸檬那麼重。這時候放下杯子。輕輕說一句，這裡面有一些葡萄柚的味道。相信我對面咖啡師內心一定咯噔一聲「我擦！遇到硬茬了」

但裝始終是裝的

其實咖啡品鑒是需要長期學習才能夠掌握的技能

（咖啡鼻子）

熟悉並且記錄大量的味道之後，你的描述才能更準確。

咖啡師可以通過考Q-grander學習到這方面的知識

普通人可以通過風味描述來選擇自己想要的咖啡。你把他理解成一個酸度苦度香氣度的數據表就可以了。慢慢的你就知道自己喜歡哪些風味的咖啡了。以後即使換一家咖啡店也能迅速的在一堆不知名的咖啡豆里挑選出自己喜歡的口味。

咖啡為什麼這厲害。有這麼多口味？

能分的這麼細緻

這就要從咖啡的成分開始說起了。

咖啡生豆主要是由水分、多糖、蛋白質、脂肪、蔗糖、綠原酸、其他酸、咖啡因、氨基酸這些組成。

我就不一一介紹了，重點說一個大家都關心的

咖啡因

1820年德國化學家弗里德里希·費迪南·龍格從咖啡豆中提取了咖啡因，並且給予了這個命名，數年後他又從茶里提取了同樣的物質。如果當初先用茶去做實驗。說不定現在就叫茶因了。所以大多數說喝茶能睡著而喝咖啡睡不著的人，多半是心理作用，少部分是因為咖啡里的咖啡因確實比茶高一些。

關於喝咖啡到底健康不健康，就目前國內外的研究來看，咖啡對人體的不利影響主要有幾個方面：

1.咖啡有加速新陳代謝的作用，其結果有兩個一是心跳加速感覺到不適，另一個是加速代謝利於減肥。所以很多會選擇喝黑咖啡減肥就是這個理由。

2.咖啡有利尿的作用。這也是因為加速了新陳代謝的作用導致的。感覺上跟喝酒喝多了去上廁所一樣。曾經有人發現尿出的尿里有咖啡味

為什麼喝了大量咖啡後，尿的尿有股咖啡味？ - 知乎。

我保證我絕對不知道這個題主是怎麼了解到這一點的！

3.長期飲用咖啡會導致骨質疏素。這個主要是咖啡中的一部分成分會帶走人體內的鈣離子，所以請先給咖啡從業人員補鈣吧！或者喝咖啡的時候加一些奶進去，就是奶咖了。拿鐵是咖啡廳銷量冠軍不是浪得虛名的。

4.咖啡有一定的刺激性，有胃病和妊娠期飲用的時候稍微注意一下攝取的量就可以了。很多人問懷孕時候能不能喝咖啡？只要你敢喝茶就敢喝咖啡，少喝一些就可以了。另外小朋友喝咖啡也盡量適量。

剩下的就都是好處了，隨便百度都可以找到，我就不誇了。

一般來說咖啡中的咖啡因含量是略高於茶類的。並且咖啡中的咖啡因雖然會隨著烘焙而減少。但是咖啡豆因為烘焙自身重量也會減少。最終咖啡豆中咖啡因的比例並沒有太大的變化。所以用烘焙是無法去除咖啡因的。

不要介意我想到哪說到哪

低因咖啡

低因咖啡其實是拿正常咖啡做出來的。

因為咖啡因易溶於水，所以泡在水裡就可以吧咖啡因泡掉。

但是咖啡本身的氨基酸、糖類、綠原酸也是易溶於水的。

所以人們想了一個辦法就是先將水裡的這三種物質添加至飽和狀態。然後再將咖啡豆丟進去。這樣就只有咖啡因能夠被析出了。

反覆幾次之後就能得到咖啡因含量低的豆子了。

（小知識：低脂牛奶是用全脂牛奶和脫脂牛奶兌出來的）

咖啡的苦

很多人以為咖啡的苦味來源於咖啡因，但其實咖啡因的苦味在咖啡整體中只佔很小的一部分。所以低因咖啡依然是苦的。咖啡中的苦味來源主要是因為褐色素。n在烘焙過程中咖啡內的糖類、氨基酸、綠原酸會形成褐色色素。咖啡生豆在這個過程中就會從淺綠色變成黃褐色再到深棕色甚至棕黑色。這是因為褐色色素隨著烘焙逐漸增多。大分子色素也逐漸變多。隨著烘焙的逐漸深入咖啡豆中的糖分會焦糖化。這些焦糖色素進一步和糖類氨基酸繼續發生反應還會形成「類黑精」這個反應就是著名的美拉德反應_百度百科。n烤麵包就是一種美拉德反應。隨著反應的進行，麵包逐漸產生褐色發黑。並且形成大量風味香氣。而產生的褐色發黑部分就是苦味的來源。這一點和咖啡烘焙是一樣的。n由於阿拉比卡豆種和卡內弗拉種含有的糖分不同，卡內弗拉種含有更少的糖分，不易發成焦糖化，從而合成了更多的褐色色素。所以一般我們喝的的卡內弗拉種的咖啡會更苦（就是羅豆的咖啡）n另外氨基酸與蛋白質在加熱後還會形成「環縮二氨酸」。這也是一部分苦味的來源。這種物質在可可、黑啤中也存在。所以咖啡中的可可風味就來源於此n

好了裝逼裝夠了，進入實用階段

作為一個普通人怎麼知道什麼咖啡苦呢？

第一：羅豆苦。基本上某島之前都會用羅豆。現在精品咖啡興起之後羅豆就很少見了。連開封菜都廣告說我們是100%阿拉比卡（中最便宜的那一款）（逃

第二：顏色越深的豆子越苦。為啥，褐色素多啊！（褐色素請看上面小字那也是我辛苦碼出來的好嘛）所以星爸爸的很多喜歡喝苦味的人就很喜歡。因為星爸爸一直是深烘中的霸主。

第三：濃度越高越苦。如果你冰美式都覺得不苦了

我推薦你喝冰美式不加水，記住不加水但是要冰塊的！

再濃就是純濃縮！

什麼你還要更濃！！

點一杯Ristretto（芮絲崔朵）

用濃縮的咖啡粉量做出一半的溶液！

還要再濃

店內禁止自殺

最後過度萃取出的咖啡也會有濃郁的焦苦味。但這個苦味不是我們追求的那種美味的苦，而是一種澀苦。喝到這種苦的店就不要再點咖啡了，水平檢驗器。

咖啡的酸

咖啡的酸味來源就廣泛多了。咖啡生豆里除了綠原酸之外，還有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸。但是這些都不是我們喝到的酸。因為烘焙之後全部豆子中的成分就改變了。n咖啡酸和奎寧酸組合起來就是綠原酸。而奎寧酸是咖啡中酸味的主要來源。烘焙初期時候綠原酸會分解出大量的奎寧酸。糖類會分解成甲酸和醋酸。這時候咖啡的酸味會非常明顯，但是隨著烘焙的繼續進行奎寧酸也會被分解掉。酸度就會開始下降。奎寧酸中還含有一種物質。能夠在高溫的時候將酸味藏起來。隨著溫度的降低逐漸釋放出酸味。這就是為什麼咖啡要趁熱喝。涼了就會發酸的原因。n綠原酸也就是咖啡酸和奎寧酸的組合我們又稱為咖啡單寧酸。咖啡多酚。聽名字就知道是好東西。沒錯，這種酸有很強的抗氧化性。對人身體是非常好的。比如延年益壽什麼的n但是綠原酸和奎寧酸的結合有兩種方式。有的是一對一的方式叫做冠綠原酸。還有一種是兩個咖啡酸結合一個奎寧酸。這種叫做亞綠原酸。隨著果實的成熟冠綠原酸的比例會逐漸增大。而亞綠原酸喝起來會有很強烈的澀感。這個味道對咖啡的影響還是挺大的。n

好了我知道你們看不進去上面的文字

我們直接進入實用階段

首先也是從豆子控制

一般常見的比較酸的豆子就是肯亞（無論後面寫的是AA，還是AB都是酸的。寫AAA的恭喜你買到假貨了）

以及耳熟能詳的耶加雪菲。這應該是普及率最高的精品咖啡了吧。

（提示：酸味重的豆子非常適合做冰咖，喝起來有果汁的味道。）

再就是看顏色

顏色淺一些不能保證一定酸，但是至少他的苦味比較淡酸味就會更明顯一些。

萃取時間過短只萃取出前半段的物質時候味道也會出現尖酸。喝完虎軀一震那種。這也是不好的酸，對應方法同上。

什麼你要去跟那個咖啡師理論？他要是但凡懂點理論就不會做出這樣的咖啡了。

最後最重要的一點就是，咖啡越放越涼的同時也會逐漸變酸。出了上面提到的奎寧酸中因為溫度的降低釋放出一些酸的口味以外。人的舌頭在不用的溫度對不同的味道敏感度也是不同的。所以咖啡要趁熱喝

今天寫的這麼長。我都看不下去了

你們跳著看就好

說吧，你們還想知道哪一方面的知識呢

要不我們下次講講咖啡店的常規款咖啡吧

什麼時候寫完呢