魯菜那些事：糟溜三白

魯菜講究吊湯，而老虎以為，吊糟入饌更見魯菜的功底。吊湯用的都是好食材，而吊糟則是用釀酒之餘的酒糟，升華成香糟鹵入饌，做出糟溜三白糟溜魚片糟燒海參糟蒸肉等佳肴，更見化腐朽為神奇的妙處。

吊糟看似簡單，其實是頗講究的。並不像有人自以為是地認為就是用水泡酒糟而成，若如此，哪有糟香清如許？

正確的做法，是要將香糟捏碎，加入好黃酒，和八角香葉桂皮茴香白寇花椒香茅蔥薑桂花等香料，充分攪拌後靜置一天一夜，由二次發酵帶來糟鹵獨特的香味。

待酒糟充分地吸收了黃酒和香料的滋味，用紗布包裹，兜起，吊在一個酒罈之上，糟汁淅瀝落入壇中，就成了能入饌的好香糟。

糟溜魚片是魯菜中常見的一道糟溜菜。膠東近海，所以多用黃魚，而濟南近湖河，所以多用草魚或黑魚，其實講究的得用鱖魚，而且最好是農曆春來三四月的才夠肥，「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」。還有人說八月的鱖魚有桂花香，所以更好吃，老虎口寡沒吃過，所以不敢妄言。

糟溜魚片的升級版，是魯菜中的「糟溜三白」。據說侯寶林大師每到「泰豐樓」，必點此菜。

所謂「三白」，是指魚片，雞片，玉蘭片，且食材是頗為講究的。魚，最好是選鱖魚，魚若夠大夠肥，則片略厚片，一般是斜刀片薄的連刀蝴蝶片，就是第一刀不片斷，第二刀片開，這樣魚片就夠薄又夠大，形似蝴蝶，玉蘭片，也就是筍片，只用最細嫩的筍尖，切片汆水備用。雞用雞裡脊，也就是雞胸肉下的兩條嫩肉，也叫雞牙子，也片大薄片，加蛋清澱粉精鹽抓勻調味。

起紅鍋，熱油，四成熱時，將漿好的魚片和雞片分別下鍋汆滑，至魚片和魚片發白控油盛出，再用清水汆過，為的是鎖住魚片雞片的鮮嫩多汁而去掉多餘的浮油。

再起鍋，放吊好的清湯，加鹽、糖調味，放入汆好的筍片，小火燒開，依次放入魚片和雞片，再加入香糟鹵輕輕晃動，慢慢地淋入水澱粉，勾薄芡後出鍋。魚片雞片玉蘭片三白，白的素雅卻又有分別，嘗來，滑嫩異常，鮮中帶甜而糟香四溢。

要是更嚴格來講，若直接用雞片來做，略有腥息，所以好的廚師會將雞牙子斬細泥，和清湯濕芡一起攪為糊狀，入油滑為芙蓉雞片，再去烹飪，滋味則更好。

此菜的關鍵除了食材，更見烹飪功夫，所謂「糟溜」，關鍵在「溜」字，糟易揮發，所以火候把握最為關鍵，要一溜而過，一溜而成，否則糟「溜」走了，就難有此味了。

十多年前，老虎初來濟南，吃過一次好的糟溜三白，魚片鮮甜，雞片滑嫩，而糟香雋永。很是難忘。

好多年沒吃到了。我很想念它。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！

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