兩年前爆紅的老外小籠包排行榜要捲土重來了，排名只能用顛覆形容...

還記得兩年前的《上海小籠包索引》嗎？彼時，魔都小籠包界被它掀起一陣血雨腥風。

佳家湯包館，都以登上此榜單為榮！彷彿小籠包界的奧斯卡，不止遊客，連本地人都將其視作權威。

就在不久前，它的作者St. Cavish向周到君透露，升級版的小籠包索引2.0馬上來啦！

小籠包索引1.0

雖然時隔兩年，但其實St. Cavish一直都在上海，也一直沒有離開美食的懷抱。想知道，小籠包索引2.0的最新消息嗎？St. Cavish這兩年都在做什麼呢？

一起來看看~

「消失」的那兩年，St. Cavish在做什麼？

在小籠包界掀起一陣血雨腥風之後，他將目光投向了生煎包！

然而未想到的是，St. Cavish的科學生涯遭到了生煎包的負隅頑抗。這很大程度上因為它那層」堅硬的外殼「——生煎包上的脆皮難以被客觀測量，St. Cavish放棄了對上海生煎包店的」大體檢「。

不過他也因此寫了一篇，有關生煎包如何「負隅頑抗」的文章。那些測量中的挑戰，以及對三種不同生煎包（全發酵，半發酵，無發酵）的介紹和它們的歷史，以及他本人對生煎包的一些觀點。目測很快就可以發表了。

在此之後，也許是覺得小籠包索引1.0做的過於「冰冷」，St. Cavish在最近又發了一篇，名為」如何像一名科學家那樣吃小籠包」的文章。

文中寫了他在滬上10家知名湯包館的體驗，以及他總結的吃小籠包教程。點擊此處，看這個曾沉迷在高冷又繁瑣講究的西餐中的歪果仁，是如何教人吃一籠接地氣的小籠包。（還有小籠包索引1.0大揭秘哦）

當然，科學嚴謹的他，在不久前還對曾經測量過的小籠包，進行了一次「回訪」。對原來「小籠包索引」中的排名，來了一次大換血！但目前由於小籠包索引2.尚未發表，我們無法透露這份更新的花名冊...

真正寫「上海」的歪果仁

St. Cavish來到上海12年，是SmartShanghai（滬上知名英文媒體）的撰稿人，接受採訪的時候，說自己的職業是美食寫手。

2015年發表的《上海小籠包索引》，讓他在魔都的美食圈紅了一把。

周到君拜讀了他的其他文章，發現除了單純的點評美食，他還會寫一些與美食有關的事情。其中，有跑遍大街小巷才尋到的上海最後一位鑄鍋匠，有鑽進人均6000元的餐廳後廚才挖到的秘密，有煎餅果子、驢肉火燒等北方傳統小吃，還有上海周邊城市美食的「巡展」。

在「人均6000的餐廳廚房探秘」一文中，St. Cavish寫到：

我對高端餐飲態度強烈——主要是對它的自視甚高感到厭惡——可我發現 Ultraviolet 是一種截然相反的東西。它不是藝術，不是劇院，不是晚宴。它自成一派。是一個有古怪幽默感的男人每晚在十位食客身上盡情發揮的產物。

但我沒有 6,000 元人民幣。

360元的蟹黃金面 圖片：SmartShanghai

在《一碗 360 元的天價「蟹黃金」面》一文中，St. Cavish寫到：

（老闆）徐凈在淡季時會去陝西終南山上靈修。在道教、佛教師傅的指點下學習孔子哲學...

儘管有了這些變化，徐凈的生意仍是基於對生靈的宰殺：他在陽澄湖擁有自己的養殖場，在凱旋路有一家餐廳，以及一批客戶群。

「我是這麼看的，」他解釋道：「無論我是否從事這行，總會有人養殖和出售大閘蟹。所以我覺得自己呆在這個產業反而更好，因為能用一套自己的準則來做事，並且做出改變。」

每一篇文章都帶了真實的感受，甚至渾然天成的諷刺。

St. Cavish鍾情於SmartShanghai，因為他們相互欣賞，始終認為彼此風格一致。

《好奇心日報》曾在自己的文章里提到，「SmartShanghai的創始人Alexander Weng欣賞Cavish的工作，並為他支付每篇長文章 3500 元的稿費，有時候還得加上一個月數千元的報銷。考慮到網站本身的收入，這不是小錢。」

| 採訪實錄

在我心裡，小籠包=上海

時隔兩年，周到君依然對那份學術版的小籠包研究念念不忘，於是找到了當年風靡一時的「網紅寫手」St. Cavish，打探了一下小籠包索引2.0的情況，還有他與小籠包的故事。

如果你也對這些充滿興趣，那就一起來看周到君對他的採訪吧。

為什麼研究小籠包？是喜歡中國美食嗎？

我在中國呆了12年，就是因為吃的。我也喜歡小籠包，但談不上最喜歡。研究它只是因為，我想做一項非常科學精準的「美食工程」，要求完全客觀，而它可能是最好的選擇。因為所有稱得上優質的小籠包，都可以用一些約定俗成的標準來測量。

但在此之後的生煎包，就很難找到客觀的依據去衡量好壞。因為它常有的那塊脆皮，非常難以測量。事實上，脆皮進入口腔後，90%只能通過聲音來感知——這聲音從口腔直接到耳朵，這像是一種感覺，但實際卻要用一種聲音來辨識。這種因素是很難用數據表達出來的，所以我無法用同樣的方式去測量生煎。但小籠包就可以，肉、湯、皮都可以輕易測量。

那我是不是可以理解為，你研究小籠包，只是因為它更容易被測量？

一部分是這個原因，另一部分是因為在我心裡，小籠包=上海。在美食界，很大程度上它可以代表上海。我想要找一種食物，與上海有著非常緊密的聯繫。

用科學的數據，去測量一種食物，判斷好壞。你是如何產生這種想法的？

這有許多因素，我挑兩件事跟你說吧。

有一次，我在跟朋友爭論我們兩個誰喜歡的地方更好一些，我們爭執不下，因為每個人的喜好和體驗都不一樣。我就在想，怎樣證明我的才是最好的呢？最終，我花了300元去買比例尺等的工具，列出數據給他看，證明我的那個地方確實好。

還有一個原因是，我曾經無意中看到一本書，那是30年代上海的一本書。寫的是兩個博士對「魚」方方面面的研究——雖然我也不知道這兩個博士為啥要去研究魚。但這確實是本非常美的書，因為每種魚都有插圖，都帶著那個年代的風格，每種魚都很美。

當你看這本書的時候就會發現，它對每一種魚的描寫，都非常科學化、具象化。比方說，這條魚的種類，各個器官的位置，生活環境等等。這一方面它非常學術，但另一方面，這本書又在教你如何吃魚——某種魚的哪個部分可以吃，怎麼吃，哪個月份最肥美等等。

我覺得這很矛盾，像是給兩類人一起寫的書——搞科研的科學家和做魚的廚子。這看起來沒什麼意義，願意閱讀一絲不苟的科研數據的人，很少會關注這條魚的烹飪方法；一個只想做菜吃魚的人，也不會在乎這些枯燥的數據。

這很矛盾，但同時這種矛盾也很美。我就是想做這種完全沒用，但又非常有用的東西。

那你也很矛盾啊。

是的。我做的索引里，沒有一條跟口味有關、跟餐廳環境有關。唯一告訴你的就是測量數據——儘管你吃的不是測量數據。所以一方面，它看起來幾乎沒用，但另一方面，它關注了幾乎所有的變數。從索引里你可以知道，哪一家肉最多，哪一家湯最濃，哪一家皮最薄。這方面來講，它又非常有用。

那你到底關不關心口味呢？

當然關心，但怎麼去測量呢？我從2007年就開始寫美食了，試吃、點評，都是很主觀的行為。就像這家星巴克，每個人都可以來這裡，點一款飲料，來說我喜歡這個，或者我不喜歡這個，或者這個甜，這個不甜。每個人都可以這樣做，但這次我想做些不一樣的，用不同的方法，去寫美食。

我們知道，你已經著手第二輪的小籠包更新調查了。與第一次相比，第二次的測量會有調整嗎？

會的，大概一個月之後，我會跟企鵝指南一起發布，形式是一張海報和一本薄書。可以期待一下~

可以透露一下嗎？

呃...只能說這次的排名會有一個大變化。

上一次調查，我去了52家小籠包店，並把它們分為三類——A類、B類、C類。A類是最好的，B類是還可以，C類是不好的。第二次調查，我只去了上次的A類店和B類店，共21家店。

可以告訴你的是，這次有兩家店非常好，可以稱得上全上海（數據）最好的兩家。大概有10家店也算是不錯，另外5家，只能說還可以。上次調查的店裡，不知道為什麼，有幾家已經倒閉了。而且，為了更準確地反映小籠包的質量，這次的衡量公式也有所改變。所以這次各大包子店的的得分，與上一版比較也會略有不同。

你在調查中，遇到的最大困難是什麼？

漫長的等待和無聊的過程。每個餐館都至少花費1小時時間，過程無外乎點單、等候、測量，一天大概要去10家，這真的非常boring……

而且你還吃完了每個小籠包？

不，我通常只吃1個。如果特別好吃，我可能會吃2個、3個...

倒沒有什麼特別原因，就是一天要吃十家店呢，我吃不下將近100個包子。

你沒有隊友跟你一起嗎？

這次我有一個助手，他吃的比較多。但吃過2家、3家之後，他也會疲勞。

儘管過程無聊，但結果卻很有趣。我覺得大家應該很喜歡這份索引。畢竟沒有人願意花時間嘗20家餐廳，他們只需花5分鐘看一下我的文章，就可以確定去哪家了，多節省時間。

以後還想要去做類似的嘗試嗎？

類似一個食品資料庫嗎？我可不願意去做一個食物科學家，我還是願意嘗試各種風格的文章。這只是我的一種不同的工作方法，第一次是好玩，第二次會更嚴謹。但就像你吃一個三明治，不會經常想著這片肉佔了三明治20%那樣，經常做也會很厭倦。

而這次我只是想盡量客觀地去做一件事，尤其是在美食點評這項原本很主觀的事情上。

至少，我們還可以期待一下你接下來關於小籠包和生煎包的文章。

是的，但在此之後，我想我不會再去碰包子這個命題了。（無奈臉）

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