麻辣小龍蝦全攻略：挑選、清洗、烹飪一次學會！

張佳瑋評價小龍蝦在夏天的地位：「身子前傾，盯著電視看著球，剝殼吃小龍蝦，吃了片辣藕，喝了口啤酒，往沙發靠背上一順——這夏天感觸，這才算結壯了。」

缺了小龍蝦的夏天啊，總是缺滋少味的。眼下正是小龍蝦肥美肉厚的季節，但外面做的龍蝦吧，吃著總是不放心，擔心這裡不幹凈、那裡不新鮮。自己興沖沖買回家來做吧，看著那一堆活蹦亂跳的鉗子，又不知該從何下手。

Photo by 廚友@那一天蝶舞

別擔心！廚友@那一天蝶舞是出了名的「龍蝦高手」，她分享了從挑選、清洗、到最後烹飪小龍蝦的全部技巧。且慢慢往下看。

－如何挑選龍蝦－

買龍蝦注意 4 點：

? 首先看外殼，要買青殼的龍蝦，青殼的爪子小，肉比較嫩，殼也好剝。紅殼的龍蝦只是外表好看，殼硬相對肉也粗些。

? 然後看腹部和腳是不是乾淨，複雜環境里生長的龍蝦怎麼也不可能做到青青白白的。

? 最好是挑雌蝦買，因為雌蝦的殼比較軟些，好剝好剪，而且蝦黃比雄蝦多，燒起來會更香。如何辨認雌蝦呢？看下圖紅色標記處。

雄蝦胸部的前 2 對步足明顯的比雌蝦的長，而且雄蝦步足的前外緣有紅色的薄膜，非常的顯眼，雌蝦則沒有此紅色薄膜。（左圖為雌蝦）

? 看蝦腮是不是乾淨，腮這個地方是最容易藏污納垢的。

－如何清洗龍蝦－

買到了滿意的龍蝦，下一步就是最艱巨的清洗步驟。溫馨提示：按照以下步驟，一斤龍蝦平均需要清洗一小時左右。確實費時間，但是為了讓家人吃得放心，也是值了。

? 準備好清理工具：膠皮手套、長柄刷子、尖頭剪刀和鑷子。

? 戴上膠手套，以避免被蝦鉗夾到。真被夾到了還是蠻疼的。清理的時候先抓住龍蝦背部頭尾相接的地方一邊用水沖一邊用長柄刷子將龍蝦腹部從下到上刷乾淨。（將所有小龍蝦刷乾淨後再進行下一步噢）

? 龍蝦全部都刷洗完畢後。換剪刀，先將前面的兩個大鉗子前端夾子剪掉。（6到9月份的小龍蝦這對鉗子里肉還是很飽滿的，丟了還是挺可惜的）

接著將兩邊的四對小爪子齊根剪掉。

? 將龍蝦頭部兩側的蝦殼剪掉1/3左右。（剪腮殼的時候，從頭部向尾部方向剪比較好剪）

蝦殼剪掉後，將腮剪掉，注意既要蝦腮全部剪乾淨，又要小心不要碰破蝦腮下面的膜，因為蝦腮下面的那層膜下包裹的是蝦黃，碰破了，蝦黃跑出來就可惜了。

? 剪好的蝦頭側面應該是這個樣子的，如果沒看懂我前面的描述，那可以好好看看上面這張圖片，應該是已經很清楚了。記得兩側都要剪噢。

? 將洗菜盆裝滿水，並且將水龍頭開最小水往盆里流，將小龍蝦放進水裡。剛剪好的小龍蝦一般沒那麼快死的，投入到微流動的水裡可以讓蝦更多的吐出一些臟物。

全部蝦剪完以後，將水開大，將龍蝦像洗菜那樣清洗乾淨。（這一步一定要清洗得很乾凈，因為再接下來的步驟因為要保證蝦黃不要流失，不再適合大幅清洗了）

? 將蝦全部洗乾淨後，用剪刀將蝦頭前端靠近蝦嘴的一點小尖尖剪掉，基本上只剪到蝦眼後面幾毫米的位置就可以了，注意不要剪多了，剪多了蝦黃會掉出來。

用剪刀頭將蝦頭裡面的黑色囊狀物拉出來（個別很難拉出來的，可以用鑷子往外清理乾淨），這是龍蝦的胃，非常臟，所以要拿乾淨，剛開始剪的時候手不熟練容易剪破，剪破了也不要緊，用剪刀頭挖出來，殘餘的用沖乾淨，水要開小點，以免沖走蝦黃。

處理好的龍蝦頭，蝦黃一點也沒破膜，蝦胃全部處理乾淨了。

? 最後一步就是拉泥腸，這一步我一般是不建議做的，因為拔過泥腸的蝦，燒的時候蝦肉容易散，但是如果你一定要處理也不是不可以。蝦尾一共有三片，捏住最上面中間的一片，將最上面這片兩邊輕輕地各撕開1/3，留下中間1/3別撕斷。

然後稍用勁拉出泥腸。

? 最後泡在水裡稍稍清洗一下，這次清洗時間不要太長了，否則蝦黃容易流出不說，蝦肉也容易爛掉。

? 清洗完畢，撈出瀝干。

－如何做出驚艷的「麻小」－

香辣小龍蝦 by那一天蝶舞

麻辣小龍蝦啊，就是要下足香料，八角、桂皮、香葉、蔥姜，一同悶透了，味道才帶勁兒。都已經這麼費心清洗了，口味上當然也要到位。花幾個小時，對著一盆麻小，吃得稀里呼嚕的，就是要那一口氣的勁兒。為了讓大家都做出大飯店的水準，菜譜的每一個步驟都很詳盡。

Photo by 廚友@那一天蝶舞

－用料－（看起來雖多，都是值得的噢）

小龍蝦t1200克

食用油t160克

生薑t一塊

洋蔥t小半個

香蔥t7、8 根

青椒t2-3 個

蒜瓣t10 來瓣

八角t4 個

桂皮t1根

花椒t1小把

草果t1-2個

白蔻t12個

甘草t1枝

白芷t5片

香葉t5片

辣椒t4-10個

白糖t25-40克

冰糖t25-40克

紅燒醬油t30克

生抽t30克

蒸魚鼓油t30克

鹽t12-15克

啤酒t1罐

清水t1碗

－做法－

? 將洋蔥切成寬絲，生薑切成片，蒜瓣拍松，小蔥挽成結，青椒切寬筒。準備好各種香料、干辣椒、白糖、冰糖以及各種調料（建議先把紅燒醬油、生抽、蒸魚鼓油倒在一起備用）

? 開大火，鍋內放食用油，燒到 5 成熱，放洋蔥進去炸。炸出香味後放生薑進油鍋。

生薑稍炸，將各種香料和干辣椒一起放進油鍋。

? 整體炸出香味後放進處理好的小龍蝦進去翻炒。待龍蝦全部炒變色，並且尾部向里捲起，將白糖、冰糖一起倒進去翻炒均勻。

? 將紅燒醬油、生抽、蒸魚豉油倒進去翻炒。

? 待所有龍蝦全部均勻地裹上醬汁以後，將啤酒倒進去，並且翻炒均勻。將清水沿著鍋邊倒進鍋里，並且水位淺淺的沒過龍蝦。（各家鍋子的密封程度不一樣，水不要太多，也不能太少，根據鍋子的保水性能給水）

? 大火燒開後放入蔥結。轉中小火蓋上鍋蓋燜煮10分鐘。（火不要太大了，太大蝦黃容易煮出來，也不能太小了）

? 打開鍋蓋放入鹽和蒜瓣，翻炒均勻後，再次蓋上鍋蓋燜煮5分鐘。5分鐘以後揭開鍋蓋，開大火放入青椒筒。翻炒至青椒變色後，關火。裝盤開吃！

－小貼士－

? 方子中用到了多種香料，如果家裡實在沒有，就有什麼放什麼吧，但是八角、桂皮、香葉、花椒、白蔻、干辣椒最好一定不要省略。既然是麻辣小龍蝦，花椒和辣椒可以根據自己的口味酌量加入，喜歡重麻重辣的可以再多放點。

? 此方有些偏江蘇口味，如果不喜歡太甜的可以稍減些糖，小龍蝦這種海鮮類的東西，味道要偏咸一點味道重一點才夠味。方子里我糖加了兩種，如果沒有，全部加白糖或者冰糖也可以的。

? 龍蝦一定要燒夠15分鐘以上才可以完全殺菌，酒店裡的龍蝦做起來速度比較快，一般都不會燒這麼久，這樣雖然肉質會比較Q彈，但是健康卻不能保障。

? 燒好的小龍蝦一定要保留一些湯汁才行，太燒乾了不好吃的。

? 最後放青椒進去，除了讓龍蝦更有看相，也能增加一些特別的香味，當然你也可以放香菜，但是個人強烈推薦放青椒更有風味。

－廚友作品展示－

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