北京味道：熏魚兒和羊頭肉

早年間，曾夜讀梁實秋先生《雅舍談吃》，其中先生追憶羊頭肉的一篇《北平的零食小販》寫的讓老虎嚮往不已：

「冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩裡爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶凳上看著他於暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然後取出一隻蒙著紗布的羊角，灑上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉，重複鑽進被窩，在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴裡，不知不覺地進入了睡鄉，十分滿足的解了饞癮……」

老虎嗜肉之人，讀至此，在想像口水早已肆虐。

其後某年去北京，朋友在一小館請飯，竟有此物，頗為驚喜。後廚不便進，無緣一睹先生所描述庖丁解羊頭之風采。及至上桌，甚好。片片飛薄，皮，肉，筋清晰透明，上面撒著據說是鹽和丁香花椒等炒黃後碾得精細的調味鹽，所謂「十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花撒得如雪飛，薄薄切成如紙同」。入口品嘗，皮和筋微韌而肉香，滋味倒是其次，圓了多年的夙願才是正經事。

彼時老虎對飲食尚無概念，只是饞。後來慢慢喜歡琢磨琢磨飲食背後的東西，覺得挺有意思的。再回憶起那次吃羊頭肉，不過是豬八戒吃人蔘果，瞎吃而已。

不久前，托蒙董克平董老師的福，老虎有幸跟他在八爺府吃了一次滿漢全席，92味，讓老虎大開眼界一飽口福。其中一味也是老北京的吃食「熏魚兒」，讓老虎想起了梁實秋先生筆下的羊頭肉。

首先名字就迷惑了老虎，熏魚兒卻不是魚，卻是片得飛薄的熏鹵豬頭肉。擺的煞是好看，扇形一片壓一片環擺一圈，上面用一片肉擺一花形，未嘗先被其色相所喜，及至入口，更喜，有淡淡的熏香，似乎有魚香，肥肉稍抿即融，梅紅色的皮有微弱的嚼勁。據說這肉頗有講究，是豬額頭的一塊嫩肉，肥肉部分看起來白如肥脂，其實是香、脆、細嫩的白筋，煮鹵過後，還要與黃花魚和杉木一起熏過，方得其味。

講究。

後來才知道，熏魚兒和羊頭肉一樣，最早也是小販在老北京走街串巷販賣的。都背著一個紅漆木箱，叫「紅柜子」。還有自己特有的吆喝「熏魚兒、炸麵筋來 喲！」，早年，真正的熏魚兒是指熏好的黃花魚，一條條地夾在秫秸桿上，以防破碎。此外還有熏蝦、熏螃蟹等等。但舊時食材有明顯的季節限制。每年到季節時，確有熏魚賣，但其他時間只能賣其他滷製品。所以叫賣的是所謂「熏魚兒」，可主賣是下水、熏雞蛋、炸麵筋等，還聽說雖是下水，可絕不賣腰子。有了顧客，便將箱子放在地上，用蓋板的背面為案板，揮利刃，將肉切如紙薄。人們買來下酒或者夾在一種不帶芝麻的叫「片兒火燒」之中而食。

「熏魚兒」雖是民間小吃，卻有不少名人擁躉，比如林庚白與周作人當年聚會時，以此物就茶，俞振飛和程硯秋則常以熏對蝦下酒。

有意思。吃的有意思。琢磨琢磨也挺有意思。夜不能寐，想起梁實秋先生寫的羊頭肉，想起跟董老師吃的熏魚兒，胡亂寫點東西，挺有意思。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，搜狐吃貨自媒體聯盟執行秘書長，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！

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