三座大山壓垮英國美食
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英國美食曾經笑傲歐洲，只不過經過工業革命、兩次大戰後，英國人的美食傳統漸漸丟失。
撰文 | 施憶珂
出品 | 網易浪潮工作室
有一個很古老的笑話說，人生最大的苦悶，莫過於吃英國飯菜，住日本房子，娶美國老婆，拿中國工資。跟法國、義大利這些美食之邦相比，英國菜相當簡略，中飯用三明治、烤馬鈴薯就填飽肚子，而義大利人至少要花上半個小時來享用一頓豐盛的午餐。
英國食物是公認的難吃，連英國人自己也時常自嘲。這是為什麼呢？
英國美食，曾笑傲歐陸
中世紀有這樣的慣例：當家長年老退休，不幹農活，兒子在繼承家庭的土地等財產時 ，要簽訂一份「贍養協議」 ，說明財產繼承的情況，協議中列有被贍養者應得到的「食物與飲料」一項 。
- 大宴賓客的中世紀英王理查二世
歷史學家克里斯托夫·戴爾彙集了1240-1458年間141個村民家庭贍養協議，基本搞清個人的食品消費情況。在埃塞克斯、薩里兩郡，人們食用的穀物之中，小麥的成份分別為73%、72%。而在其他郡, 人們更多吃大麥。主食之外，還有扁豆、蠶豆。在收穫季節，農奴們可以吃到麵包、蘋果汁 (或啤酒)、濃湯、一碟肉，甚至還能吃到乳酪。
一位參加過百年戰爭(1337年 - 1453年）的士兵約翰·福蒂斯丘，來到法國後驚嘆於當地伙食的落後：他們（指法國平民）喝的是白水（而不是啤酒） ; 吃的是蘋果加黑麵包（而不是白麵包）；他們沒有肉吃，或許只有點肥油，都是從貴族和商人宰殺的牲口身上剩下的零碎。
通常觀點認為，英國脫離黑暗的中世紀，完全是因為海外掠奪、在亞非拉殖民。但經濟史學家希爾頓、奇波拉、坎布爾等先後撰文指出，英國中世紀的農業生產和技術遠不像人們想像的那樣悲觀 。
在著名的工業革命之前，發生過一次農業革命，16世紀資本主義化經營的農場取代了過去的領主莊園，單位面積的勞動力投入降低, 但農業產量卻上升。
- 16至19世紀初，英國的麥子平均收益率遠高於歐洲其他國家
17世紀之後，不列顛本土幾乎沒發生過大規模饑荒，直到近代，英國的食物豐盛程度仍超過歐陸。中等農戶每人每周吃掉2磅腌肉、蔬菜，2.3加侖脫脂牛奶，1磅乳酪，10.5品脫淡啤酒。飲茶蔚然成風，即便是最貧困的英國人每年也要消費五到六磅茶葉。一個法國遊客在英格蘭鄉村農場發現，幫工動身去耕地前先要優哉游哉地喝口茶。
18 世紀末倫敦的肉類消費量（不包括豬肉和小牛肉）每人大約平均90磅。一位西班牙大使，在倫敦的菜市場逛了一圈後，驚嘆道：倫敦一個月賣出去的肉夠西班牙人吃一年了。1780年左右巴黎人每天攝入的熱量大約是2000卡，而一個生活水平較高的英國農民為2713卡。
既然食物這麼多，勤勞智慧的英國人民琢磨起怎麼把飯菜做得好吃。16世紀50年代至17世紀，大量食譜開始出版，比如《自信與秘密的寶藏》定價為4便士，普通人都能買得起。
- 第一本英國食譜，誕生於14世紀末
這些食譜書強調要依據食物的具體特點，來選擇最適宜的烹飪方式。黃油配肉吃，不僅很有營養，而且對人的胸和肺非常有益。腌制的雞蛋營養價值沒有烤雞蛋高，煎雞蛋的營養價值幾乎為零。在烹飪的過程中，若撒上一點鹽或糖，那麼雞蛋將變得更加有營養。
由於古代的生理學知識欠缺，美食家作出了許多古怪的解釋，他們認為乳酪是 「胃的敵人」， 不易消化，必須配以鹽腌漬。水果要分情況，比如不能吃新鮮蘋果，因為它難以消化，食用後造成血液惡化。應該保存到來年冬天或第二年，如果食用之前，蘋果先烘烤一下，會更加利於人體吸收。有位叫埃利奧特爵士的食客講到，「質地越是粗糙的蘋果，越有利於人體健康，因為這樣的蘋果需要人反覆咀嚼，從而促進腸胃吸收。 」
英國食物的三重打擊
英國食物為什麼後來變得難吃，一大原因是宗教改革，加爾文主張信徒全心全意關注精神生活，拋棄肉體享受。羅馬教廷生活萎靡，吃喝嫖賭，因此改革者反對天主教。
英國內戰（1640 - 1649年）看上去是一場資產階級革命，其中也蘊含了宗教鬥法。恪守清教徒清規的護國公克倫威爾，並沒有像大多數統治者那樣驕奢淫逸酒池肉林，而是將清教徒的一套規矩推向全國。
清教徒認為，生活應該刻苦努力，要戒斷無謂的享樂。於是，克倫威爾上台後，取締酒吧、賭場、劇院，提倡禁慾風氣。周末踢球的孩子也會遭到懲罰，罵人會被罰款，如果一直罵人甚至會坐牢。女孩子不能穿花哨的衣服，不能化妝，清教徒的衛道士會專門巡邏，發現女孩子化妝就會當場弄花她的臉。在這種環境下，大吃大喝自然更是不允許。
- 傳說克倫威爾連聖誕節都不讓老百姓過
18/19世紀的諸多福音派團體繼承了這種艱苦樸素的精神，演變為「維多利亞道德觀」——過分虔誠就迂腐了，過分享樂難免玩物喪志，紳士應當超然物外，只有腐敗的法國佬才沉溺於大餐。
真正給以英國美食致命一擊的還屬工業革命，19世紀下半葉，生產力提高了，生活水平卻降低了。工廠需要大量的勞動力集中，家常小菜根本無法滿足需求，食物變得粗製濫造。1810年罐頭髮明，迅速推廣至工薪階層。豌豆、牛肉、各種菜肴全部煮成糊狀塞進鐵罐子里。
雖然罐頭難吃，但保質期更長。其他種類的食品也走向工業化、商品化。在農業社會，麵包、酒類很多由家庭自產自用，19世紀中期，曼徹斯特僅有一半居民自己烤麵包，家內釀酒業從1815 年以後走向衰落，1850年，家內釀酒產量只佔總產量的1/7。
- 維多利亞時代的英國罐頭食品
工人階級忙於生產，沒有時間也沒有條件自己做飯。炊事需要一個廚房，15世紀時候，農民的住房是非常寬敞的，一般家庭的人均居住面積在70-90平方英尺（大約相當於8-11平方米），超過200平方英尺的情況並不少見。戴爾評價說，這樣的人均居住面積超過中世紀的南歐。家庭主婦有充裕的空間儲藏蔬果、烹飪美食。
城市化之後，情況就不一樣了，多數平民住的都是廉租房、臨時旅館。這些住宅，牆麵灰塵滿布，屋頂潮濕，空氣不流通，租客每晚與蟲類作伴。低檔臨時旅館每間屋子有4張、5張、6張床不等，能容納多少就擺多少。每張床上睡4至6個人，工業革命中期至少有一萬人住在這種房子里，連住都困難，做菜就更不可能了。
但是，工業革命的洗禮並沒有完全葬送英國美食，其實在19世紀到一戰前，英國的貴族和上流階層依然注重吃。大戶人家都有專職廚師，用的食材都來自歐洲各地，極盡奢華之能事。
但是第一次世界大戰爆發後，愛國的英國貴族和上流人士率領自己的家僕，奔赴前線，很多人一去不復返。由於缺乏人手，加上戰爭的封鎖，很多食物原料無法從歐洲大陸獲得，導致複雜而高檔的英國美食，紛紛從上流階層的菜單里消失。
- 一戰中，英國貴族傷亡慘重，導致很多美食失傳 / York Press
真正的黑暗料理來了
待到第二次世界大戰，最艱苦的日子來了，大英帝國的美食徹底淪亡。全國人民勒緊褲腰帶，反抗德國法西斯，1940年1月政府實施配給制。
食品不是想買就能買，肉食，火腿，糖，黃油，果醬等等，由食品部統一採購，然後分配給1400個地方食品控制委員會。至於糖果、茶葉和咖啡，配給量幾乎是零，戰爭期間出生的英國孩子小時候沒有見到過香蕉。
生活雜誌建議人們用酸奶代替乳酪，用土豆泥代替麵粉，用蔬菜粉代替水果，用香草加人造黃油代替奶油。屠宰場殺掉馬匹並加上「牛排」的標籤上市出售，食品部長烏頓男爵號召民眾，炸肉餅里不放牛肉、做蛋糕不加糖，喝茶不放茶葉。
- 二戰時，英國食物實行配給制 / Readers Digest
戰爭結束後，在選舉中擊敗丘吉爾的工黨延續配給制，希望建立計劃經濟體制，直到1954年肉類依然屬於配給物。1947年10月政府從南非進口上百萬聽杖魚罐頭。杖魚是一種極其兇猛的熱帶魚類，嘶聲如蛇，利齒似犬，唯一的營養學價值是富有蛋白質。
英國之所以進口這種食物，是因為南非願意接受用英鎊結算（二戰後，各國普遍用美元進行貿易）。杖魚上市後，先是被當作稀奇食材熱賣，後來人們無法忍受怪味，餵給貓吃了。
政府還從南非進口了鯨魚罐頭，裡面伴有牛肉，廣告宣稱其「口感濃醇，與真正牛排無二」。有些食客對鯨魚肉大感新奇，食指大動。第一口鯨魚肉還能接受，但是再多吃上幾口，牛排的味道就會被一股極其濃重的魚肝油氣味所掩蓋。
令歷史學家感到意外的是，工人階級在戰爭期間，健康與體質得到了改善，1945年後兒童身高明顯有所增長。食品配給制在施行過程中公平而有效，無論是窮人還是富豪，都領取到等量的蛋白質與澱粉。
- 古典自由主義的發源地英國，也曾短暫地共產過 / BBC
英國各地的公共食堂到處開張，雖然菜式單調，份量有限，但保證了基本的營養。校內午餐得到了極大發展，孩子們可以領到免費的牛奶、新鮮橙汁和鱈魚肝油。學校可優先分配到大米、豆製品、燕麥、可可粉、乾果、蛋製品。年齡14歲以下的兒童獲得了疾病免疫能力，死亡率下降了4.88%，在一些貧困地區，也見不到面黃肌瘦的孩子。
這恰好體現了英國食物最大的特徵，沒有奢華的菜式，但實用，恰如英國人低調務實的民族性格。也正是這種清教徒精神，促使了工業革命，讓英國一度成為雄霸世界的帝國。這種清教徒精神，也曾遠渡大西洋，塑造了現在的美國。
更重要的是，英國食物雖以「黑暗料理」著稱，但好歹讓人吃得放心，這一點，有些飲食大國花了五千年也沒有做到。
參考資料
[1] Joan Thirsk . Food in Early Modern England: Phases, Fads, Fashions, 1500-1760. Bloomsbury Academic,2009.
[2] Andrew Marr . The History of Modern Britain. Pan,2009.
[3] Jeremy Black, ed., . Culture and Society in Britain 1660 - 1800. Manchester University Press,1991
[4] D. C. Coleman. Industry in Tudor and Stuart England. Palgrave Macmillan,1975.
[5] M·M·波斯坦.劍橋歐洲經濟史（第一卷）：中世紀的農業生活. 經濟科學出版社,2002.
[6] 馮雅瓊 . 從食譜書看近代早期英國的飲食觀念. 經濟社會史評論,2016.
[7] 郭愛民. 農業革命前後英國普通民眾生活水平之比較. 北方論叢,2006.
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