夏天的冰酒釀，一想到你呀，就讓我快樂

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

一到夏天呀，就想吃冰鎮酒釀。一想到那令人愉悅的迷之香氣，就像小貓一樣透過夏天明晃晃的陽光，眯起眼睛，無限嚮往。

去超市買發現：外面賣的那種酒釀因為經過高溫殺菌，跟小時候家裡做的酒釀比起來，吃口都微微泛酸，香氣也大打折扣。看來好吃的甜酒釀，還是要自己動手做！

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直接吃，做甜湯，蒸螃蟹，總之有了一鍋甜酒釀，廚房新手擁有了整個朋友圈的贊！所以這次，讓我們一起研究「如何在家養成一鍋香甜酒釀」吧！

興沖沖網上搜了方子，做酒釀只需要糯米和酒麴。感覺很簡單呢，立馬淘寶，忙活了一個周末，養了一鍋酒釀，靜靜地等待了兩天，結果……它死了。

為了避免這樣的悲劇再次發生，哭著跑去向釀造工程的專業人士請教。

怎樣才算一鍋完美的酒釀？

完全發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻。

時間長短可以根據個人口味，時間長，酒味酸，味就沖。

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為了理想中的香甜酒釀，要買兩樣原料：

1）圓糯米500g

理論上大米、糯米甚至剩飯都能做成酒釀，推薦選用這種圓糯米，成品口感好，味道香甜。

2）酒麴1枚

這真的不是大力丸。一枚好的酒麴是一鍋酒釀的靈魂。

那如何挑選酒麴呢？

你有兩種選擇。

1）圖省事和靠譜就安琪，大品牌，微生物技術很強大，直接提純根黴菌，反應會更簡單穩定，適合新手，選這個不會錯。提純菌種不一樣的，酒麴也有甜味型、酒香風味型的，可以根據個人喜好去挑選。

2）不怕失敗的研究型，可以試試農家自製的植物酒麴，這種是自然菌種組合，會產生奇妙的變化，不同地方的酒麴會產生不同的風味，但壞處就是不穩定。

酒麴的特點如何，買之前可以問店家，不同酒麴製作也有不同配比，一般買了都會教你怎麼做。

然後就開始吧：

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1）浸糯米。洗好的糯米冷水浸泡，至少3小時，浸泡到用手指就能碾碎的程度。

2）蒸糯米。水燒開上鍋大火蒸30分鐘，嘗一下沒熟透就繼續蒸，蒸熟後放在一邊等飯冷卻。

蒸好的標準是蒸透不夾生，粒粒分明不能爛。涼至不燙手的溫度（30℃左右）利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵。

3）拌酒麴。

飯冷卻到30℃，找個鍋子，鋪一層飯撒一層磨碎的酒麴，重複這個過程直到飯用光，最後一層鋪上去，中間用筷子挖個洞。

酒麴要繞圈圈撒，越均勻越好。留個氣孔，增加中間米飯和空氣的接觸面積，利於發酵和觀察出酒，有的酒釀發酵時候反應激烈，中間的小洞會噗嚕噗嚕冒泡泡。

剩下的葯曲粉末沖小半杯常溫水（30℃左右），轉圈均勻澆到飯里。

倒入開水的原因是，水可以均勻溶解拌在米中的酒麴，有利於均勻發酵，但水不宜多。

4）開始養成。鍋蓋蓋密實，耐心等待24-36小時，當滿屋子都是酒釀香氣的時候，你就知道這一鍋，成了！

溫度要保持在30℃左右，這個溫度最利於發酵。夏天溫度高，常溫下基本就能發酵，所以特別適合做酒釀。如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫。中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。

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4）終止發酵。酒釀發酵時間越長酒味越重，當酒釀達到你喜歡的風味時，我們要做最後一步——終止發酵：加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱。

冰鎮的酒釀撒上干桂花直接挖來吃，躺在涼席上一勺接一勺，這就是小時候夏天的味道。

----我就知道你有很多問題的分割線----

只是米加酒麴，為什麼就這麼甜這麼香？

風味的奧妙在於酒麴！

酒麴是神奇的魔法師，它含有根黴菌，根黴菌會產生糖化酶，糖化酶分解了澱粉，就會產生甜味。除了糖化酶，主要作用的還有酒化酶，不同的酒麴配方不同，菌種不同，釀成酒釀口感和香氣就會不同。

研究結論是：甜味的高低和酒麴里糖化酶的活力有關，酒釀要香甜，就要努力保持酶的生命力！

如何保持酒釀的生命力？請做到這些！

• 清潔器皿，所有器皿用熱水燙一遍，保證乾淨無油花。

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• 米酒發酵最關鍵的是溫度，30℃是個微妙的溫度。太低或太高的溫度都會影響活性，阻礙發酵，所以米飯要涼到30℃，加的水要在30℃，發酵的溫度也要在30℃。

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恭喜你，自製酒釀技能get√

自動解鎖菜譜兩道，能做更多好吃的啦！

人人都愛的桂花酒釀小丸子

舀一淺勺桂花糖，小圓子珠圓玉潤，酒汁清亮綿軟，一碗下肚，前胸後背暖融融。

先準備好，酒釀1碗，芡汁1碗（三勺澱粉，三勺冷水調勻），雞蛋1個打散備用，還有干桂花。

1）一鍋水煮沸小丸子放下去，滾起後放半碗冷水再煮沸。

2）所有丸子浮起關小火，依次加入酒釀、調好的芡汁，然後淋入雞蛋液，淋的時候轉動湯汁，加2勺白砂糖，吃之前撒桂花！雞蛋只取蛋清的話就是這個效果：

升級版：赤豆酒釀小元宵

手邊正好有紅豆不妨煮一鍋紅豆湯，煮到豆皮剛剛破即可：

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用紅豆湯煮丸子，不放蛋液，用藕粉勾芡，加紅糖，其餘步驟參照酒釀小丸子，最後就能得到一碗赤豆酒釀小元宵：

秒殺眾人的酒釀排骨蒸膏蟹

這道被艾格老師評價為「拍案驚奇」好吃的菜，做法簡單，滋味曼妙，簡直就是為新手準備的高級菜，輕鬆收穫10086個好厲害。

做法如下：半碗酒釀、2隻梭子蟹、200g排骨

1)小排洗乾淨，冷水入鍋煮滾再煮5分鐘，焯掉血水撈出，隔水蒸20分鐘

2)2調味勺鹽+1白瓷勺生抽，倒半碗酒釀，抓一抓更入味，至少腌制30分鐘

3)膏蟹大殼剝開去掉兩邊腮，打開腹部的蓋拔掉泥腸，放水龍頭下沖洗，黑黑的都要用刷子刷乾淨，否則容易腥。

4)中間切一刀，用刀背像拍黃瓜一樣把大鉗子拍碎，這麼做可以方便入味。腌制好的排骨連汁兒一起全部倒進碗里，墊在地下，螃蟹放上面。水煮滾後放入鍋內，大火蒸20分鐘，就可以啦！

鮮美超乎你的想像~先夾一塊排骨，@聞佳 老師原話：被這塊排骨秒到了。

再挖一塊蟹黃，拌著湯汁一口吃掉：

最後自個兒慢慢把蟹啃掉，沾湯汁兒喲~

剩下的湯汁兒不要浪費，拌面吃！

-----以下是花絮時間的分界線-----

除了甜湯和做菜，研究員一直很想嘗試用酒釀做糕點，但在與酵母搏鬥的日日夜夜，研究員用失敗的教訓告訴你：還是不要輕易嘗試了。

問糕團店的大師傅為什麼總失敗？

他說：用酒釀做很麻煩，因為酒釀中本身有酵母，跟麵粉中的酵母發生反應，整個發麵的程度和時間就很難把控。大工廠可以通過設備控制溫度和發麵的條件，但家裡做就是要靠經驗和肉眼判斷。

最後分享《酒釀的101種死法》

用酒釀做饅頭，然後它死掉了：

蒸了以後並沒有酒釀的味道，而且僵掉了，不蓬鬆。

用酒釀做松糕，然後它又死掉了：

買的是松糕的預拌粉，但用酒釀替換了水，然而僵成了一塊。

傷心往事不要提，還是再看一眼最愛的冰鎮甜酒釀吧！

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沒事幹研究院，是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部，研究新手才會發愁的問題。 與文中所提品牌均無利益關聯，且請讀者保持獨立思考，謹慎消費。

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