非海底撈員工卧底西貝的千字日記

01-28

有個小孩在哭，大雨傾盆。感覺有個小小的世界，在他那兒崩塌了。

倫敦精神病醫生邁克爾·特林布爾在《人類為何會哭》一書中說，只有人類才哭泣。而情緒性哭泣起源，可能與火葬和火葬對眼睛的刺激有關。難過加上燃燒後的煙熏得人想流淚，兩種因素融合一處，形成第一滴悲傷的眼淚。

這是說，發現火種之前，人類不曾因為悲傷而哭泣？

特林布爾並說，越愛哭的小孩，越健康。眼淚含有抗病毒和抗菌成分。

哭泣也是一種交流，一項巧妙的技能。無論何種哭泣，都能引起他人注意，喚起觀察者情緒上的反應。

小孩與世界的巧妙交流，持續3分鐘，直到媽媽給了他一個黃燦燦的饃饃。我認識那黃饃饃，它是曾有《西貝員工卧底海底撈萬字日記》流傳於世的西貝莜麵村家的。

一

上帝創造世界，用了7天時間。進入西貝，也得7天時間，用於試工。試工之前，要去西貝大學，進行4天3夜的學習，動車往返。

全國有4所西貝大學，華北華東華南華中，各有一所。學習目的，有說培養團隊精神鼓舞個人士氣，也有說傳遞企業文化領會價值觀。

學習類軍訓化，有被子要折成豆腐塊等要求。學習結束，考核通過，返店上崗。

老員工也得反覆去西貝大學。說起一位令人印象深刻的老師，「戳戳你的小酒窩，捏捏你的臉。」所有人都會心一笑。

薪資比其他餐廳高出一截，相對完善的培訓體系，比較像個大企業，這些都使得有些年輕人，渴望和珍視這份工作。事事收入回憶，各種細節，反覆回味。

我有點兒小感動。險些就要原諒，這家企業要剃掉每個女性員工，露在工作帽外的頸後頭髮。以及，對年輕人時間的某些無效佔用和消耗。

二

廚房的每個人，胸前有三個小牌牌。一個有名字，一個有二維碼，一個有小星星。西貝效率很高，到店不到半小時，我就有了自己的銘牌。帶二維碼，是打賞牌。最重要的，是第三個。

就個人能力及表現，西貝會評定及調整每個人的星級。剛入職通常是一星，當然，整個餐廳，也以一星二星居多。主管三星，廚師長四星。

每升一級，漲薪500。廚師長驕傲的說。值得他驕傲的還有，白手起家的西貝，如今是真正航母級的餐飲企業。全國門店200多家，全部直營。某個時間節點之前，還會新開100家。廚師長略沉吟說，今後還可能開放加盟100-200平米，只需2-3人的迷你店，會優先向內部開放。

我猜想，他說的是，類似去年西貝對外講述「10萬家小店」故事時，曾提及的西貝燕麥面那種小店。

三

西貝檔口分作：面點、冷盤、煎烤、燙菜、鐵板。我有修長手指，老員工們說「天生能吃這碗飯」，被分配在面點。

著裝要求嚴格，去過西貝，不用進廚房，看看四周，大概便能領會這種嚴格。半袖白T，白工服加領結，條紋褲，黑色皮鞋。領結這玩意兒，即使我有天生能做面點的修長手指，也只能眼巴巴求人相助。白色圍裙的蝴蝶結，也有講究。

門店前，站著做莜麵的姑娘，他們管叫莜麵妹兒。相當門臉的一部分，人肉招牌，會移動的品牌企宣。不僅要求眉清目秀，還得身形標準，手指好看。著裝更嚴苛，一身白，包括鞋。

這崗位重要而辛苦，收入較高，是每家門店稍有追求的姑娘，心之嚮往。所以，別小看西貝門口的任何一個妹子，她們是眾人羨慕的對象。

四

包括兩個莜麵妹兒在內，面點共有六人。負責所有麵食，包子饅頭肉夾饃餃子燒梅點心澆汁莜麵等。

大多是內蒙人，包括有兩道劍眉的主管姑娘。說著我聽不懂的方言，愛麵食愛土豆。早9點多早飯，饅頭燉菜，裡面好些土豆。晚9點多晚飯，麵條燉菜，裡面還是好些土豆。大家不覺單調，吃得極香，以致到點沒走的客人，很羨慕。

所有內蒙人中，有個二星姑娘，年紀和我相當，已有好幾個孩子。西貝多年，一直和老公同進退。此前兩人在北京，他做鐵板，她做澆汁。現在主要包餃子，想做莜麵妹兒，得空便練習。

前廳也有個姑娘，引人矚目。是店花，健康單純。她享受著眾人關注，走路風風火火，蹦蹦跳跳，喊口號時格外歡快，偶爾打情罵俏。

五

多數原料，公司統一配送，只用加熱。包括小孩哭得驚動天地後得到的著名的黃饃饃，以及我認識一人愛吃的大饃饃。

這人每次去西貝，跟服務員都說同樣的話：兩串羊肉串，一碗酸湯空心挂面，再來個大饃饃打包帶走。

加熱饅頭、雜糧小點，以及做燒梅等，專有一人。燒梅皮與餡，公司配送。但大蔥自個兒洗自個兒切。通常是現點現包現蒸。和南方燒梅的差異是，肉多。

一人做肉夾饃。饃也是配送，一早要加工餡，切肉切青椒。湯汁也是調配就緒的成品，熱熱就成。每個饃都擱紙袋裡，小心切開。雖然繁瑣，但衛生。烤饃用的是麵包機。

還有一人專燒澆汁。包餃子，搓魚魚，連帶做黃米涼糕，得兩人。蝦仁餡，是配送。當天的蝦仁餡，上午用到的，冰箱取出時，已經過期。老員工解釋，如果裁判來了，就得扔掉，否則不用太在意。

裁判多久來一次？說是三個月。而且和許留山會突然襲店不同，西貝裁判到店前，事先通知。

其他餃子餡，門店自製。餃子皮，當天現擀。老員工囑咐，餃子上的褶子最重要，最好18個左右。

六

黃米涼糕，是他家最受歡迎之一。黃米江米，分開淘洗分開蒸。蒸熟的江米，加溫水泡過的葡萄乾蔓越姆干綿白糖，用沾油後的擀麵杖同方向攪拌，之後鋪平。一推一送，過程誘人。

黃米也是如此這般攪拌後，平鋪於江米之上。就此大功告成，封保鮮膜擱冰箱。

人民群眾愛吃，剛開店便有人徘徊不去，要求打包帶走。黃米涼糕成品保質期是24小時，送走前再加桂花糖。每天做多份，分裝小份待售。邊角余料，用於雜糧拼盤。

晚上臨近打烊，又做兩大份，用於明天。少許未售完，要求不分切不裝盤，和新做的一塊放入冰箱。但一個資歷較深的姑娘，反道行之。原因是，佔地方。

據說，裁判在店，不會允許如此違規。

既然裁判不在，因地制宜，適當放寬，更符合眾人利益，也便不以為然，無人阻攔。

七

一早到店，店內所有器具，都以桌布遮蓋。舉手之勞，不知為啥其他餐廳便做不到這一點。

送來的青菜等，一人過秤一人記賬。無論是否凈菜，擱料理盒裡或桌上，總之離地。很多餐廳，也做不到。隨地擱，理由是，呆會洗。

手套無限制使用。當然我也見過秤重時，洋蔥掉在檯面，小哥徒手撿回。冷盤之外，其他檔口沒口罩。可能有人好奇此事。回答是，不是即食食品，沒關係。

各檔口，每天有人輪流值班，負責打掃衛生。冰箱乾淨，包括里外。隨時擦，一天擦多遍。

冰箱內若干料理盒，清晰分類，各自歸類。各檔口器皿，用後即洗。所有毛巾，中午消毒，晚上消毒。

強調食品安全，每個檔口，廚師長等人，隨時檢查。

但要做到100分，建議西貝將洗碗間與粗加工，一併明檔示人。

洗碗間，共5人，兩邊有水池，兩邊有人忙。從外往裡看，全是髒水，一片混亂，味道複雜。雖有洗碗機，但洗後的容器，仍遺留不潔凈的水。

以上，廚密給西貝廚房四星。

作為面向龐大基礎受眾的大眾餐廳，和外婆家、海底撈一樣，西貝對餐飲文化發展的貢獻在於，穩定合格、勝出大多餐廳一籌的後廚出品及前廳服務。

也和多數成功的中國企業一樣，會用機械化的流程，未必科學合理的管理，以及所謂理想情懷，將年輕人壓制到極點。最顯著，莫過大量佔用員工的時間。

固然每個年輕人，可能都有著自己的緊箍咒五指山，無法飛出的白蓮花，剎那之間的火山爆發，天地失色。但是，我想有自己的時間，也希望有尊嚴。我對生活的希望，無疑也建立於此。

事實是，你在西貝，就得早8點半上班，雖說晚9點停止營業，如果客人不去，便得一直接待。晚10點，還有小組會議。議題無聊，議程冗長。兩個莜麵妹兒，沒參加。她倆還在門口做莜麵，一直到晚10點半。

會議結束，疲憊的年輕人，戴好帽子，重返檔口。將蒸熟的莜麵，裝進保鮮盒，逐一秤重等。諸如此類，為明天做準備。此時，前廳同事，還在熱烈講解PPT，打了雞血似，時不時要鼓掌要歡呼。

11點，80%的人還在餐廳。地鐵停運，我只得打了一個昂貴的專車回家，費用是102塊。

路上，我在想，也許我可以寫個穿越小說。某個死於古代戰場，所謂一將功成萬骨枯的那個萬骨枯小年輕小螞蟻，他來到了21世紀。

他說，要我獻出青春，給個更高的報價先。別TMD再暗示，萬骨枯就是我的命運。

西貝之前，廚密還曾給予新元素餐廳四星半好評。