香港最貴的餐廳到底在做什麼菜

最近好忙，因為我又開始準備拍視頻了，大型的那種，依然和吃喝有關（只能劇透到這啦，請大家一定期待！）。

所以一直以來，我都在很有企圖心地吃飯，不放過任何一次可以成為市場調研的用餐機會。甚至，還逼迫同事們不要好好吃飯，要調研...

前不久，我們的一位編輯私人旅行去香港，和我聊到說打算去吃Amber，就是那家穩坐香港Fine dining頭牌的餐廳。於是就有了這篇探店經歷。

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Amber很貴，就是翻開菜單就想趕緊走的那種（走了也就不用寫文章了）。

我一個人吃的，最後消費人民幣2449.43元，其中包含一杯498港幣的唐·佩里儂香檳王以及，附上銀行窮追不捨發來的賬單...

如果不喝酒的話，這裡人均應該是在2000左右。我點的是一套9道菜的Tasting menu然後去掉一道主菜（主要是怕吃不了這麼多...嗯），這是整本菜單中性價比最高的一種點法了，不僅價格合理，關鍵是能全面嘗到餐廳最具有代表性的菜，就好比是Chefs choice，不然單點三道或四道菜式會，更，貴。

你們可以感受一下：

Amber是香港最貴的Fine dining之一了

然後這是我的薈萃菜單，Tasting menu：

其實Amber的菜單每三個月就會更換一次，從運營一家餐廳的角度上來講，可以說是非常走心了。這得歸功於餐廳靈魂人物Richard Ekkebus，他來自荷蘭，在廚師界非常有名，腦洞極大又很善於表達，常年活躍在社交網路，名廚里的KOL。

在他的掌管下，Amber已經連續六年摘得米其林二星，每年舉辦的S. Pellegrino 「全球50佳餐廳」評選里，Amber也是穩坐其中。

作為香港置地文華東方酒店裡的餐廳，Amber絕對算得上是棵搖錢樹。如果不是常來吃（的那種有錢人），點一套當季的Tasting menu是個非常明智的選擇。

選好了要吃的菜，侍酒師就上前來詢問需不需要food & wine pairing（餐酒搭配）。想說就我一個人，喝9杯酒也是有點誇張，所以就沒要了。但是不點酒也不像話，於是就單點了一杯唐·佩里儂香檳王（Dom Pérignon），餐廳供應的是2006年份的。

同時，這裡沒有起泡酒。

感覺需要很有表演痕迹才有資格倒唐·佩里儂

點完單，吃些餐前麵包，靜靜等待美味吧！

這時候，當晚預訂的客人也陸陸續續都來了，滿座。

Amber是屬於那類越貴越有人吃的餐廳。人均2000的價位依然需要你至少提前兩周預訂，並請刷信用卡支付押金。不然的話，就去麻煩你入住的酒店的前台幫訂一下，勝算會比較大。

然而Amber又絕對不是因為摘了星、拿了獎、出了名才貴的那種餐廳。

像近兩年突然躥紅的Gaggan，主列印度菜系。怎麼說，在世界美食地圖裡，印度菜的存在感就比較低，Gaggan Anand本人也是從底層摸爬滾打上來的廚師；再比如像《Chefs table》里有講過的Attica，起初只是一間小鎮食堂，用了十多年時間，才在世界料理的舞台上有了自己的一席之地。

但Amber的感覺完全不一樣：開在蘇菲·瑪索都喜歡的香港置地文華東方酒店，專註出品又作又美的法餐12年，Amber本身就出身高貴。就是各種榜單都會給它留位子的那種，或者說這個榜單里有Amber才感覺是一個入流的評選一樣。

Amber的環境效果圖

而且主廚Richard Ekkebus的出身和家境也都很棒。

從小在祖父母經營的餐廳里長大，耳濡目各種烹飪技巧，到現在Richard都經常會說要把自己的成績歸功於祖父母，是他們教會他採摘秋季時最芳香的蘋果、夏季時最香甜的野莓，以及在荷蘭家鄉海邊附近捕魚。

後來正式學廚Richard也都師從名門正派，像米其林大廚Hans Snijders和Robert Kranenbor這樣的。在贏得「金廚師帽」的青年年度廚師獎後，他又有幸得到了法國大師Alain Passard、Pierre Gagnaire，以及Guy Savoy的提點和引薦。

一路順風順水，在去Amber獨當一面之前，Richard又先後在模里西斯和巴貝多發展職業生涯。所以他創作出的菜品融合性都非常強，因為經歷太豐富了，總是動不動就玩兒個創意，把故事都做進菜肴里。

從正式開始上菜前，我就一直有感受到這一點。

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為了讓客人的味蕾完全打開，更好地體會接下來的每一道菜，主廚特別設置了「熱身」環節，用四個分別是咸、酸、苦、甜的Welcome小食充分喚醒你的感知力。

開胃菜是兩個兩個一起上的。第一道的鹹味主要從覆頂的烏賊卵來，Q彈的小球吃起來會有種爆漿的感覺，服務生會看著你吃下去然後再揭開蓋子，這時候就是WOW的那種感覺。

然後就有被盒子里的第二道酸味的檸檬「魚子」給美到，其實是海藻酸鈉凝結的小球啦，典型的分子料理。

緊接著服務生又會拿來另一個小盒子，把苦味和甜味放在一起出場也是妙不可言。所以是要提醒人們先苦後甜嗎？

總之，每一種味道都不會有想像中那麼絕對，不管品不品得出內容上的精髓，反正形式上是一定要給??的。

吃完贈送的開胃菜後，今天的重頭戲終於開始了。

· course 1 ·

前菜 | 日本生蠔、海洋浮藻果凍配有機甘籃片

Richard從小在海邊長大，所以Amber的菜單多以海鮮菜肴為主。第一道就是生蚝，咸腥味完全被甘籃片中和掉，一口下去涼涼的，清清爽爽。並且再次被法餐作美作美的擺盤折服（原諒我拍得不太好）。

· course 2 ·

前菜 | 野生鰤魚片蓋魚腩粒配蘿蔔佐昆布醋汁

第二道也是超美的。雖然Amber也主打創意料理，但根基還是在法餐。所以Richard很注重食材的取捨，像海鮮類的一定都是當日運抵香港口岸的，上一秒還活蹦亂跳呢，下一秒就在餐盤上了。這道野生獅魚片得用勺子吃，撈著醬汁一口送到嘴裡，新鮮的味道馬上就把食慾調動起來了。

· course 3 ·

前菜 | 水煮日本白筍配小龍蝦佐青蘋果海膽醬

這道菜可就太營養了：挪威海的鰲蝦、日本赤海膽、鹿兒島的竹筍以及黑龍江的魚子醬。無法迴避的是魚子醬，這是Amber的一大特色，而且真正嘗了才知道黑龍江的史氏鱘魚子，鮮味與口感都不遜於裏海魚子，非常棒。無論從外觀還是味道上講，這道菜都是招牌級別的。

· course 4 ·

前菜 | 法國綠蘆荀配日本橙肉及荷蘭醬

來自法國普羅旺斯的綠蘆筍讓Richard完成了他的又一經典代表作。吃起來特別清脆，下回再來吃肯定會鎖定的那種，安排在第四個出場感覺也有承上啟下的作用。

· course 5 ·

前菜 | 水煮鴨肝配焦烤日本香菇、醃金菇、黑蒜及蘑菇茶

一直對鴨肝就喜歡不起來，感覺怎麼做都不會太好吃吧。但這個整整一塊的肝臟我居然吃完了，一口鴨肝一口蘑菇，感覺很搭，吃到稍稍覺得有點膩的時候，喝一口水煮慢燉熬出來的湯汁馬上就能壓下去。

· course 6 ·

主菜 | 香煎紅鰹魚搭白蘆筍片水果番茄及香脆魚肝配馬賽魚湯

主菜我選的是魚。感覺魚肉怎麼做都不會出錯，而且營養又健康，合我的口，沒毛病。

· course 7 ·

甜品 | 大黃米卷配雲呢拿牛奶泡沫及野生士多啤梨雪葩

這是Amber的廚師Michael Pretat創作的，是這季的新品，感覺很有潛力成為招牌。西班牙馬拉加來的野生草莓被研磨得非常細膩，讓這道甜品的口感和身價直線提升，然後被廚師嫻熟地塗抹進盤子了，可以說是非常藝術了。

· course 8 ·

甜品 | 焦糖牛奶朱古力搭果仁薄脆片柑桔果醬及雪葩

焦糖牛奶朱古力搭果仁薄脆片簡直不要太好吃！於是就忘記拍照了...Amber的甜點是一絕，甜品主廚也是業界翹楚。不過好在沒錯過贈送的收尾甜品，和開胃菜遙相呼應，也是感受到了高級餐飲料理的講究。

· 贈送 ·

依次還有杏子開心果撻、巧克力慕斯配脆米和山楂糕。乘甜品的器皿也是冰鎮過的，非常精美非常法式。

整個吃下來我差不多用了三個小時吧，總結一下優勢就是味偏清淡，沒有強烈的飽腹感，依然能輕盈行走，感覺很有機！

而且不知道是不是看我一個人顯得很孤單，還是因為真實地是我出了錢，想說Amber的服務真的很贊，全程都沒有被冷落，反而覺得比其他桌的客人得到了更多的照顧。每一道菜上來的時候，服務生都有很詳細地介紹，兩位餐廳經理樣子的人物也時不時來問候一下。

所以買單的時候也覺得心情美麗了許多。相比上海隨隨便便一頓就五六千的ultraviolet，Amber可是說是性價比超高了。

然而你以為就結束了嗎？不，還有彩蛋！

臨走前去了趟洗手間，結果發現新大陸。Amber有兩面很令人驚艷的照片牆，記錄了餐廳12年來到訪過的明星客廚，今年剛獲得亞洲最佳餐廳的Gaggan的主廚兼老闆Gaggan Anand也在上面（第一張照片第一排右二）！但如果客人不去洗手間的話，就會錯過這兩面牆。

Amber也是挺幽默的，我想我應該還會再來的吧。

Richard於2005年來到Amber的廚房，

帶領52人團隊連續七年摘得米其林二星。

（照片上寫著：謝謝你Richard，你的團隊是香港最棒的。）

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我們還探過這些店

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我們還拍過這樣的視頻：

逼兩位米其林主廚吃了吃中國的黑暗料理