端午節，給你一份老北京的糕點指南，不光為了吃，也是為了「面兒」

說到點心，除了一些地方特色的，蘇式點心和廣式點心應該是最流行全國的兩類了，反倒是北京的糕點落了下風，而京味點心的甜、油、「硬不可擋」很多時候甚至被人拿來當做笑談。這一期不為正名，而且說說那些讓老北京們又愛又恨的北京特色糕點。

1、老北京管這叫餑餑或者糕點，就是別提「點心」二字

從元代開始，北京的糕點包括餃子、包子、饅頭之類的麵食都可以統稱「餑餑」，過去北京人忌諱管糕點叫點心，這個詞源於東晉，表示百姓以糕餅犒勞士兵，而到了明朝，面對凌遲處死的酷刑，家屬都會買私下通劊子手，通常就是一個裝著酒菜和銀子的提盒，祈求掌刑者「關照關照、點心點心」，被潛規則後的劊子手在行刑的時候就會偷偷先用尖刀將人捅死，讓死人也免受了活罪之苦。直到民國初年廢除了這樣的酷刑，才逐漸有人叫點心。

北方人愛吃麵食，餑餑從蒙古、滿清就一路得到快速的發展，不但宮廷，連民間也不斷推出種類繁多的糕點，那些生產、銷售糕點的就叫餑餑鋪。

2、老北京糕點的江湖派系

北京也是穆斯林回回的聚居地之一，所以餑餑鋪大體分為漢民和回民兩大類，最大的差異在於回民的清真糕點要用素油製作。

再細分下去，又分為滿漢結合的北方餑餑鋪，稱為「北案兒」；南果鋪，稱為「南案兒」和前面說到的清真餑餑鋪，稱為「素案兒」。

先說北案兒，歷史最悠久的便是正明齋，始建於明朝中期，是北京糕點鋪的「四大齋」（正明齋、九龍齋、聚慶齋和明華齋）之首。正明齋可是宮廷的御用餑餑鋪，頗受皇族的喜愛，製作的滿漢糕點頗為精緻，種類繁多，最出名的莫過於薩奇瑪，此外重陽花糕、玫瑰餅、桃酥、奶皮餅、蜂蜜蛋糕、黃酥月餅等等也都廣受歡迎。

說到南案兒，就是專營南方風味的糕點糖果，在京的南方人更喜歡，要南北兼收，才能體現古代君王海納百川的氣魄不是！而到了今天，南案兒最知名的代表就是大家都熟悉的「稻香村」了，作為京城南貨店的鼻祖，稻香村推廣了牛舌餅、烏麻餅、豬油核桃糕、豬油夾沙蒸蛋糕等等南派姑蘇糕點，火爆京城。

清真糕點鋪也是北京的一大區域特色，其中的代表之一便是大順齋，創建於明朝末年的京郊通縣，漢族餑餑基本都離不了豬油，滿蒙餑餑喜歡用奶油，而大順齋用香油，口感整體偏甜，招牌便是糖火燒，此外蜜麻花、糖耳朵、白果墩、薄脆等等也很常見。

北京人情世故講究個「面兒」，別看餑餑鋪的門臉兒沒什麼特別，但進門就能看出排場來了：櫃檯裡面是兩溜紅漆箱子，裡面分層分類放著各式糕點，漠北風沙大，放在外面糕點沾上了沙土，就沒法兒吃了；櫃檯外面有紅木茶几和座椅。

在過去的這些餑餑鋪里，也可以很明顯地區分出南北商人的不同，生活在皇城根兒下的人，眼裡從不缺少達官顯貴，所以你要只是個土豪，那店家對你的態度自然怠慢了許多；而精明務實的南方人，卻是天南海北皆是客，生意自然綿延不斷。這也就是為什麼今天我們已經看不到當年的那些大「齋」，而後來者稻香村卻搶得了京城的餑餑鋪頭牌呢。

3、在北京吃糕點的講究

北京人吃糕點講究季節性，正月里的元宵，二月初一吃太陽糕，四月吃玫瑰餅、藤蘿餅、榆錢餅，五月吃粽子和五毒餅，六月吃綠豆糕、豌豆黃，八月吃各種月餅、自來白、自來紅，九月重陽吃花糕，入冬還有薩奇瑪、芙蓉糕、蜜麻花、蛋花酥，臘月吃關東糖、糖瓜等等。

另外，過生日還有壽桃、壽字點心，結婚有龍鳳餅、子孫餑餑，辦喪事也有專用的糕點。

解放後，老北京人串門兒或是走後門兒，手裡總要拎一盒糕點、一袋水果、兩瓶酒或是一盒茶葉。糕點一定要裝個盒兒，最早的盒子是用馬糞紙做的，盒蓋上墊張紅色或粉色的裝飾紙，再用紙繩或是塑料繩捆好，上面還打出個提手，喜慶又不俗氣，這樣送人才有面兒。

趕上年節或是禮拜天，一家子出動，男的騎著28自行車，后座馱著老婆，老婆手裡還提著糕點匣子，前面的大樑上坐著小孩兒，出發回丈母娘家，是極平常的景象，現在已經幾乎看不到那其樂融融的一幕了。

好面子的北京人，在物質條件並不豐富的年代，很多點心匣子都是轉著圈兒的送，這要是送擰了，沒準兒繞了一圈兒，最後又送回來了，時間長了說不定還有哈喇味了，不過即便如此，一盒不同種類的糕點還是很多北京孩子們童年最美好的回憶。

4、京城餑餑都有啥？

老北京的糕點種類繁多，甜味兒的居多，而且普遍比較甜，沒法兒一一道來，撿幾樣有名的跟大家嘮嘮吧。

薩其馬

薩奇瑪系滿語，是典型的滿族糕點。用雞蛋、奶油和面混合製成，裡面還要加入葡萄乾、山楂糕、青梅、瓜子仁等等，奶香濃郁，入口酥軟香甜。

重陽花糕

過去重陽節北平的必備糕點，有糙花糕、細花糕和金錢花糕三種，烤酥餅之間夾著紅棗、核桃、松子、葡萄乾、果脯等等，餅上面還蓋著個紅戳子。最標準的花糕有九層，每層有不同的餡料：豆沙、五仁、棗泥、白果等等。

缸爐

原料就是麵粉、油和糖，做成的餅最初是給店鋪夥計們吃的，加入桂花糖的又叫桂花缸爐，因為物美價廉、口味甜軟，慢慢流行起來，也是探望產婦的必備。

炸饊子

這也是典型的滿族糕點，不少穆斯林群眾在節慶假日也絕少不了饊子，不喜歡甜食的人一定要嘗嘗。炸好的饊子一圈一圈盤起來，色澤金黃、焦酥香脆，口感咸香中帶著一絲微甜，非常好吃。

糖火燒

地道的糖火燒里，麵粉只能占不超過30%，餘下的是芝麻醬、桂花、紅糖、香油，烤熟的糖火燒為深棕色，別看賣相一般，但吃起來酥綿鬆軟、甜香可口。

京八件

分為酥皮大八件、奶皮小八件和酒皮細八件三種，都有餡料，區別就在於餅皮。現在的京八件通常有桃、杏、棗花、荷葉、如意等八種形狀的糕點，餡料多為豆沙、棗泥、玫瑰、椒鹽、青梅、葡萄乾、香蕉等等，口感酥鬆綿軟，有甜有咸，很多人用來送禮。

大八件

小八件

薄脆

吃過煎餅果子的人應該對薄脆不陌生，炸得比油餅薄，非常脆，可以直接吃，也可以夾在燒餅里吃，是很多老北京喜歡的早點。

排叉

麵粉加了黑芝麻、清水和鹽，在油鍋里炸至表面有氣泡鼓起來即可，表面金黃，入口酥脆咸香，是年節常見的下酒菜。

蜜供

香油、小蘇打和水和面，切成條兒再用手擰辮壓扁，油炸成金黃色，放涼後放進白糖、蜂蜜、麥芽糖和桂花的糖汁里「過漿」而成，不光為了吃，也是各家在春節期間供佛、祭祖用的。

桃酥

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