它不是世界上最好吃的餐廳，但它在你身邊，和上海一起成長

本文載於微信公眾號覓食（restaurant_hunter)，歡迎關注。

寫 在 前 面

去年5月在璞麗，第一次吃完零點菜單，對身邊的朋友說了這樣一句話：

「如果今年米其林沒有這家餐廳，我會很失望的。」

然後，就有了那一篇《 躺著賺錢的璞麗，只吃Brunch你就虧了 》和日後的安利。

指南公布那天，告訴主廚Michael Wilson「你摘星了」的人是我。大半年後，米其林問我，願不願意和Michael做個訪談。

璞麗一樓長吧，這篇文章有一半是在這裡寫的

當時剛去璞麗吃完 春季新菜 ，正飽受「失星瘋」困擾的Michael，聽到我的肯定意見，如釋重負地說了一句話：

「現在我的菜，比起一年前好太多了吧？」

米其林來到上海，並不意味著上海已足以與紐約、東京或巴黎匹敵；在成為世界美食之都的路上，上海還有很長很長的路要走。但你必須承認，上海真的越來越好吃了。

PHéNIX不是這個世界上最好吃的餐廳，但它卻在你我身邊，與上海這座城市一起，慢慢成長。

還能有什麼事情，比這更重要了呢？

給米其林寫的第1篇人物專訪

也是覓食（restaurant_hunter）的第129篇文章

璞麗酒店PHéNIX eatery & bar的主廚

我的好朋友，澳洲大男生Michael Wilson

希望你喜歡 ??

我終於更新了 ??

" 你的第一顆米其林星星，你不知道嗎？"

2016年9月的一天，在廚房裡例行準備餐廳午市餐點的Michael Wilson，忽然收到一條微信：

「恭喜你！」

「什麼？」

「你的第一顆米其林星星，你不知道嗎？」

他瞪著這幾個單詞，愣了幾秒鐘，確認自己沒有看錯。

「不，你告訴我，我才知道……」

在他發回給我的那條語音里，驚喜之中夾雜著一絲顫抖。

吶，弄弄花花草草，搞不好有天就變米其林廚師啦~

運氣總是這樣突如其來。來到中國、擔任璞麗酒店行政總廚的第五個年頭，一個平凡無奇的周三中午，擺弄著幾棵裝飾香草的幾分鐘里，31歲的澳洲人Michael Wilson，憑藉開張不過半年的PHéNIX Eatery & Bar，忽然完成了從一名普通廚師到 Michelin Starred Chef 的轉變：一個許多人窮盡一生都難以企及的夢想。

「20歲時，我的夢想是去歐洲上班」

當我們談論米其林廚師的時候，總是繞不開「履歷」二字。

似乎每一位米其林廚師，都有一段令人艷羨的過去，一些非常輝煌的往事，一張布滿了各種高級餐廳與名廚的履歷……

你看成功人士都是很有氣場的

Michael並沒有那種金光閃閃的簡歷，這個來自「墨爾本鄉下」的耿直boy，也不是含著金鑰匙出生的：Michael出生在墨爾本靠海郊區的一個普通家庭，母親是學校老師，父親則是位老實本分的農民，在家裡的五個男孩里，他排行老三。

「生在一個只有男孩子的家裡，其實挺很可怕的，我還記得小時候，有一次我哥哥騙我去高速公路上玩……」

15歲那年，Michael開始在墨爾本東南的一家本地小餐館打工。和每一個初入廚房、且沒有任何專業背景的愣頭青學徒一樣，Michael的廚房生涯始於一池又一池刷不完的盤子。

廚房如戰場，活下來不容易

即便在接地氣的「土澳」，不論過去還是現在，廚師依然算不上是個光彩的「正經」職業，個中艱辛與苦痛，也只有自己默默承受。

在不大的墨爾本摸爬滾打，十年光陰流轉，一天也沒上過廚師學校的Michael幾乎是「自學成才」，烤過麵包蛋糕，揉過義大利面，做過檸檬塔、焦糖布丁，最後成了墨爾本本地明星廚師Andrew McConnell（18年前M on the Bund的開業大廚）麾下一員戰將，並在機緣巧合下步老師後塵，被推薦來了上海工作。

Michael曾經工作過的墨爾本潮青區小館Cutler & Co

「20歲的時候，我想，如果有一天能去歐洲某個高級餐廳上班就好了。」

「看看現在，你想過自己會有這一天嗎？」

「現在？我依然什麼都不是。」

他給我看了一張照片，一本磚一樣的法國菜譜書，是他最近的睡前讀物。

「還有很多要學。」

「扔條魚給我，包你滿意」

喜歡上Michael的菜，是從一盤龍蝦意麵開始的。

如果，你對澳洲的印象還停留在英聯邦的罪犯流放地，那我真是要好好給你洗腦了。除了人數眾多的華裔移民，墨爾本亦有著深厚的義大利淵源：二戰後陸續到來的義大利移民，不僅為墨爾本引以為傲的咖啡文化奠下堅實的基礎，更帶來了美味的手工麵條。

在連生蚝都只用法國蚝的「嚴肅法餐」Phenix，Michael的「玩票」龍蝦意麵，本是寫不進菜單的。

偏偏這盤面，兼有韌性與嚼勁，加上調味簡單、輕盈不黏膩的茄味龍蝦汁，新鮮彈牙、肉質緊實的龍蝦尾，在意式手工面稀缺的上海，足夠珍貴、也足以讓人留戀，居然從「隱藏菜單」變成了「常規菜品」，也不枉我這一年來的連番安利啦！

論及龍蝦，一個靠海長大的澳洲人，面對海鮮的遊刃有餘，大約算得上一種本能。那漫長的海岸線，就是取之不盡、用之不竭的海鮮寶藏。

澳洲某天晚飯，後面海里直接撈的

「扔條魚給我，包你滿意。」

就是這樣自信！

但如果你在澳洲吃海鮮，常會遭遇一件尷尬事：不是咸了就是老了。

Michael的菜，卻幾乎與澳洲同胞背道而馳：乾淨清爽，簡單調味，不過度烹飪，儘可能展現食材原有的風味，相對多數「土澳」廚師而言（抑或就法餐而言），出人意料地「口淡」。

我以為他的「淡口味」是在去地中海遊學時候學的，其實吧，人家是來了中國才變這樣的……

相較嗜吃川湘麻辣的重口味，西餐黨們的確算得上小清新，遇上了超咸口的法國鄉村菜，基本都要舉白旗投降。入鄉隨俗的Michael，漸漸發現本地人的淡口味，與自己歷來追捧的健康與新鮮，其實一脈相承。

"我希望，Phenix是那種你可以一周吃不止一次的餐廳……

「所以，太咸口沒法吃啊！"

Michael的菜，除了好吃，還很好看。春季菜單里有一道鱈魚，就是好例子。

一方潔白鱈魚，浮在碧綠豆海之上，覆著片得極薄的小鮑魚，泡沫晶瑩，如海浪拍岸，又似霧靄迷濛，兩朵紫蠶豆花，畫龍點睛般綴在海草般的蒔蘿叢中，一幅早春海景圖，呼之欲出。

鮮明的撞色，簡潔的幾何構圖，恰到好處但不喧賓奪主的花花草草，精緻、細膩、一絲不苟……光是看看擺盤，就知道Chef花了多少心思，當然也可能是天蠍座的控制欲太強烈。

另外一位我很喜歡的甜點師出身主廚

Emma Bengtsson, Aquavit

聊到他在餅房做甜點出身，這才恍然大悟：我知道的每一個甜點師出身的主廚，都有雙審美過人的眼睛，都有點「強迫症」，也都在擺盤上造詣驚人。

冷切肉里蓋了一層「鳥屎」的牛舌，大概是個意外（笑）。

「只想好好做自己」

這個4月，Michael在璞麗就滿5年了。來上海工作，或許是個巧合，拿到這顆星星，是上天的眷顧，卻不儘是偶然。

春季菜單發布之前，Michael有過一段很緊張的狀態，也曾自我調侃，感覺自己得了「失星瘋」。

所以，Phenix的這張春季菜單，不是一般的用力。

看似簡單的菜單里，卻實在不簡單。Less is more，吃得出創意，更吃得出一顆傾盡全力的心。

你看，一眨眼都立夏了，不如去璞麗抓住春天的尾巴夏天的頭，試試這個童心未泯的大男孩用心準備的這一餐；除了下面的菜品，新菜還可以去看 這幾張春季菜單，米其林偵探早就吃起來了

對了，據說下周一，他要上個生菜冷湯和Langoustine。??

煙 熏 三 文 魚

自製煙熏三文魚，蘋果，酸葉，辣根

Michael非常得意的經典菜之一，如今已是3.0版本了，從最早的黃瓜慕斯與脆三文魚皮，到如今散發濃郁北歐風情的經典煙熏，柔嫩而嬌美的魚肉腌得恰到好處，煙熏帶出了魚肉本身的甜味，卻並不過分，配上清甜的青蘋果、酸爽的酸漿草，一絲辣根提振精神，讓整道菜的口味更為立體。

生 熟 節 瓜 沙 拉

可能是前菜里最具顏值的一道沙拉！國人極少生食節瓜，但品質出眾的節瓜，生食更有別樣鮮甜風味。生熟差異再配上節瓜花，一樣蔬菜三重口感，酸奶和黑加侖的配菜組合，帶出更豐富的味覺層次，讓人耳目一新。

黑 鱈 魚

鱈魚，鮑魚，蠶豆，佛手柑果醬，茴香花

好看歸好看，滋味更妙。肥而不膩的法國進口鱈魚，極具春天氣息的蠶豆，還有貌不驚人的鮮美黑金鮑，這幾樣尤物撞在一起，鮮味一觸即發。調味方面，酸來去腥、甜來提鮮：盤底檸檬醬，勾出酸甜基調，泡沫竟然是義大利香柑味兒的，對啦，就是伯爵紅茶的標誌味道！

可惜蠶豆季節太短，花和豆都已不再最佳狀態，換成甜豌豆，也是別有風味。

紫 羅 蘭 冰 淇 淋

紫羅蘭冰淇淋，奶油巧克力，藍莓，可可粉

紫羅蘭冰淇淋絕對不是什麼rocket science，卻非常應景。

在上海的五年里，Michael最習慣的代步工具是一輛電動Scooter，「這是住在上海最好的交通工具」。早春的一日，Michael騎著車去上班，偶然瞥見街邊花壇里的藍紫色蝴蝶花，想起多年前吃過的紫羅蘭冰淇淋。

配上國人喜食的藍莓，柔滑的巧克力醬，甜美收官。

本文原載於米其林指南，有一定改動

文/喜北

aHR0cDovL3dlaXhpbi5xcS5jb20vci9YblhleGxERWtnM3RyUlNsOXlCTQ== (二維碼自動識別)