拉麵何以成為日本國民料理

介紹拉麵流派、介紹上哪裡吃拉麵的資訊，無論用什麼語種所寫、文字還是視頻，都多得不得了，但貌似很少提到拉麵怎麼就成了日本國民料理的。

這是今天這番的主題。其實是我一篇讀書筆記，書名叫 The Untold History of Ramen（台版譯名：《一面入魂的國民料理髮展史》），作者是出生在日本的美國人 George Solt 。

George Solt ? NYU

日式拉麵這種湯麵料理，吃法來自中國、原材料來自美國，卻毫無疑問是日本文化最獨特的象徵之一，更有成為全世界 comfort food （這片語我始終覺得無法翻譯成中文）的趨勢。那這個過程中，拉麵經歷的到底是怎樣的體驗呢？怎樣的體驗呢？

P.S. 由於沒本事把一本書濃縮成 20 分鐘語音，所以你看到不會是一個詳細的發展歷史，而是摘取了幾個我認為有趣且重要的節點，寫在這裡。

1950-1970 年代：不行不吃

記得初次到日本旅行時，我進了一家路邊拉麵店，發現拉麵店裡竟提供面+飯的「雙主食套餐」，相當奇怪。好奇心並沒有強到驅使我去找答案，而是直到今時今日我讀了這本書才直到，原來這種做法是來自日本 1950-1960 年代的中式餐館。

拉麵+米飯套餐 ? ramensennokazekyoto

這種餐館的目標客群是從日本各小地方來到東京、大阪等大城市參與城市建設的勞工階層，也就是「農民工」，午餐套餐的主要賣點是包你吃飽。除了飯以外，同題創作的還有拉麵+餃子套餐，現在你在日本知名海外拉麵連號「一風堂」依然能吃到這樣的套餐。

按照 Solt 的看法，拉麵真正意義上第一次稱得上日本的國民料理，也就是這個年代開始的，這時候所謂的「國民」，就是到日本各大城市參與基礎設施建設的勞工階層，以及學生黨。這個時期，日本政府甚至開始監測拉麵消費在勞工階層中的比例，以輔助判斷他們的生活水平。

橫濱拉麵博物館裡的拉麵街街景，這個博物館在上世紀末期的「拉麵狂潮」後期建立，現在已遠不如當年那麼火爆 ? Aapo Haapanen / CC BY 2.0

當時日本經濟慢慢復甦中，大家剛開始有點錢，對高熱量、油膩的食品比較感興趣，拉麵價格雖然逐年上漲，但總體還是比較可以負擔得起的，於是成了這兩個群體比較熱衷的食品。

需求增長是一方面，還有一些政經方面的原因，也促使了這件事的發生：比如說 1950 年代晚期至 1970 年代，日本人對大米的需求量有所下降（另外米本來就很貴），而此時美國正好在向日本出口大量廉價的小麥（拉麵的原料），社會各界紛紛開始提倡吃粗糧比大米更健康等等。

60 年代日本著名電影《秋刀魚之味》里班主任一角，也是用開拉麵館維持生計的一員。開拉麵店是當時一些想擺脫打工生涯、小試「脫薪」的日本工薪階層常用手段：市場需求十分確定，雖然賺不了大錢。1970 年代日本工薪族下海開拉麵館的人數多到，有的媒體甚至專門設立了「每周情報」來報道這個話題。 ? 網路圖片

可以想像，當時拉麵的主體消費者是獨身男士。隨著越來越多希望從事自由職業的人選擇了開拉麵館，拉麵店在大城市裡逐漸變得隨手可得、並且檔次選擇均有相當提升，這也有助於開創日本男職員下班後三三兩兩到路邊拉麵店挫一頓、消解消解工作壓力這一夜間消遣的先河——話說這也是以前看日本動畫片關於拉麵印象最深的一幕，如果你在福岡旅行，滿大街的「屋台料理」依然能看見只有下半身露在外面的深夜拉麵食客。

總的來說，我覺得關於這個時代拉麵作為日本「國民料理」的地位，是比較無奈甚至無聊的。國家推廣小麥飲食，而拉麵恰好代表了那群為擺脫貧困而鬥爭在最前線的主力軍。

1980-2000 年代：不吃不行

拉麵「國民料理化」更有意思的是這個 1980 年代以後。在此之前應該還要了解關於速食麵的發明和普及，但鑒於篇幅，這裡就不寫啦，如果有興趣，可以翻翻舊番《論腦力創造力 我只服速食麵的爸爸安藤百福》。

這個階段，拉麵在日本開始被「聖化」（或用更貼近我們認知的表達來說，就是「被網紅」），而其主流「幕後推手」，則是有錢沒處花的年輕人。之所以有趣，是因為這個過程跟我們當下的經歷驚人地相似。

這群推手是一出生就生活在家旁邊有便利店的時代的人，他們本來就生於大城市，他們的父輩可能也吃拉麵，但那是因為他們從農村到大城市打拚。他們的需求自然不是補充體力、至少不完全是。銷售拉麵的中式簡餐館和小食店逐步減少，取而代之的是菜品供應更有限但價格更高特色拉麵店。

經常被朝聖的「一蘭拉麵」，最早也是 60 年代創立的，後來創始人轉輾把店盤給了現在的經營者，1993 年正式開出「一蘭」。現在這家店幾乎每家店前都排滿了食客/遊客。

一蘭拉麵的豚骨拉麵 ? 吃很重要

福岡市一蘭拉麵_騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/h0344he1tji.html

這是一條來自福岡的拉麵連鎖店「一蘭拉麵」的介紹短片。這家店全館只提供一款拉麵，但我認為最具特色的還是那種探監一般的就餐環境，怎麼講呢，作為遊客造訪的話，的確有一種進了遊戲廳似的別樣娛樂感。 ? 一蘭拉麵

80 年代到底發生了什麼事？最主要的改變是，社會主要消費群體變了，新世代年輕人成為了外食消費的主力。吃對他們來說，就是一種娛樂消遣。在熱門拉麵店前排隊等待數小時的現象逐漸變得普遍，甚至有一類被叫做 「rāmen gyōretsu」 的人，專門去拉麵店排隊吃拉麵，這種愛好就跟集郵沒什麼不同。

這些新生代的人不是很有錢、甚至當然不如他們父輩有錢，但他們可以改變很多事，比如社會消費風向。這個道理跟現在幾乎所有品牌都設法討好 90 的原因很類似：不是誰都想把東西賣給 90 後，而是你發一文案如果 90 後不轉發、就沒人轉發了！

/// 看到這裡，假如你是 90 後。還不趕緊動手轉發嗎天理何在？///

時空穿越一下，這檔由日本人氣偶像團體「嵐」主持的綜藝節目《交給嵐吧！》（在節目里一直被搞不清楚他們是 5 人團體還是 4 人團體），也能看到這種「名物旅遊」效應。節目有一個環節，專門介紹那些在日本三四線城市開成名店的料理連鎖，雖然並不是什麼牛逼料理，但因為有「嵐」和節目的加持，看了以後還是會想吃的。? NTV

進入 90 年代，日本拉麵師傅也開始在流行文化里佔有一席之地。上面提過，二十年前開拉麵館的人里，很多都是不得不開的而已。可是到了 1980 年代後期，許多拉麵師傅的形象已經變成穿禪宗工作服、嚴守戒律、偶爾還會寫書寫詩的某種知識分子階層，他們在社會上被人尊重，他們是日本文化的實踐者和傳承者。

我最愛的美食雜誌 Lucky Peach 的拉麵番配圖之一，描繪的是號稱「沾面之神」的山岸師傅。看他那神清氣爽的大神模樣。（該雜誌已引進，可以買到簡體中文版了。）? Lucky Peach

受到 1980-1990 年的這場「拉麵狂潮」推動的還有日本國內旅遊。日本拉麵的 19 個區域細分，比如我們熟知的熊本拉麵、喜多方（福島）拉麵、札幌（北海道）拉麵、博多（福岡）拉麵、鹿兒島拉麵等，也是在這個狂潮下被做實的。雖沒有具體查證過，但我感覺這可能是日本全國各村各縣都在搞的「名物旅行」的某個開端（就是基於品嘗某種物產的旅遊，類似造訪潮汕）。

食物欣賞術還是焦慮緩解術

「拉麵旅行指南」這種選題，也是在 1980 年代開始頻繁出現在針對日本年輕消費人群的目錄雜誌上。書里引述的統計顯示，日本媒體討論拉麵的文章，光在 1986 年一年裡就增長了四倍。

圖文無關，亂入一下 ? 網路圖片

這種專門教人吃拉麵的目錄也能賣錢，只證明了一個事實：市場對拉麵的關注，已經從推銷性價比、產品製作技巧或者服務，轉型成推銷料理形象、料理者的形象和料理背後的概念，推廣拉麵這件事，也甚至成為推廣拉麵以外周邊產品形象的工具。對此書里有一段特別精華的描述，寫得太好，這裡原封引述一下：

那些…像「故鄉情懷」與「手作」（的思想），都在這段期間（1980-1990 年代）突然出現，突顯了這些現象在日常生活中的重要性已經開始式微。也因此，在獨立經營的小型店面吃一碗拉麵（也許在攤位上會更好），就進入像是國家式懷舊飲食這樣的新階段，構成了在古早味與回憶之間的消費形態，有助於舒緩快速社會變遷之下所產生的焦慮。

想想自己為什麼跑到古早風格店鋪吃油條和（甜）豆花，原因是不是也類似？

為什麼偏偏是拉麵

寫到這裡，我想你應該也和我一樣有一個巨大的疑問：日本有那麼多好吃的，為什麼偏偏是拉面上位了？壽司太貴，那咖喱飯烏冬面炸豬排什麼的呢？書里其實是沒有正面回答這個問題的，但我覺得這大約是個玄學才可解答的問題吧。

拉麵店門口的自動點菜機，是日本拉麵店幾乎標配的核心設備，往往只有日文 ? MsSaraKelly / CC BY 2.0

不用懷疑的是，拉麵變成國民料理，是一個全國全體參與的結果。假如容我總結一下，我覺得可能有兩個主要原因：

一是歷史底子好，作為日本現代化進程中重要一員，根正苗紅又自帶艱苦奮鬥的歷史浪漫感（a.k.a. 不忘本），有歷史就是有情懷，有情懷就是有賣點；二是經歷過「拉麵狂潮」之後，吃拉麵已經全面升級成一個視覺、聽覺和味覺的強包裹感綜合體驗，而獲得這項綜合體驗又相對如此廉價（超過 1200 日圓的拉麵都已經快接近頂級了）。

此時你可能覺得應該拉單子推薦拉麵館了。沒有。吃這麼個人的事，拉單子的都是騙你的。最好的辦法是到了日本當地，買一本你還看得上眼的日文旅遊指南，在裡面找。