為了放心吃熱乾麵，我們去了一次蔡明緯

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帕特里夏·海史密斯有時被譯作派翠西亞·海史密斯，特芮絲有時被譯作特蕾莎。

在又名《卡羅爾》的小說《鹽的代價》開篇，海史密斯描述法蘭根堡員工餐廳的午餐情形：

「餐廳里的長桌上已經沒有任何空間，但抵達餐廳的人卻越來越多，等在收銀機旁的木頭柵欄後方。已經點好餐的人端著盤裡的食物在桌子間來回遊走，想找一個可以塞進去的空間，或是有人要離開的位置，但每個座位上都有人坐著。餐盤聲、椅子聲、人聲、穿梭的腳步聲，以及牆上毫無裝飾的餐廳里十字轉門嘩啦嘩啦的聲響，彷彿是一台大機器發出的嘈雜聲。」

這種場景，讓我想起周末的宜家餐廳。每個角落人聲鼎沸，沒有背對喧嘩的可能。也像工作日的蔡明緯、常青麥香園，或者其他什麼餐廳。

佟大為?王喜

在萬科的發展規劃里，社區餐廳或稱社區食堂，是未來值得探索的方向。我以為，它大概就是蔡明緯或常青麥香園這樣子：

開在社區中心兼顧周邊上班族；還算過得去的口碑；店面風格區別路邊小店；堂食選擇不會極大豐富但基本滿足所需；客單價低廉；飲食安全衛生相對有保障；全天不間歇營業直至打烊；高峰時段確保排隊人群快速通過收銀台，等等。

如果像蔡明緯一樣，還能與蔡林記這等老字號產生關聯，人們的好感度及信任感，更會多出幾分。

當然，地產商野心勃勃，資金雄厚，可以更大更好。

雖然蔡明緯是熱乾麵創始人，但我們現在不只是家早餐店，年輕的店長說。他一併強調自家是直營，而非加盟。他的眉眼，有點兒像佟大為。但與他長期相處的工作夥伴和我有不同意見，認為更像王喜。

講述餐廳前史，未必是招聘新員工的必需，他大概出於驕傲才主動這麼做。

管理者即餐廳

在成為一家可靠的社區餐廳的發展道路上，蔡明緯和其它有著相似願景的餐廳一樣，起用年輕人擔當門店管理。佟大為?王喜有戒指戴在食指，笑稱馬上要當爸爸，但至多是個90後。之前是另家直營店的下面師傅，更早前是學徒，從最基層做起。

管理者，即餐廳。蔡明緯家的年輕人，踏實肯干，是全店最得力的人之一。或許還不那麼擅長管理，勉力為之，但有張好人臉。偶爾冒出幾句新辭彙，自己馬上羞澀地笑了。

在原料統一供應前提下，年輕人擔當管理，以及更多的招聘年輕人，應該是必然。更好的理解與執行力，可塑性更強，熱忱度更高。

只是這家蔡明緯，還做不到團隊的年輕化。店長和收銀和一個小哥之外，都是阿姨。

你終於來了

門店位於小區底商，周邊居民加上班族，人流數以萬計。全天節奏緊張。

我早8點到店，所有人的表情告訴我，你終於來了。開店較早，店面偏小，廚房呈U字型，U字底部是最繁忙的粉面檔口。一人複述點單，兼做米酒蛋酒等。其他人在一鍋熱水兩側下面下餛飩等，另一人給料。

拖兒帶女，扶老攜幼，店裡已排起長龍。每個人都看著阿姨，這碗熱乾麵是我的嗎？應該是吧。

受排隊感染，在熱氣騰騰的廚房，阿姨們做事一陣風，說話就像鍾，但掉頭面向顧客，輕言細語。像我們的媽媽，對別人家的孩子，永遠溫柔一些。

匆忙套上工裝，我接替早5點半就到店的兼職阿姨，分裝熱乾麵。他家熱乾麵提前裝盒，再燙再給料。

阿姨交代，熱乾麵圓粉寬粉等，每次分裝都得去皮秤重。以牆上張貼的標準為準，要八九不離十。

一隻蒼蠅

裝在密封白色料理盒的熱乾麵，一早配送到門店。不記得每盒重量，只記得阿姨說每天賣7盒左右。當即心算，這家小小門店，僅熱乾麵收入全天3000左右。

交代完畢，阿姨從檯面下冰櫃，取出昨天沒賣完的幾大包熱乾麵擱到檯面，其中一袋倒入料理盒。

與當天的熱乾麵相比，昨天的熱乾麵略硬略干，顏色不及新鮮的黃亮。順手，再將掉桌上的的幾根麵條，用抹布抹進碗里。

泡在桶中的細粉，分裝到碼兜。剛想去清洗，阿姨制止，「現在不做這個」。說話間，一隻綠頭大蒼蠅從我倆中間飛過，她被蒼蠅吸引了注意力。

做好鍋貼

馬不停蹄，前後分裝幾百份熱乾麵。分裝的速度，僅能應對售出的速度。總之，「一碗熱乾麵」，此起彼伏。分裝告一段落後，小心地罩上乾淨白紗布。

兩公里之外，一家新門店新增湯包蒸餃豆皮等小吃。雖說不會有比他家更難吃的豆皮了，有時米都沒蒸熟。但稍微得空，阿姨們就開始聊新店豆皮，感覺自家廚房絕無多餘空間及人手，生產豆皮，「沒得關係，我們做好鍋貼是一樣的」。

對鍋貼，那是相當重視。一早發動3-4人現包現做。像我這等新手，也得上陣。

和其他品類一樣，每個鍋貼不厭其煩過秤。不知阿姨們一分鐘能包多少個，總之速度很快。就是包鍋貼的檯面有些臟。

午餐，以套餐為主，點單最多是滷肉飯等。料包離開冰箱後，會被阿姨順手擱在垃圾桶上一小會兒，然後加熱。套餐中的青菜，當天現炒，一早看見幾個捲心菜擱地上。米飯現蒸。也只有午餐阿姨，早10點前，可以呆在庫房。

敗於細節

庫房兼為休息室，一面冰箱，一面貨架。與冰箱相對，姑且稱作操作台，過秤切菜備料鹹菜等。

油是沙鷗，醬油是海天，芝麻醬是專制，瓶裝勁霸牛肉汁，壺裝蔡明緯味鮮汁，具體何用，阿姨說不上。

雞蛋不是清潔蛋，但比另一家乾淨太多，沒雞屎。

我確信門店每天多次打掃衛生，清潔阿姨一直在忙。不到11點，下水道的井蓋已被揭開清洗，廚房用水沖地等。但方向立意明確，流程滴水不漏，俱敗於細節。庫房電子秤，破舊不堪。砧板明顯超出使用期。水池共用。水池周邊各種臟。雜物隨手擱置。

以及天天要認真清洗的，不止地面，還應有冰箱蒸爐等。

當然，我不認為是阿姨們的問題。她們都是好人，是勤快能幹的阿姨。

張濤老師還是點評CEO時說過，企業的問題，最終是幾個人的問題。嗯對，不是幾個阿姨的問題。

熱乾麵好好吃阿

骨湯，每隔幾天便要熬制，配比是10斤豬骨1斤豬皮。午餐阿姨下班前，一直忙於確認骨湯要不要熬。中途，兒子打來電話，她毫不避諱開著免提，少年拖著哭腔，「媽媽，我跟你說，我整個晚上沒睡著，我沒錢給公交卡充值了。」

媽媽一直在笑，大概是笑兒子「整個晚上沒睡著」。

有趣的，不止廚房裡的人，還有廚房外。觀察顧客，是我在蔡明緯的最大樂趣之一。

以上，我給蔡明緯後廚三星。

我猜想，你們應該不會介意他家因忙亂而略有失守的廚房狀況，但還是希望改善。

有個小朋友，不到4歲，自己一個人能吃完一碗熱乾麵，「熱乾麵好好吃阿」。還有很多這樣的小朋友，所以希望抹布水池檯面冰箱砧板碼兜等，盡量乾淨。

早高峰始於早7點左右，10點左右方有回落。不到一小時，午間高峰來臨。那些到店的上班族，想著自己的事，說著工作的事，受困於吃什麼這類微小問題。

途經此處的外地人，學人攪拌芝麻醬和面，試吃一口，眉毛動了一下。有人想喝粥，有人熱乾麵配蛋酒，將午餐吃得，和早餐一模一樣。

這些年輕人，某些瞬間，是不是也和特芮絲一樣，想起未來，如見牢籠？

「她試著想像在法蘭根堡百貨公司工作十五年之後會是什麼景象，但就是想不出來。……這家公司實在太井然有序了，就像監獄一樣。她偶爾會驚覺，自己已經是其中一分子了。」

吃著熱乾麵，思考著人生。城市的車水馬龍，在他們的背後升起。