如何評價廣泛流傳的 Matt Perger 的視頻中的手沖方法」？

01-28

｛手沖咖啡第二彈｝【生肉】（轉）傳統 Hario V60濾杯操作應該不少人都看過，不過再附上Bilibili 的視頻。題目從「如何評價廣泛流傳的 Matt Perger 的手沖方法」改為現在的題目。

……謝邀。

1、我討厭任何形式冠名的「手法」，自吹自擂。手法本身就只是一個形式，是整個萃取過程中的要素之一，背後是原材料特性、萃取設備、水質、過濾介質、養豆期、攪拌方式、水位高度……一堆東西都沒說，就說個前後幾十個字的手法？當是武功秘笈呢？學回來後萃取出來好喝的話有一定運氣成分。

2、說說視頻：手法是為萃取方案服務的，萃取方案是為味道服務的。單純表演手法而不討論全套萃取方案和味道就是刷流氓。這種視頻我做個百八十個，都不討論方案和味道，能產生百八十個手法。

3、視頻的價值：我知道視頻里那樣沖泡的原理，因為我很早就用過，現在用的方法比這視頻還稍微犀利一點。當然，可能很多人和我一樣用過類似的方法。而且我認為這個手法並不適於廣泛應用。

瀉藥：

這就是典型的現象：

如果是中國人做，就會被指責「不會做咖啡」

如果是外國人做，就會被美化為「狂野沖泡法」。

其實，這樣做的「鼻祖」是我，很多年前了。有網友來我店裡交流，我現場做給他看的。

在我之前有人做過嗎？當然有，數不盡數！應該說，我只是在開始流行「日台式」的「細緻做法」之後，還居然敢這樣做的「鼻祖」。

歐美人為什麼敢這麼做？很可能她媽媽一直就是這麼做的，他又是喝這樣的咖啡長大的。有何不可？

我為什麼敢這麼做？你跟我一個學物理的講玄學？我能信嗎？我就是分別按照不同方式做了，喝了，比較之後就是沒覺得有區別，為什麼不做？

就像有的人說，沖茶的熱水的力量可以破壞茶葉的味道，我才不信呢。你的熱水力量再大，還能一下子就「砸到」茶葉裡面去？做夢！緩慢沖茶，動作優雅。未嘗不可。但是我著急，就是一大壺水澆下去，也未嘗不可。

操作不當很容易萃取不足不要隨便嘗試

每次注水都故意沖濾杯邊緣是為了讓水不過分的攪拌咖啡粉以及提高水流下去的速度包括最後去震濾杯的過程也是為了這個目的

更簡單的理解方式其實是用後面濃度低的咖啡液去稀釋最開始濃度高的液體

瀉藥。

反對 @Peter Tam 譚教授所說的

如果是中國人做，就會被指責「不會做咖啡」
如果是外國人做，就會被美化為「狂野沖泡法」

雖然我自己覺得外國的咖啡月亮可能比較圓，但是對於中國的咖啡月亮也不差。

中國人做的就會被指責？未必吧。

說回正題。

Matt Perger這個「Bandit攪拌法」始創於2012年的手沖比賽。

我們首先先來說說必要條件

極細粉、高水溫、十字攪拌、大水流

在2012年，EK43還沒有大紫大紅，Pett是第一個採用EK比賽的選手，這點我就不再贅述了。

而那時候，極細粉（手沖）且穩定是很少人願意去嘗試的。

那時候的觀點可能是

中度研磨＝低萃取率、細研磨＝高萃取率、最細研磨＝低萃取率

而Matt的這個手法就打破了這個理念。

提出了極細粉不一定等於低萃取率。

通過Matt的手法，極細萃取=高萃取率

所以我對於Bandit的看法是不該被傳播，也不要一昧的去學習。

但是對於Matt對提高萃取率做出的貢獻，應該去學習。

手沖需要創新，永遠也別待在井下。

評價就是，這是個很有用但卻無法Copy的手法，至於廣泛流傳？題主你想多了。

我們測試過很多次，都以失敗告終

然後關於Matt Perger這個人，我們專欄和公眾號之前都有介紹過啦~

如果沒有他，EK也許不會大紅大紫

歡迎關注公眾號~可以看到更多的人事物哦~

開拓你的咖啡視野。

兩個人邀請我，不管怎麼說，瀉藥。。。

人家萃取的節奏掌控挺好的。

至少我覺得沒問題。

咖啡豆如果豆子本身素質可以，烘焙節奏穩，

至少挺耐折騰的。

我基本上沖咖啡最後會多注點水，

然後攪拌一下，這樣尾端會更好。

但是關鍵是豆子本身烘焙節奏一定要穩。。。

好了，編不下去了。

因為我不喜歡嘗試各種方式方法去沖，

在我看來沖煮不如烘焙多變，所以除了松屋，傳統沖泡，後段攪拌，就基本上不去嘗試了。。。

不管什麼火山沖還是點滴法，都感覺沒意義，

最後給題主的提議就是自己玩得開心就好。

首先要了解一個背景，Matt的萃取思路里是追求很高的萃取率的。但這點是普通人一定無法複製的。Matt的萃取方案有個前提，那就是選用品質極高的生豆加上非常高水平的淺烘焙，這樣萃取出的咖啡液可以有濃郁的風味和極高的甜度。而普通的熟豆這麼做的結果只能得到過萃帶來的一杯苦水。

再來看Matt的手法，97度熱水，極細的研磨度，這兩點毫無疑問都是為了提高萃取率。大水流加攪拌，這麼做我認為是為了保證萃取的均勻。在這個萃取方案里如果用小水流繞圈是極有可能局部過萃的，而攪拌既能提高萃取率又能保證萃取相對均勻自然被Matt相中。

最後說一點，不看手裡咖啡豆狀態就討論萃取方案的都是耍流氓。

不請自來.

Matt的這個手法我平時較多. 總體感受是攪拌次數不宜超過8次，不然容易過度萃取

品質不是特別好的手法會放大其中的瑕疵味，慎重.

研磨要細要細要細..

這不是類似當年 swiss gold 器皿的使用方法嗎？

整體萃取太慢了，等到天荒地老我還是用摩卡壺吧