36味『聞香瓶』里的新風味——甘草Liquorice

人們對甘草的風味

涇渭分明

要麼非常喜歡

要麼無法接受

沒有中間的

我試著去喜歡

甘草的味道融合了甜、苦、咸、酸，算得上是四味平衡，卻讓很多人怯而遠之。這是為什麼呢？

首先，這種甜的味道來自於存在於甘草根部的「甘草甜素」，類似於人造糖精帶來的甜感，是令大家無法接受的主要原因之一。另外，甘草當中含有「茴香腦」，帶來近似於茴香、八角的風味，又成功阻擋了一部分人。

聞香瓶中對『甘草Liquorice』的描述

風味組——木質的、香料的

甘草的風味，很難通過嗅覺察覺到，但在味覺和鼻後嗅覺中則十分明顯。甘草有著圓潤的、微微帶些刺激感的味道，會令人聯想到紅糖和楓樹糖漿。這種來自「楓樹內酯」的甜感會為咖啡豆加分。

甘草風味是咖啡中極其重要的一個風味，因為它可以影響品測者對其它風味的感知。對咖啡烘焙來說，甘草風味的出現對烘焙度有一定的指導意義。通常，甘草風味會存在於更為優質的咖啡中，帶來柔滑的體驗。

甘草之源

『甘草』為豆科植物甘草、脹果甘草或光果甘草的乾燥根和根莖，主產於內蒙古、甘肅、新疆等省區，以內蒙古伊盟的杭旗一帶、巴盟的橙口及甘肅、寧夏的阿拉善旗一帶所產的品質最優。可春、秋兩季採挖，以春季產者為佳。

其根呈圓柱形，長25-100cm，直徑0.6-3.5cm，表面紅棕色或灰棕色，具顯著的縱皺紋、溝紋、皮孔及稀疏的細根痕。質堅實，斷面黃白色，略顯纖維性及粉性，呈射線放射狀，常有裂隙，顯"菊花心"。

甘草之大用在於『調和諸葯』，中藥方中常見「甘草」一味，便是用其在諸葯中承上啟下的調和作用。其本身味甘性平，主入脾、肺經，兼入胃、心經。既益氣補中，又緩急止痛、緩和藥性，還祛痰止咳、解毒。

甘草的「國老」之說

2000多年前的《神農本草經》，將甘草列為葯之上乘，稱其具有「堅筋骨、長肌肉、增氣力、解百毒之功」。明代名醫李時珍在《本草綱目》里記載：「諸葯中甘草為君，治七十二種乳石毒，解一千二百種草木毒，調和眾葯有功，故有『國老』之號。」　

「甘草杏」里真有甘草

甘草除了藥用之外，其獨特的風味也會被應用到零食當中，像我們從小吃到大的

『甘草杏』，其實它的品名叫做『奶油杏肉』，裡面甜嗖嗖的味道，有一部分是由甘草貢獻的。

從未缺失的創意

▲ 常見的甘草糖是這種黑漆漆、長得像橡膠一樣的東東

雖然甘草是屬於東方的一味中草藥，但西方國家亦多有涉獵。在歐美，甘草多以提取物的形式出現，並被廣泛用於糖果中，甘草糖的歷史可以追溯到17世紀的荷蘭。在荷蘭一帶，人們喜歡鹹味的甘草糖多過純甜味的甘草糖。

▲ 糖果即為Licorice Allsorts，黑色部分為Licorice

其中，最鼎鼎有名的要屬Licorice Allsorts，繽紛的層疊色彩，作為糖果已煞是可愛，再裝飾到蛋糕上，更有種玲瓏之美。

甘草提取物常常作為一種天然的風味添加劑，添加到煙草、鼻煙、啤酒、巧克力、軟飲，以及一些藥物當中，尤其是瀉藥和止咳藥水。

互動話題

假想一下，你能接受甘草糖嗎？