融匯中外，什麼是上海味道

小吃篇

天南海北的食物和菜系，一般都以地為名， 但上海，菜系稱為本幫，格調則取名海派。

雖然海派一詞出典仍然有待考證，但大多認為與清末的海上畫派有關。1843年上海對外開放商埠，成為遠東第一大城市，這期間江南吳越的本味與西方乃至世界的口味不斷撞擊，逐漸孕育出了海派風味小吃與本幫菜的口味。

今天動物君就帶大家一同來探索一下上海那些享譽世界的小吃、品嘗一下只屬於上海的那些味道，不知道，有沒有你喜歡的呢？

中式點心

生煎&鍋貼

生煎饅頭可以說是土生土長根正苗紅的上海點心，歷史已逾百年。據說，生煎的起源是在茶館之中，店家在供應茶水之餘，將生煎作為茶點進行供應。此後，生煎逐漸走出茶館，走上街頭，成為許多上海人的最愛。

傳統的生煎是用半發酵的麵粉做皮，包裹以肉餡與肉皮凍，整齊劃一的放在大圓的平底鍋里煎。在生「煎」的過程中，還要時不時淋上幾次涼水，待到大功告成之際，再撒上蔥花與芝麻就極其圓滿了。

看著剛剛出爐的生煎，就不禁被香氣所吸引。一口咬下去，肉汁包裹著肉香，再嚼的時候，油香、芝麻香、蔥香更蓬勃而出，再配上一口香脆可口的生煎焦底，滋味無窮，讓人難免想多吃幾個。

現如今生煎更是呈現出多樣性，麵皮有用不發酵麵粉的、內陷有幾乎沒什麼肉汁的（適合怕油膩的朋友）、口感更是多種多樣，什麼蝦肉、薺菜、三鮮、雞肉等等。無論什麼潮流什麼派別，只要鍋里的生煎渾圓飽滿，那就都是我的愛啦。

嚴格意義上說，鍋貼起源並不在上海。但相信大部分人對鍋貼的記憶都來自於兒時，在那小巷子、角落裡的早餐店，一鍋出來，生煎和鍋貼各站半壁江山，讓你分不清這香氣是來自於生煎還是鍋貼。

鍋貼的製作方法，也與生煎相同，否則，也不可能在一個鍋里一同生活。不過出鍋後，由於底面更纖薄，因此相比生煎更顯得酥脆，動物軍團里的小魚君可是鍋貼殺手，據說一頓能吃半斤呢。

小籠

雖然小籠真正的起源說法眾多，但上海的南翔小籠馳名中外，也已有了百年的歷史。

現今，上海人雖然也稱小籠為小籠饅頭，但南翔小籠最初的名號確是「南翔大肉饅頭」，後又更名為「南翔大饅頭」、「古猗園小籠」，最後才變成了「南翔小籠」。

小籠的製作有頗多講究，要選用精白麵粉擀成薄皮，以不發酵的麵皮為主流，但也有用發酵的方法的小籠。再選以夾心腿肉打成肉餡，以清雞湯的肉凍拌入，之後就是最重頭戲的內陷部分，現今蟹粉之類已算標配，更有各式葷素的餡料，例如絲瓜、蛋黃、松露、蝦仁，比比皆是。

每隻小籠的褶子也有講究，一般十四個以上才能體現製作人的手藝。上桌的小籠，端坐於蒸籠之中，格外的小巧玲瓏。動物君吃起小籠來，總是喜歡先把湯汁全部傾倒在湯勺里，這樣比起一戳、一挑、一吸的吃法更有效率，而且更不會浪費一點鮮美的湯汁。

三鮮小餛飩

在上海吃餛飩，對餛飩大小尤其敏感。小餛飩，就是外皮皺皺的，因此小餛飩也有另外一個名字，叫縐紗小餛飩，取其飄逸輕薄、純潔淡雅的感覺。

而三鮮小餛飩的三鮮，花樣並不在餛飩本身，而在湯底。一定要用蛋皮、蝦皮、紫菜這三種食材，調出的三鮮湯底，再配合一點畫龍點睛的豬油。看著皮薄如紗的餛飩在湯里的綽約姿態，只是吃一碗小食也可以很清雅，三鮮到位，哧溜哧溜就能吃下一大碗。

相比同為名品的千里香小餛飩，上海三鮮小餛飩更為輕柔可口，更適合作為一天開始的早餐。

湯圓

上海的湯圓主要分為兩類，一是受寧波影響的黑洋酥湯圓，另一是頗受上海人喜愛的鮮肉湯圓。

不管是哪種，都是以水磨粉做皮。水磨粉，就是先將糯米在水裡浸泡數小時或者數天，等糯米充分吸收水分後再研磨而得到。相比普通糯米粉，水磨粉做出來的口感更為細膩軟糯。

黑洋酥的餡料是將炒熟的黑芝麻磨成細粉後，與綿白糖、豬板油充分混合製作而成的。皮薄餡大，咬開軟糯的表皮後看黑洋酥慢慢的流出來也是無比的享受。

除了這兩大口味派別外，還有著名的擂沙湯圓。相傳是清末，上海一個姓雷的老太太，以設攤賣湯糰為生。為多做些生意，她就想方設法彌補湯糰存放和攜帶不便的缺點。於是將湯圓表面滾了一層糯米粉，沒想到湯圓滾過以後沙香撲鼻，因此大受食客歡迎，一直流傳至今。

糕團

上海的糕團源自蘇州。糕團細點，蘇州為天下先，領先全國。但進入上海以後，為了適應上海人的口味，也出現了甜度較少，咸口品種增加的改變。

嚴格說起來，其實糕團是指糕和團兩類點心。

糕通常是方形或者長方形，一般都是沒有餡料的，口感韌軟，口味已甜口為主。糕的陣營，進一步細分還有：

糯米粉糕，有定勝糕、條頭糕、重陽糕、桂花糕等等，這類糕點，質地緊密，非常紮實。

小麥粉糕，有千層糕、馬拉糕、發糕、海棠糕等等，這類糕點，質地鬆軟，香軟可口。

團則通常是圓形的，一般包有各種餡料，口感軟糯，口味甜咸皆有。比較著名的糰子有，青團、雙釀團、年糕團、糍毛團等等。

條頭糕是動物君小時候的最愛之一。纖薄的糯米糰子包裹著玫瑰細沙，外面再配上椰蓉，口感精製香甜糯滑。

鮮肉月餅

每逢中秋，除了廣式蘇式兩大陣營的月餅外，上海鮮肉月餅的生意也格外火爆，光明邨、西區老大房等的隊伍讓人彷彿置身於世博會。

鮮肉月餅是蘇式月餅的旁支，其麵糰由麵皮和油酥製作而成，只有有足夠的豬油，才能製作出外表樸實，但口感豐富的外皮。

即使是站在街邊，都能夠被這外皮酥嫩，湯汁馥郁、肉香鮮嫩的月餅所治癒，無論是排隊的疲憊還是其他什麼的，都隨著掉落的酥皮一起BYE BYE了。

西式點心

上海的海派西點造就了眾多的兼容並蓄的品種和眾多老牌，讓我們趕緊來看看吧。

蝴蝶酥

蝴蝶酥是一款流行於歐洲的經典甜點，經由法國人帶到上海。

製作蝴蝶酥的原料其實很簡單，就是麵粉、黃油、水和糖。首先將麵粉揉成麵糰，然後將麵糰壓扁，在壓扁的麵餅上放置適量的黃油，再壓扁，再對摺。如此反覆8次，黃油麵團可以有驚人的256層，麵粉、黃油、糖都均勻的分部，才能貢獻出最佳的口感。

隨著烘烤的進行，原本被壓的緊實的麵皮會逐漸蓬鬆隆起，蝴蝶的翅膀逐漸展開它的羽翼。享受一個蝴蝶酥的標準方法是，一手托住下巴以防止蝴蝶酥碎落，另一隻收把它送入口中。酥皮在口腔里釋放出濃郁的奶香，讓人慾罷不能。

哈斗

沒有吃過的人會問，哈斗是什麼？聽到這個問題，總有點傷感，為什麼這麼美好的東西，也逐漸要消失了呢。說起來，哈斗簡單的說就是硬皮泡芙吧。

一隻標準的哈斗有三層，外層是烘烤後凝固的巧克力漿，中間層是鬆軟且堅韌的麵包酥皮，內陷是濃濃的鮮奶油。一口下去，三重味覺體驗，有巧克力的香甜、酥皮麵包的柔韌、奶油的濃郁，如果配杯咖啡或者牛奶，那就更是享受了。

摜奶油&冰糕

摜奶油又稱攪打稀奶油，是在鮮奶油里添加穩定劑後，再加入糖和空氣製作而成的乳製品。

可以單獨食用，也可以用來製作冰淇淋、麵包、蛋糕等食物。

冰糕則是在摜奶油的基礎上繼續雞蛋、牛奶、小麥粉、核桃等製作而成的。製成的冰糕外硬內軟，口感綿軟冰爽，偶爾又能體驗到核桃的酥脆口感，妙不可言。現在老大昌更是在經典口味之後，又增加了巧克力、芒果等口味，還不快去嘗嘗。

別司忌

別司忌，一聽名字就是舶來品，即biscuit，餅乾。但上海的別司忌，又不是餅乾。

吐司的麵包片，加入黃油和糖，烘烤得乾巴巴硬邦邦以後，就華麗麗的變身為了一塊別司忌。咬下去雖然略顯生硬，但是又透著酥脆，馬上甜甜的糖霜和濃濃的黃油味道就充滿了口中，不經意間，一袋子就已經被吃空了。

雖然無從考證究竟是誰發明了這樣的一種點心，但白脫別司忌的大名已經讓它在這融匯中西的上海有了一席之地。不管是中國人還是外國人，只要是喜歡甜食的，吃起來應該都是根本停不下來的吧。

白脫小球

說道混血西點，怎麼也不能不說白脫小球。

東方人一般都不那麼喜歡歐包的堅硬，尤其是外皮堅硬的法式長棍，於是，便有了白脫小球的誕生。

外皮還是繼承了法棍的韌，但是變的柔軟了很多，內里則十分柔軟，掰一小塊放進嘴裡，黃油味道十足。而且白脫小球的最精華之處就在於其一個個小小的，在任何時候來上一個都沒什麼壓力，無論中午還是晚上，不管凌晨還是佛曉，手上有包，心裡不慌啊。

鮮奶小方

簡單、純白，一塊小小的鮮奶蛋糕上點綴上一顆嫣紅的櫻桃，這就是鮮奶小方。

四方的小塑料盒顯得有些笨拙，但雪白的鮮奶油和紅櫻桃則似乎彰顯著自身的不凡。挖一口蛋糕入口，立刻被這鬆軟的蛋糕、新鮮的奶油、略帶酸甜的菠蘿碎所征服。每每吃到令自己驚艷的蛋糕，總會不自覺與鮮奶小方做比較，這就是「欲窮千里目，更上一層樓」的感覺吧。

這代表著上海式西點的傳統口味，也只有上海才能吃到這樣的風味。

栗子蛋糕

11塊錢一塊的栗子蛋糕是凱司令的發明與台柱。

凱司令，1928年為紀念北伐軍凱旋而得名。由於舊時蛋糕原料極其匱乏，師傅們就將栗子炒熟去殼剝肉，加糖後手打成栗蓉，再配以厚厚的鮮奶油或是白脫奶油，作為蛋糕胚。

栗蓉本來就帶有淡淡的甜味，經此以後，更變的香甜醇厚的多，更帶有細膩綿長的栗子香氣，配上一杯咖啡，那就是絕配。

《色戒》里的王佳芝就是在凱司令等著老易，民國吃貨張愛玲更是這裡的常客。一塊栗子蛋糕，就可以坐上一次時光機，回到風情萬種的老上海。