一籠正宗的干蒸燒賣是怎麼樣的？

太陽升起後不久，樓下點心攤的蒸籠開始冒起炊煙。市井的點心勝在「大件兼抵食」，6蚊一份的燒賣歪歪斜斜地躺在盒子里，雖然賣相不佳，但是吃起來爽口彈牙，肉汁飽滿，加上老闆娘的招牌笑容，是一個令人滿意的早餐。

到了周末，想吃得舒服一點，就要去酒樓「嘆個早茶」。叫幾籠「吃巧不吃飽」的蝦餃燒賣，沏上一壺老普洱，在淡淡的茶香中，把疲憊的情緒晾得清清爽爽。

燒賣原為北風道，喜臨南粵情意濃。本是北方點心的燒賣，來到溫潤的南方以後，個頭變得精緻，糯米餡料也改良為豬肉鮮蝦。用鮮紅的魚子點綴完，更是變成了一份賞心悅目的小點。

時至今日，廣東燒賣的品類各種各樣：有皮的、無皮的；舊式的、現代的；是茶樓點心，也是街頭小吃。今期，半島君從燒賣的典故講起，一起來了解它背後的故事。

·茶樓里的一籠燒賣·

早期的北方燒賣，以麥面做皮，以肉為餡，蒸熟以後，燒賣的褶邊像麥穗一樣，所以古人稱之為「燒麥」。到後來南傳，人們將「麥」的音譯與「賣」混淆，久而久之，便有了燒賣的叫法。

（北方燒賣）

干蒸燒賣又是怎樣的一回事？原來，老廣所說的干蒸，是把食物放在竹籠，通過蒸汽炊熟的一種烹調方法。

由於廣東人以水為財，認為「干」意頭不好，便用「燒賣」代替「干蒸」，這也是牛肉丸會被叫成牛肉燒賣的原因。（受到這種風俗影響的，還有「豬潤」的叫法，豬潤就是豬肝）

我們在茶樓常見的燒賣，一般是豬肉鮮蝦餡。師傅將豬肉、冬菇切粒後，攪成肉滑，再用透光的黃皮包裹。為了形成鮮、香、脆、爽的口感，師傅還會將一隻明蝦搭在肉餡上，最後點綴魚子。

老字號的茶居、酒樓仍保留著傳統的豬肚燒賣和鵪鶉蛋燒賣。前者將豬肚用八角、桂皮、姜蔥等香料辟走腥味後，切件當皮，爽脆的豬肚配上彈牙多汁的肉餡，十分滋味。

後者的工序更繁瑣一點，將小隻鵪鶉蛋剝殼後，放入肉餡中，用皮包好。一口咬下，蛋黃的甘香和肉汁配合得恰到好處，可謂是肉滑汁腴！

由於現代人對健康有了更為嚴苛的追求，這口爺爺輩的味道已經見少買少，新興酒樓是其中之一，80年以來，店裡的燒賣一直保證原味。

「何伯，系未例牌一籠豬肚燒賣啊？」「系啊，唔該你。」只見旁邊的老人家同點心嬸嬸寒暄了幾句後，一邊翻著報紙，一邊吃著燒賣，露出心滿意足的神態。

·中國燒賣VS日本燒賣·

吃燒賣不一定要去茶樓，街邊小檔和便利店的燒賣魚蛋，一樣令人食指大動。記得讀中學時，半島君一有了零用錢，最喜歡和朋友仔在放學後去「掃街」。

一串串香氣撲鼻的咖喱魚蛋、燒賣、牛雜......蘸上辣椒醬，美味在舌頭上蹦蹦跳跳個不停。夏天更為過癮，邊吃邊流汗，這份街頭小食的樂趣令人難忘。

隨著城市的發展，很少遇到小檔在街頭擺賣了，這時候還好有便利店。想吃的時候，半島君就會小跑到附近的7-11和全家。一杯魚蛋燒賣，加兩支益力多，簡單又滿足。

燒賣是在明治時代傳入日本的，剛開始只有橫濱、神戶等華人聚居的地方才能吃到，後來慢慢變得常見，一般超市可以買到速凍燒賣。

燒賣用微波爐叮熱後，蘸上芥末和醬油，就可以搭配米飯開吃。日本人吃燒賣配白飯，就和我們吃公仔麵加煎蛋一樣家常。

同樣有名的，還有在列車上吃用的燒賣便當——12粒燒賣，擺放在精美的木盒子里。小小的一個便當，融合了中華美食和日本的款客精神。即使沒有一趟火車旅行，也想把這份真誠的美味帶回家好好享用。

無論是由北方傳到南方，還是出到國門，燒賣融入當地的飲食文化後，都變得更有風味和特色。始終不變的是，它一直用色鮮味美的滋味，牽動著人們的味蕾。

我是半島君，一個城市漫遊者，也是一個喜歡文字的人 。

有人說城市裡的生活無聊乏味，那麼希望透過這些形形色色的故事，給到你半島便利店般的溫暖。

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文 | 半島君

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