可以說，麻辣燙絕對稱得上全國最大眾、最受歡迎、開店率最高的「平民」餐飲項目之一：它不用廚師，投入相對少，而且全年沒淡季，只需選好店址、獨特配方、量足質優、乾淨衛生、策略得當，基本就能穩穩掙錢，這幾年楊國福和U鼎冒菜的紅火也都證明了這一點。

那麼，我們如果自己投資一個這樣的小生意，背後有什麼講究呢？今天請到了一位資深的麻辣燙店主，為我們分享一下。

口述丨天霖 內蒙某麻辣燙店主 訪談/整理丨巴麗

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一轉眼從事麻辣燙已經七年多了，七年來，付出的心血和艱辛一言難盡，期間遇到過競爭排擠、經歷過生意冷清，曾經差點堅持不住放棄，好在經過改變經營策略、改進配方，幸運的堅持了過來，今天也希望能把自己這幾年的經驗與大家分享一下。

現在我有3家店，在當地已經算小有名氣，每個店每天營業額基本在1600-1800元左右，一年下來一家店20多萬的純利潤不是問題，也積累了一批老客戶和一定的聲譽。

這個情況在我們北方三線城市，應該說還是比較不錯的，但對於新進的同行，我勸大家預期不要定的太高，剛開始一年能掙10多萬就應該滿足。

別迷信配方，口味改進才是核心

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麻辣燙非常好學，在網上就能找到簡單的配料和方法，但想做出獨特的味道，則需要在實踐中改進配方，不斷根據客人的口味進行調整。

一些麻辣燙店的配料很簡單，就是辣和麻，其它味也都是用添加劑調的，經不起時間和顧客的考驗。我現在用的是自己多年研究改進的配方，鍋料就有21種調料，調味料11種，32種配料都是自己逐步改進，一點點試出來的，因為味道獨特、淳香，回頭客頗多。

我的配方里，調味添加劑只有兩種，其它30多種都是常用的調料加中藥調料，所以原料基本上能保證每次購買沒有差異。但俗話說得好，幹啥就要研究啥，只有做個有心人，在各方面不斷改進才能長足發展，所以我也一直還在摸索，看應該加什麼減什麼，能使香味更加香淳。

當時為了學別人的配方，我特意跑了幾百公里去拜師學藝（出於同業競爭的關係，一般本區域的都不會教你），花了幾千塊外加白當兩個月學徒換來的，現在回過頭來看，其實沒必要跑那麼遠去上門學，自己多下點功夫多總結改進就可以。

做麻辣燙一定保證乾淨衛生，否則是不能長期發展的。

做我們這行，必須時刻警告自己，嚴抓衛生，親自炒料，監督食品質量，關注細節。其實用些好油、好料，也貴不了多少，我一般都是在小榨油廠買現榨的葵花油，其它的都長期定在一家買，我的廚房是透明的，時間長了，大家都非常相信我。

我最早是在我們市一個大醫院門口開了一年多的麻辣燙大排檔，掙了第一筆錢，後來在一個繁華的居民區臨街開了專門店，接著又在特色小吃一條街開了第二家店。一般來說，店有80平左右就夠了，50平也可以，因為不用廚房，能省不少地方，最好門口還能有地方在夏天擺排檔。

如果你是想到鎮里開，至少選擇人口在3萬以上且居住比較集中的鎮子，這樣的市場還是可以的，但估計每年掙的錢不會太多，剛開始可能也就3-8萬/年的收入。所以決定做之前要想好，辛苦一年掙3萬你甘不甘心？

比如我做排檔的時候，一年差不多就能掙20萬，那時還是2008年。2009年租店面開店後，第一年才掙了9萬，尤其剛開張那幾個月，掙的很少，也非常擔心，後來想了一些辦法才開始好轉。

所以第二年我其實是很猶豫的，心想還不如干排檔掙的多，到底要不要繼續。後來還是決心再干一年，結果這年掙的比前一年多不少，其實那一年我的預期是沒賠錢就很高興了，凡是打定主意就應該堅持。

選址是關鍵，運營很重要

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開店的學問很大，配方只是一部分，關鍵的是店址，重要的是經營，三方面都要做好才行。

關於麻辣燙店的具體選址，我總結了幾條經驗供大家參考：1、首選集中的大型的、繁華居民區，店最好臨街，小區內不考慮，一是多數不讓開，另外客源也有限；2、盡量靠近大型工廠、工業區、大學、小吃一條街、步行街等餐飲集中區。由於步行街租金較貴，次優可選附近相對繁華的小街。

經營上也有一些需要注意的地方，比如說，店面一定要敞亮，我裝的都是透明的玻璃，牌匾顏色要和相臨兩家不一樣，字體時尚一些，名字要有點創意或是容易讓人記住。

另外，店內一定要時尚、整潔、乾淨。

桌子最好選綠色或白色等乾淨的顏色，燈光選暖色調的。牆壁要貼上本店特色的串、食品和價目表。各種串要在保鮮櫃里整齊擺放，顧客弄亂了，要勤整理，器皿看起來時尚精緻，總之就是要在視覺上先贏得顧客。

除此之外，開店中的營銷策略很關鍵。

比如天氣熱的時候，可賣常規麻辣燙，冬天冷的時候則可以兼顧賣麻辣涮，麻辣砂鍋；夏天的中午和晚上18-22點顧客比較多，要多準備些冰鎮的飲料；在節假日或者雙休日前，盡量多採購些食材，因為光顧的人會比平時更多；青菜便宜且利潤空間大，一斤青菜能穿20串左右，如果和其它拼穿會更多，可以多準備幾種蔬菜供客人選擇......

2009我剛開店時，生意很清淡，當時就做了兩個事，一下火了起來。一是我在超市選了一批有蔬菜洗滌消毒功能的洗潔精，專門擺放在洗菜池前面，當著顧客的面浸泡、洗滌，大家口口相傳，對我店的質量和品位產生了很好的口碑效應。

再一個就是對配方的改進。

當時我聽說康師傅速食麵的味道很獨特，特意研究了一番，後來聽說它的關鍵性調料都是從台灣運過來的，在內地買不到，又想方設法找台灣的朋友幫忙，弄到了台灣和雲南等地一些特殊的調味料，經過研究調試後放到麻辣燙的配方里，最終做出了大家都喜歡的更香更獨特的味道。

口味或者說配方，是麻辣燙的關鍵的關鍵，要調出一個配方獨特的鍋料可不容易，最好要在店門口就能聞到香味，吃了讓人回味，而且在別的地方吃不到，這樣才能抓住顧客。

費心費力但勝在堅持

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開麻辣燙店，技術和資金方面都沒有什麼太高的要求，但對開店者自身要求比較高。

首先是耐力，從採購到洗菜、配料，從早忙到晚，天天如此，沒有長期的耐心必然不行。所以，大家如果想從事這個行業，一定要想好了，不能一時衝動。

除了耐心，還得扛得住辛苦。經營麻辣燙確實非常辛苦，需要毅力堅持，受不了辛苦的趁早別干。我現在三個店，天天都是自己起早採購，和服務員一起幹活。其實聘個人管理我會省心不少，但我不放心，多年的心血，就怕在閑逸中慢慢毀掉。年輕累點沒啥，累點可以管住自己，讓自己更踏實，成熟。

很多想開店的朋友過來找我取經，首先都會問：能掙多少錢？

對此，我只能說，開店有很多因素，多數都能掙錢，關鍵是能不能堅持，掙得少時候要堅持，不掙錢的時候也要堅持，堅持需要毅力魄力，更需要智慧。有時你明明離成功不遠，只是自己放棄了。

像我最初擺排擋時，不僅辛苦還受氣，這些都得自己應付好，此外還要擔心檢查整治什麼的，一到這個時候就要停業。我們市評十佳衛生城時，我的店就斷續停了接近兩個月。不過經歷過這些事後，我現在已經磨出了很好的心態。

有心開店的朋友心態一定要好，心態不好做生意會積累一身病，這是我的切身感受。

我負責任地說，麻辣燙店經營好了一定是掙錢的，但要堅持。剛開始，別指望一天能收入多少，前期一個月基本上是掙不多少錢的，要多動心思搞好宣傳，並策劃一些活動創造機會拉動銷售，做好扛住幾個月打開市場的信心和決心。

對於真心實意想做這個生意的朋友，我建議大家盡量在本地想辦法先觀摩學習一下，實在沒辦法或是相信我，有一些行內問題想了解的，也可以聯繫我。

我開店這麼多年，不僅僅是配方改進的好，經營上也是下了不少功夫的，非常希望能幫到更多的朋友。

變革家生意筆記：

1、麻辣燙非常好學，在網上就能找到簡單的配料和方法，但想做出獨特的味道，則需要在實踐中改進配方，不斷根據客人的口味進行調整。

2、在鎮里開麻辣燙店，至少選擇人口在3萬以上且居住比較集中的鎮子，但估計每年掙的錢不會太多，剛開始可能也就3-8萬/年的收入。

3、麻辣燙店的選址，首選集中的大型的、繁華居民區，店最好臨街，小區內不考慮，一是多數不讓開，另外客源也有限。此外可盡量靠近大型工廠、工業區、大學、小吃一條街、步行街等餐飲集中區，次優可選附近相對繁華的小街。

4、麻辣燙店經營好了一定是掙錢的，但要堅持。前期一個月基本上是掙不多少錢的，要多動心思搞好宣傳，並策劃一些活動創造機會拉動銷售，做好扛住幾個月打開市場的信心和決心。

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