餅乾第三課——裂紋派：砂糖曲奇和薑餅的經典製法

裂紋餅乾很有意思，它在烤的過程中會自然得裂開一些花紋，每一塊花紋形狀各異，錯綜複雜，就像我們看到的，它吃起來口感也極其酥脆香甜。首先，我先來解開大家對於「裂紋」由來的疑團。

是什麼讓餅乾表面產生裂紋？

要解釋這個問題我們要先來了解一下餅干在烘烤的過程中都發生了哪些變化：

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隨著麵糰溫度的升高，黃油最先開始融化，麵糰也跟著融化攤開；膨化劑開始發生作用，製造的二氧化碳會充滿和擴張麵糰中本身含有的小氣室(打發黃油的過程所攪入的空氣)，使麵糰膨脹，但這種膨脹不是無止境的，因為麵筋會對其產生束縛作用。較弱（經過鬆弛）的麵筋會在內部氣體壓力過大時斷裂，從而形成餅乾表面或長或短的裂紋。

如果麵筋過少，迅速膨脹的氣體就會沒有束縛的橫衝直撞而出，造成的不是裂紋而是表面一個個的小孔。

如何讓餅干具有好看的裂紋？

要製造好看的裂紋需要注意三點：

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1. 黃油充分打發才會使麵糰帶有有足夠多的小氣室，之後餅乾在烘烤時蓬鬆效果才好。
2. 完全沒有或麵筋太少都不理想，最好是擁有一些麵筋，需要通過一到兩小時的冷藏鬆弛。
3. 使用合適的膨化劑使麵糰在烘烤過程中能持續產生二氧化碳。

了解了關於「裂紋」的由來，就可以進入烘焙過程了。

第一個要講的是最經典的砂糖曲奇（Sugar Cookie）。

配方

1. 混合乾粉類材料，用蛋抽攪拌均勻。

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2.用手持電動打蛋器打發室溫軟化的黃油，直到黃油顏色變淺，體積略膨大，加入白糖，繼續打發2-3分鐘。加入雞蛋和香草精的混合物，繼續高速攪打2-3分鐘，直到黃油混合物體積達到原來的兩倍大。

3.將乾粉加入打發的黃油混合物，用攪拌器攪拌至形成均勻的粘性麵糰，包覆保鮮膜放入冰箱冷藏2小時。

4.預熱烤箱至180度， 將麵糰均分成一個個的小球，略微壓扁，表面可撒一些粗粒白糖裝飾，烤15-18分鐘，直到餅乾產生好看的裂紋。

第二款是裂紋餅乾 · 薑餅

薑餅Gingersnap，是聖誕節時常吃的一種小餅乾。薑餅的故鄉在德國，傳統的薑餅使用姜、蜂蜜、胡椒粒為原料，甜甜辣辣，口感非常刺激濃郁。如今的薑餅都經過一些改良，使得味道更能叫人接受一些。

nt下面，我來介紹一下這款非常適合冬季，好吃、健康的薑餅怎麼做。

配方:

nt1. 混合乾粉類材料，用蛋抽攪拌均勻。

nt2. 用手持電動打蛋器打發室溫軟化的黃油，直到黃油顏色變淺，體積略膨大，加入白糖，繼續打發2-3分鐘。加入糖蜜、雞蛋和香草精的混合物，繼續高速攪打2-3分鐘，直到黃油混合物體積達到原來的兩倍大。

nt3. 將乾粉加入打發的黃油混合物，用攪拌器攪拌至形成均勻的粘性麵糰，包覆保鮮膜放入冰箱冷藏2小時。

nt4. 預熱烤箱至180度，n將麵糰均分成一個個的小球，略微壓扁，表面可撒一些粗粒白糖（肉桂糖）裝飾，烤10-14分鐘，直到餅乾產生好看的裂紋。

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