懂茶帝，邀請專業人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。

茶友「水月」曾經向懂茶帝提了兩個關於普洱茶渥堆發酵的問題，一是渥堆溫度和濕度是多少，二是發酵時間是多久。

小懂當時請教了雲南制茶30年的制茶工藝工程師吳鄭，當時吳鄭老師說這是一個變化的數據，拋開廠家的工藝目的、原料構成這些因素來說，溫度在50℃上下5℃範圍比較合適。發酵時間是以發酵程度為準則的，也要視當地的氣候條件而定。

▲普洱茶渥堆發酵

回答的比較簡潔，最近又有茶友問起來普洱茶渥堆發酵的問題，於是小懂想較為全面地介紹一下普洱茶在渥堆發酵時應該注意的問題。這還真是一門不小的學問，把握好渥堆發酵，有七個方面要注意：

1.必須選用雲南大葉種曬青毛茶

發酵的目的，是要獲得優異的茶品，滿足市場需要。優質普洱茶最基本的質量前提是品質合格。而合格則要達到「條索粗壯肥大」、「水浸出物含量≥38%」這兩項關鍵性質量指標。如果採用雲南境內中、小葉種茶胚製成的曬青原料，是不可能達到這一標準的。

▲雲南大葉種曬青毛茶

2.合理確定渥堆茶的數量

渥堆茶數量多少、堆的大小、高低，關係到「發酵」茶的溫度、微生物種群及數量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質轉化的速度和程度。

渥堆茶數量過少，堆溫低，會使微生物活性不足，多酚類物質轉化慢，茶葉容易受漚變餿，導致成品茶葉底軟爛而粘稠、湯濁而欠亮；過多則會通風不足，導致堆內茶葉處於無氧狀態，容易發酸、苦澀，導致發酵過度而出現「燒心」，湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無光澤。

▲渥堆發酵是一項「大工程」

渥堆茶數量的多少，要視曬青毛茶的老嫩程度而定：二級以上曬青原料，每次渥堆發酵的數量在3000～5000千克。三級以下的低檔原料在6000～25000千克之間。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。

3.控制水分

水分過多，堆內透氣性差。容易導致缺氧、微生物厭氧菌大量產生，使茶品酸嫂、葉底易軟爛而粘稠；水分過少，會使好氣性細菌多，溫度變低且會幹燒，轉化慢，達不到預期的發酵效果。

掌握的原則是：「高檔茶宜少，低檔茶稍多」。二級以上高檔原料毛茶補水量為26%～31%；三級以下中低檔原料毛茶回水量為36%～42%。

4.控制溫度

保持適當的溫度範圍，有利於微生物的大量滋生繁殖，加速轉化。

微生物的發育和繁殖對溫度的要求有一定規律。通常，在40～50℃微生物發育繁殖最為有利。過高，會使微生物大量死亡，茶葉多酚氧化酶的活性也會被鈍化；過低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足。

▲監測渥堆溫度

因此，普洱茶的發酵溫度，最宜控制在50～60℃的範圍內。最低不宜低於40℃，最高，不超過65℃。

5.注意通風

在一定溫濕度作用下，發酵茶葉發生著劇烈的化學變化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐漸分解、聚合、降解如果沒有氧氣的參與，茶葉中的多酚類物質、醛類、酮類、類脂、維生素C都難以氧化分解，多酚類物質的脫羥氧化也難以完成。

因此，普洱茶渥堆發酵中，必須保持渥堆環境和發酵茶堆的良好透氣性。

6.掌握好翻堆時間

通過茶堆的翻動，觀察發酵茶葉的變化，調整發酵茶的位置，使上下、內外進行交換，從而達到發酵程度的整齊一致。同時，平衡茶堆的溫度濕度，增加透氣性，解散結團的茶條。每次翻堆，解塊透氣要徹底，嚴禁簡單的移位。

根據堆的大小，春茶原料發酵的一般10～12天翻動一次，夏秋茶原料發酵的，一般8～10天翻動一次。

7.發酵程度、時間

普洱茶的發酵時間，指從曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發酵適度，茶條呈豬肝色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以結束渥堆進行攤涼所經歷的時間。

雲南不同地區發酵普洱茶所需要的時間有所差異。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低熱地區發酵的，時間較短，寒溫帶地區發酵的，時間較長。大堆較短，小堆較長。

以上就是普洱茶渥堆發酵要注意的7點要素。怎麼樣，是不是覺得挺複雜的？所以說要想喝到好茶，絕不是一件易事，那都是經過很多人下了功夫才完成的。我們在學習知識的時候，也可以多多思考一些做茶的道理。

參考資料：徐亞和，《解讀普洱》，雲南美術出版2006年4月版

懂茶帝，邀請專業人士為您答疑，可添加微信公眾號：hcyd321，或小懂個人微信：hyn361