說一說關於醬油的門道,畢竟選醬油也是個精細活

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醬油在中國人的餐桌上扮演者舉足輕重的地位,上色要靠它,提鮮要靠它,除味也可以靠它.幾乎很難看到一桌菜上沒有醬油出現的.

除了中國,在日本,在菲律賓,在朝鮮等亞洲國家,醬油也是最日常的調料.而這多虧了幾千年前古人的創造.

醬油的歷史

醬油源於"醬",最早是出現在公元前的西周時期的肉醬.古時候的肉醬跟我們現在指的肉醬不同,都是要經過發酵的.

而到了先秦時代,貴族們已經開始給不同的食物配不同的醬了.比如《禮記?內則》里就有記載:

腶脩蚳醢，脯羹兔醢，麋膚魚醢，魚膾芥醬，麋腥醢醬

後來在西漢時期,開始種植大豆,於是人們把肉醬的技術運用到豆子上,於是就出現了"豆醬",而這種豆醬可以看做是現代醬油的鼻祖,在釀造方法上有些相似的地方.

而"醬油"兩個字真正出現是在南宋時期的食譜《山家清供》中,南方人將豆醬的釀製方法進行創新改良製成了醬油,後來經過朝代政權的更替,醬油也被帶到了北方.直至流傳至今.

醬油的釀造技術

古時都是用的傳統的釀造技術,但是現在已經分化出不同的技術工藝.一般分為釀造醬油和配置醬油2種.

釀造醬油又分為2種,一種是高鹽稀態發酵醬油,一種是低鹽固態發酵醬油.

高鹽稀態發酵醬油屬於最傳統的釀造技術,它是以大豆為原料,經過酵母菌、乳酸菌、米麴黴菌的發酵而製成的.一般需要3-6個月的時間.

而低鹽固態發酵醬油算是我國比較特色的釀造工藝.它的原料選的是較便宜的豆粕和麩皮,採用的是先製作固態醬醅再製作醬油的方式,周期也可以縮短到1個月左右.

在釀造醬油之外,是配置醬油.配置醬油就是將釀造的醬油加上各種食品添加劑,酸水解蛋白調味液等等製作而成的,是一種化學合成品.

由於傳統的釀造醬油製作成本較高,於是配置醬油在市場上也佔據了重要的位置.

如何辨別醬油的好壞

製作工藝介紹完了,這時候我們該學學如何選擇醬油的好壞.我們國家其實也指定了相關的標準.

釀造醬油優於配置醬油

天然的比添加了各種添加劑的還是好一些哦,想區分可以看瓶身上的執行標準.一般來說釀造醬油為GB18186-2000,而配置醬油為SB/T 10336-2012.

高鹽稀態發酵醬油優於低鹽固態發酵醬油

高鹽稀態發酵醬油的原料採用的是大豆優於低鹽固態發酵醬油的豆粕和麩皮,另外製作工藝和發酵時間上高鹽稀態的醬油也會優於低鹽固態的醬油.

供佐餐的比供烹調的乾淨

醬油上也會標註用途,一般供佐餐的醬油所含的細菌要遠遠低於供烹調使用的醬油,如果買供烹調使用的醬油就一定要加熱過以後才能食用.

氨基酸態氮含量越高越好

國家是按照氨基酸態氮含量的含量來確定醬油的等級的.≥0.8g/100ml是特級醬油,≥0.70g/100ml為一級，≥0.55g/100ml為二級，≥0.40g/100ml的為三級。你也可以通過瓶身上標明的等級來判斷醬油的好壞.

大品牌值得信賴

一般來說,大品牌在質量把控方面還是更有保障的,因此選擇例如海天,李錦記等大品牌算是比較安全的選擇.

不同種類的醬油的區別和用法

生抽

生抽其實是指的直接釀造出來的醬油,它的顏色是紅褐色,比較純澈,顏色淡,味道鮮,常用來炒蔬菜用來提鮮.

老抽

老抽其實就是在生抽的基礎上加上焦糖.使其顏色更深,也更加濃稠.它通常用來給肉上色,因為加入了焦糖所以通常會帶些甜味.

醬油膏

在生抽的基礎上加上糯米而製作而成的,它呈膏狀,因此可以直接作為蘸醬或者也可以用來給肉類上色,在台灣地區很流行.

其實除了傳統的用大豆釀製的醬油,還有其他的品種.比如魚露和黑豆醬油.

黑豆醬油

黑豆醬油又叫做蔭油,是用黑豆發酵製作而成的,它的特點是比普通的醬油要甘甜一些,比如煲仔飯上面常見的醬油其實是用的黑豆醬油.下次如果你吃的話,可以仔細品味一下,其實是有點甜的.

魚露

在廣東,福建,還有泰國菜,越南菜里常見的魚露也常常被歸為"醬油",但它其實是用魚經過腌制以後發酵而成的.

對於很多人來說魚露太腥了,因此常常被用來和其他料一起混合使用,比如沙茶醬.

說到這裡,我們把醬油的前世今生都好好說了一遍,以後的日子裡,你可以好好地選用適合你的好醬油啦.

(圖片來源於網路,侵刪,內容為原創)

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