有個姑娘發誓，她不會吃娘惹裙廚的雞

我們就是不擅長標題黨。今兒的標題樸素無華。

如果只看店名，娘惹裙廚應該是馬來西亞菜系餐廳。馬來有華人菜，馬來菜和印度菜之分。華人菜偏咸甜。馬來菜偏香辣。印度菜偏酸辣。娘惹菜算融合菜系。重香料，偏精細。在馬來，價格偏高。

但細看娘惹裙廚的菜單，香蘭葉包雞、冬功陰湯、芒果糯米飯等，其實偏泰菜。

廣州蕉葉旗下的聚蕉，開在漢口國廣，籠統自稱主理東南亞菜，既有泰式烤豬頸，又有馬來咖喱牛腩，還有三杯雞。

我的意思是，其實沒人會在國內，認真要求吃到正宗馬來菜或泰菜。異域風味固然重要，有更多菜單選項，不愛吃青檸，還能選咖喱，才是剛需。

說到這兒，想起佛山嶺南天地有家越南菜餐廳，不僅菜單單調得可怕，還會老老實實將幾樣經典越南菜，做得超級難吃。

比想像乾淨整潔

娘惹的後廚，比我想像乾淨整潔。預設髒亂，是因為開店已有年頭，二是不知道跟那麼多香料打交道的廚房，如何才能做到整潔。

結果，去過許多廚房，娘惹家最乾淨最整潔，都勝出倉橋家。處處有序，處處如新。廚房地磚是白色，對，仍能瞧出是白色，跟剛完成裝修沒多久似的，而且乾燥。井蓋跟新的一樣，冰箱烤箱等大型設備也是，擦得發亮。他們說，要求每周做衛生，事實上會天天擦。

檯面有些雜物，但從高到低，擺放有致。當然開店之後，有些亂了。員工雜物擱在休息間，每個人戴一次性廚師帽。處理魚肉的生冷間，還有冷盤房，不能隨意出入，違者樂捐50塊。事實上，有那麼三二個人，會隨意出入。

員工長情

放眼望去的不足，早上送來的青菜，擱在洗碗間地上。擱了好久。來回看了三五次，一直在地上。

以及有道菜，跟秀玉綠茶的厚多士類似，不同是要將裡面的麵包全部取出，只留麵包殼，兩小哥在用手。瞧見新人在看著之後，改用隱晦的方式。總之，知道用手不可以，不願意被看見，不是其他廚房那種明目張胆。有顧忌，總勝沒顧忌。

每早必備兩桶原湯，廚師長主理。擱湯里的椰漿魚露番茄醬等，趁人不注意，以影帝級別的演技接近檯面，拿手上細看，泰國進口，保質期內。

廚師大多年輕，沒人互撩，閑時靠牆上小聲聊天。據說此處員工長情，有在廚房已五六年的，也有三兩年的。有從普通廚師做成廚師長的，也有從廚師長做成行政總廚的。

長情背後，總有原因。要麼關乎人，要麼關乎錢，或者管理。感覺娘惹還是有管理，而且溫和有力。而失敗的廚房總有相似，顯著特徵是，流動性大，缺人，管理大面積被破壞，大範圍失效等。

多做儲備

員工長情，便會關注餐廳運營，時不時交流彙報。據說之前每月營業額100多萬，現下滑到60多萬。工作日1萬多，周末4萬多。此前一日，成績還行，完成近600單。但當天不如人意，12點的高峰，仍如平峰。冷盤房時不時出來走動，洗碗阿姨在角落坐著，打荷的在玩抹布，廚師們的鍋離開了爐子。

這時，對餐廳有感情，對每天日程安排早有心得，閑不住的，覺著該動手做點別的。比如香蘭葉包雞還餘一盒半，應該趁著現在有人手有時間，多做儲備。

香蘭葉是一種香料，又名班蘭葉。在東南亞，煮飯做菜糕點乃至月餅，都會用到。畢業於新加坡國立大學的張悅然，在一篇文章中提及重返新加坡荷蘭村的小販中心，在附近吃到令人驚喜的斑斕蛋糕。其實是班蘭蛋糕。樣子長得有點兒像抹茶蛋糕。

香蘭葉全部攤在地上

我對香蘭葉的出處，比較好奇。它像粽葉，但顯然不是粽葉可替代。阿姨想了想，說不上，含糊其辭道，用完後小販會送來，包括糯米排骨要用到的芭蕉葉。

香蘭葉需要衝洗，雞腿肉以咖喱等香料提前腌制，餘下的事就是將雞腿肉解凍，包進香蘭葉，包成一個繡球狀。他們會不斷提醒，多包些雞肉，包大一點兒。8塊一個，4個起售。顧客都愛吃，跟炒飯泰醬燒茄子海鮮蒸蛋一樣，點單高。

可是，顧客知道香蘭葉包雞是在地上包就的么？白色地磚雖然看上去還算乾淨，但不是案台，不應進行食物操作。當天合計完成香蘭葉包雞200個左右，裝了滿滿兩大盒不止，全部是將雞肉料理盒擱地上，這倒沒什麼，可怕的是，水淋過的香蘭葉從桶中取出，全部攤在地上，然後揀大葉寬葉開始包肉。之所以如此，大概是希望能坐著工作。

從地上抹回料理盒

有些香蘭葉還挺臟，還有蜘蛛網。

更可怕的是，雞肉咖喱掉地上，會用一根手指，從地上抹回到雞肉料理盒。

回家一說，有個姑娘立馬發誓，不吃香蘭葉包雞。看，這就是做一個公號的害處。

上次有這麼震驚，還是在大龍燚看見老鼠屎，在小城故事看見手分排骨，以及在某家燒烤店看見小哥在很髒的地上殺魚，直接放進烤盤。

在那家燒烤店後廚，我待了不到五分鐘，後沿消防梯而下。之後奉勸所有相識之人，不要去他家。

一直認為，老員工是廚房的財富，他們的工作態度會勝出新人，包括工作經驗。但生活經驗，也使得他們常有在他們自己看來合情合理或好心好意之舉。當然，有些是廚房要求。比如給蒸雞蛋加料，會特意從冰箱取出昨天或更早前剩下的蝦與豌豆等，而讓今天的，成為明後天的備料。

蒸雞蛋也是，一早蒸了好些，但先出昨天。以此流程，每天都得剩下。這種為控制流程時間而進行的時間流程設計，顯然有問題。顯然是將員工備料的壓力，轉移成顧客的損失。

昨天的粥得倒掉了

並不是所有剩下的，都能順利送出廚房。臨近下班，突然來了一單海鮮粥。廚師小哥速度燙好海鮮，阿姨手忙腳亂去冰箱找粥。理論上，粥是每早煮，但昨天剩挺多，所以沒煮新粥。阿姨為難地在一盒稀粥里搗故半天，舀出一份，擱在爐上。10分鐘後，阿姨焦慮了，隔夜粥怎麼煮都煮不稠。眼看廚房漸是沒人，只得就這樣送走。

不到一分鐘，前廳將海鮮粥退回，告訴阿姨，這不是粥，這是水和米。

為幫助阿姨，一個年輕小哥決定重做海鮮粥。海鮮不能浪費，分出備用。粥反覆煮沸，仍然無用，只能澱粉勾芡。一匙兩匙下去，粥稀如故，只得加量，前後加了5?6次之多，直到小哥自個兒都覺著不能繼續勾芡，才勉強符合送出廚房的標準。

已驚動整個廚房加半個前廳，所有人圍住一份海鮮粥，各執一詞。達成的共識是，昨天的粥得倒掉了。

一鍋熱油反覆使用

還有問題是，油反覆用。此處的反覆，有兩種情況。一種用於煎的常溫油鍋中的油，一周一換。另一種情況，大鍋中的油，炸完笳子炸完魚再炸香蘭葉包雞等。一鍋熱油，反覆倒出，反覆倒入，油渣都黑了。

顧客點的烤肉，在砧板上改刀，自然比在盤中改刀便利。砧板常洗常擦，但總歸是馬上要吃到嘴的烤肉，還是覺著如果有張廚紙在砧板上墊墊，會更好。

以上，我給娘惹裙廚後廚，二星半。

很遺憾。娘惹原本具有成為一個好廚房80%以上的前提，也原本可以做到80%左右的好，但敗於通病，敗於細節，敗於人太了解廚房太了解規則之後的忪懈。

這就像跑在第二梯隊的運動員，距離優秀只差一點點。但這一點點，就是雲泥之別。