來，上炕！咱從小雞燉蘑菇開說，嘮嘮東北菜的「講究」。

身在帝都的朋友有沒有注意到，在外吃飯，親朋好友相聚提議最多的是火鍋或燒烤，氛圍輕鬆熱烈；商務宴請一般選擇粵菜、江浙菜，原汁原味、高端大氣；公司聚餐一般多會選擇自助餐，豐富多樣、服務周到；喜歡特色的會去吃西北菜，粗獷豪放；追求省事簡單的有麻辣燙、手拉麵。除了東北人，似乎很少有人會主動提議去吃東北菜。每到年節的時候去東北館子搓一頓餃子之外，東北菜似乎總是在被遺忘的角落。

說到東北菜總是給人一種「上不了檯面的感覺」，不如江浙菜的婉約精緻，也沒有粵菜的道法自然，更沒有川菜靠著麻辣的口味而風靡全國。（好吧，沒有提到的菜系請不要悲傷）

鼠小弟身邊的朋友對東北菜的定義就是：喜歡燉、溜炒和油炸，菜碼大，一大盤子「亂乎乎」的；口味重，顏色深，菜品經常「黑了吧唧」賣相不好。總之就是不太「講究」。

「不講究」的東北菜，其實很講究

先說食材。東北菜看似對食材沒什麼講究，其實是東北黑土地上物產太豐富了，「棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里」這些原生態、無污染的「綠色」食品隨處可見，怎麼做都好吃。所以不是東北菜對食材不講究，而是隨處可見的原生食材根本不需要強調，本來就是這個樣子。

再說烹飪方法。的確，東北菜口味重，鹽多油大，多以油炸、燉菜為主。這其實是有原因的，早年的東北氣候寒冷，人們又得幹活，又得保暖，那麼油大味重的食物可以提供體力、抵禦寒冷，烹飪方法就這樣流傳下來。在今天看來這些做法的確是有些不健康，不過這種現象越來越得以改觀了，現在去吃東北菜，新鮮的蘸醬菜、各種粗糧主食才是絕對的主角。

還有就是吃飯的氛圍。吃東北菜的地方一般裝修得花花綠綠，吃飯的氛圍也是嘈雜無序，這也是很多人不喜歡去吃東北菜的理由。不過細想起來，每天工作這麼辛苦，處處小心，端腔作勢也挺累的，來吃頓東北菜，「俗」上那麼一把，釋放一下自己，不是也很好嗎？

小雞燉蘑菇，好吃也講究

提到東北菜，小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條是很多人脫口就能說出來的。那麼我們就看看東北四大燉（小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條、鯰魚燉茄子、排骨燉豆角）之首的小雞燉蘑菇是怎麼講究的。

雞

說到這雞啊，可是有來頭。小雞燉蘑菇最早其實是道野味。東北冬季時間長，寒冷異常。早年間的人們春秋還可以種地干農活，一到冬天除了在家「貓冬」，也正是打獵的好時候，深山老林里各種野味可是不少，獵人們在深山老林里打獵，野雞、飛龍等就地取材配上夏天曬好的干蘑菇，燉上一鍋，味道原始而美味。

所以這小雞燉蘑菇的雞，最早是野雞、飛龍等禽類，不過隨著野生動物減少受到保護，這道野味菜的食材也由野雞變成家雞，味道更家常了。

現在做小雞燉蘑菇，最好的食材就是當地的「溜達雞」，也就是散養的土公雞，吃糧食長大，最好是半年到一歲的沒有經過交配過的「童子雞」。比起飼養了1-2個月就上市的圈養肉雞，肉質鮮嫩，有韌性，不柴。曾經有一家養殖場打出了「比野雞還野的雞」來宣傳自己雞的優質。

蘑菇

蘑菇必須是榛蘑，別的蘑菇是不行的。最早的小雞燉蘑菇用的飛龍學名花尾榛雞，用同一片樹林下的榛蘑來燉煮才是相得益彰，傳統也就這麼流傳下來了。榛蘑至今還不能人工種植，可見榛蘑對於生長環境要求很高，營養價值更是不用說了。

新鮮的榛蘑也是不行的，水分太足，鮮味不夠，必須經過晾晒成干，再用線穿起來置於陰涼處放上一段時間。一來水分釋放，留下了菌子的精華，二來晾曬過的菌子吸收了空氣和陽光的味道，更接地氣。

買現成的干榛蘑時要盡量挑選形狀完整、質地韌性好的。另外不要挑選個頭太大的，這樣的蘑菇較老口感較差。干榛蘑的味道其實不是十分好聞，有一種類似於動物下水的「臟器」味道，但這正是榛蘑鮮美之所在，干蘑菇中的核糖核酸轉變為鮮味十足的鳥苷酸，燉煮起來味道比鮮蘑菇好太多。

粉條

雖說是小雞燉蘑菇，但是粉條一般也是少不了的，爽滑的粉條，順溜好吃。這粉條一定要是東北當地的馬鈴薯製作的，黑土地的馬鈴薯單吃味道沙沙面面的，做成粉條也是耐煮、不易斷。

粉條也要選圓粉條，不能用寬扁的，直徑2毫米左右，太細了燉煮時容易斷，太粗了吸收水分之後會發粘，影響口感。

動手做起來

主食材：雞肉、干榛蘑、粉條

配料與調料：蔥、姜、大豆油、老抽、鹽、糖、花椒、八角、桂皮、白酒

做法：

1、干榛蘑用流水沖洗掉沙塵雜質，再放入盆中浸泡，直到榛蘑吸水泡發撈出，泡蘑菇的水不要倒掉；

2、雞肉切塊，用開水焯一下，撇去血沫雜質撈出；

3、鍋內倒入大豆油，燒熱之後加入切好的蔥、姜、八角、花椒、桂皮等爆香，再將雞肉倒入炒制一下；

4、把老抽、糖、白酒調成汁倒入鍋中，將雞肉上色均勻；

5、倒入泡蘑菇的水，燒開之後將蘑菇均勻散在鍋內，中火燉20分鐘；

6、將粉條稍微修剪成一下，放入鍋中；繼續燉煮20分鐘；

7、出鍋，撒上些香菜，賣相更好，味道更濃。

PS，土雞肉質比較有韌性，需要烹飪時間較長，可以多加一些水；

油最好用東北大豆油，白酒最好是老白乾，不用料酒代替，味道更地道；

榛蘑本就是極鮮之物，所以不用加雞精味精等提鮮的調味料，以免畫蛇添足哦。

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